Simplemente, el Ampurdán...

La comarca del Ampurdán atesora un importante patrimonio que no solo incluye riquezas paisajísticas, culturales y artísticas. También cuenta con una despensa y una cocina de gran valor, que productores y cocineros de la región se encargan de mantener actualizada.

Se podría decir de la región que constituye su propio país, aunque eso, en los tiempos que corren, resulte un tanto provocador. Sin embargo, no extraña entre los jefes de sala de los restaurantes ampurdaneses ofrecer anchoas, aceite o vino “del país” y referirse con ello al Ampurdán. No se trata de una grandeur vacía de contenido. En este microuniverso de la provincia de Gerona se encuentran algunos de los más importantes tesoros de la gastronomía nacional, en forma de materia prima o de creación gastronómica con nombre propio. Productores y chefs ampurdaneses entienden su sistema como una cadena local de proveedores y clientes, con el menor consumo energético posible y una despierta conciencia ecológica.

Jóvenes granjeros

Las estrategias sostenibles propias del Kilómetro Cero le encajan como un guante a Manel Marcé, séptima generación de una familia ganadera de Siurana. En su explotación se cría un millar de ovejas de raza ripollesa, de las que Marcé extrae solo treinta litros anuales de leche por cabeza. Una producción láctea nada rentable, a primera vista, que sin embargo ha sabido diversificar. En su catálogo se encuentra desde una espectacular leche embotellada, casi oro líquido a unos nueve euros por litro, hasta una variedad de quesos de autor, entre ellos el simpático “llanut”, que madura envuelto en lana. Comercializa carnes, cuajadas, lana y yogures que se ven en las cartas de restaurantes como el Celler de Can Roca. Para Manel, “no tiene sentido vender lejos de aquí porque no es sostenible”.

Filosofía parecida tienen las materias primas que se producen en la finca La Vinyeta, en Mollet de Peralada, una explotación inicialmente vinícola que ha derivado en una especie de granja turística. En ella, un ejército de 400 gallinas autóctonas incuba los “Ou-tóctons”, huevos pequeños y alargados con un sabor muy intenso, mientras media docena de ovejas ripollesas provee de leche para elaborar queso. Junto al viñedo, los olivos de argudell abastecen de materia prima para hacer aceite de marca propia. Todo un microcosmos de la sostenibilidad que nació del sueño de sus jóvenes fundadores, Josep Serra y Marta Pedra, y que en poco más de un lustro se ha convertido en un “punto caliente” turístico.

Anchoas y aceite, referencia obligada

En L’Escala, a menos de una hora de Gerona, subsiste aún una tradición que hace décadas era común a la costa ampurdanesa: la salazón. Gracias a siete productores, esta técnica conservera ha convertido a la localidad en un referente la elaboración de anchoas, tanto que la asociación empresarial que acoge a cinco de ellos está trabajando para que se le conceda una Indicación Geográfica Protegida. El director adjunto de la fábrica Fill de J. Callol y Serrats, Martí Callol, explica que los productores suelen nutrirse de producto local y comprar lo menos posible. En su nave se procesan unos 400 kilos brutos de pescado al día, que se someten después a maduración entre tres y seis meses. Su producción se destina al mercado nacional y al catalán, principalmente, y en las cartas de los restaurantes de la región es una referencia obligada.

Una clara vocación internacional que contrasta con esa conciencia local propia de los aceites Dauro, procedentes de olivos cercanos a la granja de Manel Marcé. Mientras muchos productores ampurdaneses se decantan por dar valor a una de sus olivas autóctonas, la argudell, aquí se ha optado por la diversidad del coupage de la catalana arbequina, la andaluza hojiblanca y la koroneiki, procedente de Grecia. Con ellas se elabora uno de los aceites más apreciados y premiados de este país (en diez años ha obtenido cinco galardones en su categoría al mejor aceite otorgados por el Ministerio de Agricultura). La apuesta de Dauro ha sido la comercialización fuera de España y en una década de andadura ha logrado llegar a más de 50 países, donde se vende el 68,40% de su producción. Su responsable de campo, José María Fernández, resalta además que su precio (entre 15 y 18 euros la botella de medio litro) no es un impedimento para que en el extranjero se aprecie su calidad incluso más de lo que se hace puertas adentro. De hecho, y como apunta su director general, Agustín Santolaya, en Japón se utiliza Dauro como mascarilla capilar de lujo, nada menos.

Los fogones, expresión de la cercanía

Toda esta frenética actividad ganadera, pesquera y agrícola (uno se podría pasar horas enumerando variedades autóctonas de esta región, desde las cebollas de Figueras al especialísimo trigo “xeixa”, con el que Rafa Peña, recién incorporado como asesor al Portitxol del Hostal Empùries hace unas torrijas de inexcusable hueco en el estómago), cobra su sentido cuando se ve transformada en platos tradicionales y vanguardistas por los chefs de la región. Una vez cerrado elBulli, y sin descuidar nunca la exclusividad del Celler de Can Roca, se podría pensar en cierto desamparo gastronómico del visitante, pero nada más lejos. Un cielo de estrellas Michelin puebla el Ampurdán y un coro de restaurantes modernos y no tanto siguen dando brillo a una de las regiones más turísticas de España. Ellos también apuestan por ese abastecimiento local y los proveedores cercanos.

Uno de sus máximos exponentes es el restaurante del Hotel Empordà, conocido con el nombre original que le dio Josep Mercader cuando lo fundó en 1961: “El Motel”. Hoy es Jaume Subirós quien prepara cada día una cocina “catalana de mercado y de temporada” donde aparecen anchoas, setas, tomate, cebolla de Figueres, higos o crema catalana; productos de excelente calidad puestos al día por este veterano chef, que ha mantenido la idea de su creador y seguido innovando.

Mucho más regional e inmerso en esa tradición tan ampurdanesa del “mar y montaña” es El Trull d’en Francesc (Xambó) de Boadella, donde se prima la cercanía del producto. Francesc confecciona menús temáticos en torno a alimentos de temporada y da de comer incluso a las ocas y patos que campan libremente junto al arroyo que jalona su restaurante. Cerca, en Terrades, una pequeña localidad conocida por sus cerezas (que también buscan su DO), Joan Carles Álvarez lleva 30 años al frente de La Fornal, desde hace dos años también un coqueto hotel rural de cuatro habitaciones. Este rincón del “Ampurdán olvidado”, como lo califica Álvarez, cuenta con la energía de un incansable gestor de ideas como él para promover la riqueza local y la vida rural: además de realizar a diario un ejercicio de “cocina dulce”, como llama a sus platos con frutas (pato con pera, conejo con cerezas), Álvarez propone a sus visitantes pastorear un rebaño de cabras, un baño relajante acompañado de cava o una ruta gastronómica de la cereza.

No tan tradicionales y recién llegados a su ubicación de Cadaqués son los jóvenes miembros del equipo de Compartir, antes empleados en elBulli y hoy al frente de este exitoso rincón gastronómico en el pueblo de Dalí. La cocina de Compartir está plagada de creaciones con producto local, texturas reconvertidas y sabores atrevidos que mezclan influencias orientales y mediterráneas: Oblea de arroz frito con polvo de algas y gambas, Endibias pochadas con crema de gorgonzola y nueces, Chuletillas de conejo con all i oli de manzana…

Mar, montaña, platos dulces o salados, vanguardias y restauración de toda la vida tienen en el Ampurdán una filosofía común: salvaguardar un paisaje inimitable y alimentar el sistema de producción local que, más o menos elaborado, ha dado a esta cocina la categoría de referencia mundial de la que hoy goza.