Sergio Ortiz de Zárate, noble cocina bilbaína

La otrora lóbrega, plúmbea y gris ciudad de Bilbao se sacudió el hollín del aburrimiento desde que atracara el titánico Guggenheim, y no han dejado de sucederle fantásticas noticias arquitectónicas y de urbanismo, que han ido de la mano de una oferta culinaria que siempre estuvo ahí, agazapada, aguardando su momento de fulgor en asadores y parrillas, en tabernas y gastronómicos. Podríamos hablar pues de una escuela vizcaína postindustrial, que a base de Cantábrico, fuego y regocijo ha pergeñado un escaparate que redobla el interés por degustar Bilbao. En este clima se inscribe la hoja de ruta del chef Sergio Ortiz de Zárate. Con un padre dedicado a los esforzados altos hornos (toda una metáfora generacional) Sergio ha ido puliendo y decantando una cocina eminentemente marina y de producto. Ha decantado un método sigiloso donde la materia prima y la intervención sensata provocan todo el ruido, galardonado con la estrella Michelin desde 2015 y el consiguiente Sol Repsol. “Hemos evolucionado, pero seguimos siendo los mismos. El mar siempre está presente, donde se cocina con sencillez, con el mejor producto que haya, siempre en su punto. Trabajamos con la lonja de Lekeitio, Ondarroa, un marchante de Santander... o me llaman directamente del barco para contarme que han capturado ‘tres rodaballos preciosos’. Ahora hacemos muchas más cosas que antes. No me atrevo, por ejemplo, a quitar la chuleta de la carta, pero lo terminaré haciendo”, recalca. La partitura de este profesional –noble y que no se anda con chiquitas– se desgrana en contrastes muy bien afinados como su Ostra y jamón, su Anchoa en salazón y pechuga de pichón (que forma parte de una secuencia antológica donde aparece anguila ahumada y suero de queso) o sus Cítricos y botarga. Por encima de todos, su plato fetiche: Morros de ternera y callos de bacalao rellenando un pimiento. “Se trata de un pimiento morrón asado, pero lo tenemos una noche entera confitado al horno a 70 grados, con una melosidad emocionante”, explica. Otra fórmula de la casa: los pescados se asan a más 300 grados brevemente para sellarlos y que retengan todos sus jugos. “Hay compañeros que lo critican”, dice sin parecer importarle.

Recorrido gastronómico por Zárate

Con un hogar donde se vivía la gastronomía con una intensidad litúrgica, aquel chaval de Lekeitio que acabó COU decidió enrolarse en la Escuela de Hostelería de Leioa. Y al culminar su periplo enseguida empezó con stages. Un año en Menorca, dos en Elorrio en una sidrería parrillera, una temporada en Andra Mari... Dio unas cuentas vueltas, hasta que en 2001 abrió su primer restaurante en Lekeitio, que fue asador de pescado tradicional. En 2010 se trasladó al corazón de Bilbao con Zárate.

Su anhelo, algo más cercano al alma del mar.  Invirtiendo secuencias con buen pulso y siguiendo unas directrices marinas, Sergio descorre el telón con Helado de percebes, algas y té matcha (arriba izquierda), y se denota su magno talento con el pimiento confitado, Morro de ternera y callos de bacalao  y unas formidables Kokotxas rebozadas; la sala, pese al hándicap del espacio, funciona como un reloj, con una sumillería que corre a cargo de Javier Rodríguez.