Bares de vinos que tienes que visitar al menos una vez en la vida

En los últimos años hemos visto como los bares de vinos se multiplicaban en número y creatividad. Desde los microlocales especializados en un perfil de botellas y público –como el Bocanada de la sumiller Amanda Leite en el Barrio de las Letras en Madrid, donde no caben más de 15 o 20 personas bebiendo vinos “naturales”– hasta los bares más chic de diseño para instagramear skylines de botellas, pasando por los colmados futuristas, los clubes veganos o de la carne, del culto al disco de vinilo –también en Madrid, el Bendito Vinos y Vinilos en el Mercado de San Fernando– o los cercanos, al bistrot especializado en algún país, región o estilo, como los vinos espumosos o el Jerez, que son un sello de distinción junto con tendencias como el naturalismo, la selección de pequeños productores artesanos, la mínima intervención, la sostenibilidad ambiental y la mundialización. Muchos se describen como wine bars y su público como winelovers, porque las redes hicieron el vino global y ya no vale con ofrecer una pizarra interesante de denominaciones españolas, aunque haya quien se haya especializado en ello o en alguna zona en concreto.

¿Bares de sumilleres o restaurantes con vinos por copas?

Abrir local propio y llevarlo personalmente ha permitido a algunos profesionales de la sumillería a independizarse, especializar su negocio al máximo y jugar al riesgo ofreciendo vinos distintos al sota, caballo y rey mainstream que el consumidor pide porque le suenan. “Los clientes al cruzar la puerta están receptivos a probar nuestras recomendaciones de cualquier parte del mundo”, nos dice la sumiller Laura Rodríguez, que hace dueto con el también sumiller Diego González en el Tiempos Líquidos de Burgos, “un bar sin barra donde el protagonista es el mundo del vino y priman el servicio y la atención al cliente, con un aforo de no más de 30 personas, más de 550 referencias por botella y de 20 por copas, diferentes cada día, más una propuesta sólida basada en el producto”. Entre sus favoritos cita el Lagüiña Lieux–dit en Meaño, Pontevedra, a cargo del también sumiller Eduardo Camiña, ex Mugaritz, que la describe como una taberna tradicional vinculada al vino (aunque la madre de Eduardo lo ve más como “un furancho ilustrado”) o l’Angelus Bar a Vins de Vilafranca del Penedès (Barcelona). Los pioneros de los años 80 y 90 jugaban con propuestas de barra sencillas, salvando los “restaurantes de vino” que, como la Cava Real, se atrevían con una gastronomía más seria, al gusto de la época. Hoy se han sofisticado e internacionalizado con una fórmula mixta entre la taberna moderna, el “bar de autor” y el bistrot temático. Solo en una ciudad como Madrid coexisten los dedicados a los vinos y las carnes de Argentina (Wine Not?), la cocina francesa de bistrot (Le Saint Germain), el mundo italiano (Propaganda)… El vino es protagonista, pero la gastronomía es más que su mero acompañante. La cocina de producto y temporada que cultivan locales como el coqueto Ganz de Madrid es la propuesta estelar. “Un bar de vinos con más de 500 referencias que cambian con frecuencia y una cocina de mercado centrada en la temporalidad para acompañar la propuesta”, según su propietario Fernando Cundín, que opina que mejorar la oferta ha favorecido un público “con la mente más abierta y el bolsillo más flexible”. El precio es cada vez menos determinante. “El rango es bastante amplio, desde vinos sencillos por 4 o 5 € la copa hasta otros más exclusivos que pueden llegar a 18 o 20 €. Con las facilidades que disponemos hoy en día, como el uso del Coravín que te permite no abrir la botella para servir una copa, podemos ofrecer más de 30 vinos cada semana”. Fernando destaca entre sus locales favoritos A Curva, en Sanxenxo (Pontevedra), “un lugar donde defienden con maestría a los pequeños productores de Galicia, además de una interesante carta nacional e internacional y una cocina a la altura”. También Monvinic en Barcelona, “con una interminable cava llena de etiquetas de vinos naturales de culto y una oferta de quesos de pequeño productor igual de divertida”. O, en una línea parecida, a sus vecinos de La Caníbal, en el barrio de Lavapiés de Madrid.

Una copa de vino bien tirada

Con una estética tirando a industrial y 16 grifos de vino de pequeños productores en un gran panel central que se ha vuelto icónico, La Caníbal es un bar–restaurante con más de 500 referencias en botella (un par de decenas también servidas por copas, incluyendo marcas de culto, con o sin Coravín) y una especial querencia por los vinos de Galicia. “Tratamos de ofertar los vinos de cualquier parte del mundo que se identifiquen con nuestra filosofía. Nuestro público es muy diverso, desde gente que consume por disfrute hasta el más sibarita que busca lo exclusivo”, apunta el sumiller Pablo González Silva. Elaboran también sus propias cervezas artesanas y esta dualidad los llevó, allá por 2018, a imaginar un servicio que diese a los vinos la misma cercanía de trato. Así que envasan y traen pequeñas tiradas directamente de bodega, que no suelen tener versión embotellada, y cada grifo está personalizado con la foto y el nombre del productor. “Son vinos sinceros que reflejan el terruño y la mano del elaborador, respetando al máximo la pureza de cada zona y sus variedades”, nos dice Pablo. Reconocen haberse inspirado en un desaparecido local del barrio de Gràcia, en Barcelona, La Festival, cuyo espíritu revivió “radicalizado” en el Bar Salvatge, y cuyos creadores –el viñador Rubén Parera, el distribuidor Josep Lavado y el publicista Kike Vila– se precian de haber sido los primeros en servir de tirador vinos ecológicos, biodinámicos y “naturales”. “Pensamos en los grifos como una forma de dar salida y visibilidad a pequeñas partidas únicas de vino de muchísima calidad, buscando el concepto de proximidad y que lleguen a un público amplio gracias a unos precios asequibles”, nos cuenta Josep. “Todos nuestros tiradores son de productores naturales, sin ningún tipo de intervención”.

Los templos alternativos

Entre los locales favoritos de Pablo, de La Caníbal, están el Malauva de Vigo –“un ejemplo de inagotable pasión por la búsqueda de nuevos proyectos vinícolas, regiones olvidadas o desconocidas y productores de gran proyección”– y el Angelita, junto a la Gran Vía de Madrid, “como catedral del vino y lugar de peregrinación que todo profesional y amante del sector debe visitar”. Ser un “templo del vino” es una categoría especial en la que entran muy pocos. Como Berria con sus 3500 etiquetas, Coalla con sus 1500 propuestas o el muy alternativo Bar Brutal del Born barcelonés con sus 2000 vinos, si bien Angelita es el más citado por los sumilleres. “Quizá nos valoran por ser un lugar relajado, poco rígido. Puedes hacer una botella y luego un cóctel, picar algo o tomarte un menú degustación... además, la oferta es muy amplia y cerramos tarde”, nos cuenta David Villalón, al mando junto con su hermano Mario. Cada día ofrecen unos 30 vinos por copas y también por medias copas, toda una innovación. “Si quieres probar varios vinos en formato de 12,5 cl en una sesión, tienes un límite, pero con 8 cl la visita puede ser más profunda. También ayuda a perderle el miedo a copear botellas caras y hace más digestible la opción de los fortificados y dulces”. Los cotizados “unicornios” con los que sueñan los “coleccionistas de cromos” –como etiqueta a los buscadores de tesoros líquidos nuestro compañero y amigo Santi Rivas– ya no son inalcanzables. “Cuando hemos ofertado copas a más 20 € hemos encontrado clientes interesados. Pero hay que ser cuidadosos, el vino seleccionado debe tener la capacidad de dártelo todo en una dosis pequeña”, apunta David.

Los clubes de fans

La tendencia naturi pega fuerte y un escaparate perfecto es el Garage Bar fundado por Stefano Fraternale y Ale Defino en el barrio barcelonés del Eixample, que funciona también como tienda/distribuidora y bistrot permanente del festival de vinos “naturales” Vella Terra. “Son centenares de referencias que van cambiando cada día. Trabajamos con la mayoría de los productores que vienen al festival una vez al año”, explican. La Vinoteca Cigaleña de Santander es otro destino de culto por su oferta refinada de vinos terruñistas y cocina en consonancia. Como lo son también el Essencia bar del sumiller Dani Corman en San Sebastián, la especializadísima Vinoteca Jaleo de la Coruña con sus más de 500 vinos gallegos, o el inclasificable Rías Bajas de Gijón, un chigre que es todo un templo del wineloverismo. El culto de los vinos generosos y el jerez tiene también sus logias, como la Taberna der Guerrita en Sanlúcar de Barrameda, el Amontillado Wine Bar de los sumilleres Natalia Martínez y Rubén Martín en Zaragoza o el nuevo y sorprendente Bar Gorrión de Cádiz, donde el sumiller Jonathan Cantero recupera, refina y actualiza el espíritu de los clásicos tabancos añadiendo el guiño esos grifos de vinos de cercanía y complicidad.