La Tasquita de Enfrente, 25 años y pasión por el producto

Su rotunda silueta, su vínculo toponímico y su proverbial afabilidad (no exenta de sarcasmo) han hecho mutar su apellido. Por todo el orbe culinario se le conoce como Juanjo Tasquita, trastocando el López paterno. Eso no descarta tributo al mesonero que fue germen de este templo en el ventrículo tolerante, festivo y lumpen de la calle Ballesta madrileña. “Me hubiera encantado, pero mi padre falleció sin ver esto abierto. He ido a psicólogos y no he resuelto ese nudo gordiano”, reconoce. Tras sus gafas de pasta cual Francis Ford Coppola del Foro, parapetado en la tramoya canalla de Gran Vía, Juanjo y su Tasquita de Enfrente acometen efeméride en plena forma. Lo hace apoyado en la trinchera del dintel de la entrada y en el cuadrilátero de la cocina de su restaurante, con sus clásicos y con nuevas incorporaciones a un recetario cabal, profundo, oneroso para quien no tiene ni gusto, caudales o criterio, y soberbio en ejecución, sutileza y desnuda sencillez a efectos gastronómicos. Tras este barítono frustrado que come libros y cocina viajes, descorriendo el velo del otrora (hastiado) empresario que aún sigue siendo experto en seguros, se descubre un ilustrado conversador, que ha convertido su restaurante en su casa, y a su clientela en una familia tan postiza como genuina. Sopla velas de aniversario con los pulmones viajados, pero insuflando de ganas y proyectos eso tan estomagante llamado rutina. “Cuando abrí ni en mis mejores sueños pensé que iba a llegar hasta aquí. Como diría Sabina, contra todo pronóstico cumplimos 25 años, siempre con la suerte como aliada y gracias a gente como Capel o García Santos, o las reseñas entonces de The New York Times o Metrópoli o vuestra revista, que fueron impulsos que ayudaron con sus críticas a seguir adelante, a ir aguantando un año más. En este tiempo he aprendido que este sector es muy duro y volátil”, se sincera. Desde siempre, un público fiel transgeneracional que se somete al dictado de Juanjo como una dócil secta de la materia noble. “El cliente lo es todo, el cliente es aquel que te permite llegar a tus sueños en el tiempo”, opina quien hoy también anda metido en los jardines de las asesorías culinarias (Lanzarote, Menorca…) a base de materia prima y entorno.

Ajeno a tendencias y progresos, Juanjo se siente tributario del pasado, “que nos condiciona presente y futuro. De todos modos, en estos 25 años hemos ido refrescando y reaprendiendo a través del producto. Con mi equipo de cocina, con Nacho al frente, con la carta de mercado, variada, pero sintetizando más, componiendo cada plato no más de dos-tres ingredientes, sin guarniciones, ya sea una almendra, una patata o un rodaballo. Quizás al principio era mucho más barroco sin saberlo, por inseguridad o miedos. Me he ido desprendiendo de cargas. La cocina de La Tasquita no gusta a todo el mundo, a veces viene gente que no sabe lo que hacemos y se sorprende porque servimos un mero chipirón encebollado, sin nada más. Cocinar para gustar a todo el mundo te conduce a la paranoia”, confiesa. Ya ha tomado cariño hasta a los grafiteros que asaltan su fachada de madera como lienzo, y a ellos les dejaría poner aforismos del plan “Dios nos ha hecho a su imagen y semejanza. Si por borracho me tiene será porque le conviene. Hágase su voluntad’. O en ‘la Tasquita está todo a punto y caliente’, que eran frases que mi padre tenía escritas en la pared y que me hacían mucha gracia”. En esa tesitura de menos ceviches y más escabeches sigue este prohombre cabal y humanista, ya referente histórico, que se guarece del mundanal estruendo en la Costa Brava, Andalucía o el País Vasco. “El libro que me ha marcado, que recomendé a mis hijos cuando entraron en la vida, es El arte de la guerra, porque hay que saber gestionar batallas que surgen a diario”.

Antología desnuda

Para éste efeméride, clasicismo original pero actualizado. La raya a la mantequilla negra, el lenguado à la meunière, las carrilleras, el cocido, los callos... Todo en versiones ligeras. La almendra cruda con huevas de trucha, el higo caramelizado con anchoa, la mítica ensaladilla y las quisquillas de Motril con caricia de limón son prólogo. La gamba roja de la Garrutxa nos eleva a los cielos, al igual que unos boquerones en tempura con huevo de corral. El lomito de raón (pez lorito) encuentra el aliado perfecto en la mordida que ofrece un tirabeque que pasó por breve fuego.