Sol Post, persiguiendo una Estrella en Formentera

Son tres colegas –Armand Vidal, Mauro Rivas y Clara Campoamor– a los que les une una trayectoria común y una pasión compartida, la cocina. Se conocieron en los fogones de Cins Sentits (dos estrellas) y al principio no se soportaban, pero terminaron siendo íntimos. Ese buen rollo que demuestran se transmite en su forma de enfrentarse a la cocina de Sol Post, un restaurante soberbio al que solo le falta que el público lo descubra. Todo fue fruto de la intuición de Joan Costa, responsable de este delicioso hotel Cala Saona propiedad de su familia, y del azar que a veces juega a favor. “En una escapada que hicimos a una casa rural me llegó la oferta de Joan, antiguo compañero de estudios. Se lo comenté a mis amigos bromeando sobre la maravilla que sería irnos a Formentera. Al día siguiente ellos no lo habían olvidado… y aquí estamos los tres”, afirma Clara, la jovencísima y prometedora pastelera. Hablar en futuro de ella es casi absurdo porque ya hoy demuestra una sofisticación, un refinamiento pulcro y un retrato del territorio que roza la perfección.

Pero no nos anticipemos. No más de 12 comensales, aunque hay que apuntar que la sala no está a la altura de la experiencia que se va a vivir (Joan promete remediarlo en breve). Lo compensan con el aperitivo en la terraza contemplando la que presume de ser la mejor puesta de sol de la isla de Formentera. Allí aparecen los snacks de su única propuesta, un menú que bajo el nombre de Arrels (raíces) y con un precio de 120 euros recoge muchas ganas y mucho saber para lo jóvenes que son sus elaboradores. “No les pongo límites. Ellos aportan toda su creatividad para lograr completar la oferta de la isla con alta gastronomía y complejidad en menú, bodega y servicio, que hoy en día no existe”, cuenta Joan. “Es cocina de territorio, pero jugamos sobre todo con los orígenes de los dos chefs, una cocina latino–mediterránea con base en ingredientes locales, todo el rock & roll con ácidos, picantes, sabores nuevos de Mauro y la versión más cercana de Armand. Y Clara ya volcada en Formentera”, añade. Son 18 pases que empiezan con toques de El Salvador, origen de Mauro, con un Crujiente de yuca con ventresca de atún y embutido marino de corazón de atún curado 14 días, Pupusa de rabo de toro y un guiso de maíz. Y comparte aperitivo sabor de Cataluña, con un Trixat de la Cerdanya, una Esqueixada de bacalao y una Albóndiga de vaca madurada con un sofrito de calamar. Manitas de porc negre con un consomé con chiles, Colinabo cocido con caldo de frijol, sirvia de la isla o roya con puerro en capítulo de pescados, Paloma con colinabo y frijoles… Los sabores novedosos se suceden en una secuencia llena de sentido en un menú que juega con la memoria de ambos chefs. Y al llegar a postre, una finura digna de orfebre con una Panna cotta de hinojo salvaje en texturas con hoja de higuera, un postre del paisaje de Ses Salines, buscando contrastes de dulce y salado o un Helado de higuera con el rocío del amanecer.

El ideólogo

Joan Costa es la cuarta generación de una estirpe tradicional hostelera y su vocación gastronómica le ha convertido en el responsable de la línea de restauración del gran negocio familiar, supervisando el restaurante Sol a pie de playa el gastronómico Sol Post y el bar de tapas Indiscret en San Francisco, la capital. Con tan solo 28 años este empresario y chef se formó en la escuela Hofmann de Barcelona (donde compartió aula con Clara) y trabajó en la estricta cocina de Ángel León. Con las cosas clarísimas y los objetivos marcados, Sol Post es su apuesta más personal y decidida.