Epílogo, el restaurante de Tomelloso que se inspira en el Guadiana

Desprende aire de personaje del Siglo de Oro, de erudito noble a carta cabal. Barba sabia, verbo siempre atinado, gestualidad cercana… Pareciera que el chef Rubén Sánchez Camacho viniera de otros tiempos, de un recetario antiguo y místico oficiado cuando la luz de la razón devanaba el oscuro telón medieval. No obstante, el viaje de Sánchez Camacho ha sido más prosaico. Nació en Baracaldo hace poco más de medio siglo, criado por un padre de industria pesada y una madre que aprendió a cocinar de rechupete en Valencia y en el País Vasco, y que también cosía primorosamente. “Mi familia emigró y regresó a Daimiel en el año 79. Cogieron la bodega de mi abuelo, del siglo XVIII, y montaron el restaurante El Bodegón, que estuvo activo hasta hace siete años. Tuvimos dos Soles Repsol, estábamos en la Guía Michelin… Yo he estado trabajando con mi madre hasta 2017, codo con codo. Te hace un bacalao a la vizcaína que te caes. Y pisto, potaje con panceta, gachas, asadillo a la lumbre…”, rememora un chef hecho a sí mismo. “Nunca pasé por escuela de hostelería alguna. Yo aprendí en familia, pero hay mucho viaje en mi cocina. No desecho ninguna técnica o ingrediente si va a mejorar el producto, aunque nos encontremos en La Mancha”, alerta. Luego del cierre de El Bodegón la saga decidió cambiar de aires e instalarse en Tomelloso.

Sánchez Camacho –que aprovechó la mudanza para empaparse en Guanajuato, Tijuana y Ciudad de México de su culinaria– empalmó varias etapas viajeras en San Francisco, Brasilia, Burdeos, Berlín, Moscú… Sobre todos sus recuerdos, un nombre resplandece sobre todas las cosas: Manuel de la Osa, el hombre que le cambió los esquemas y ensanchó su visión culinaria. La transición entre El Bodegón y Epílogo resultó curiosa porque desembarcaba Rubén en un lugar de eventos y bodas, lejos del cariz gastronómico que tiene ahora. Hoy Epílogo es una realidad que se ha ganado un Sol Repsol, un establecimiento luminoso y en auge, con muy buenas reseñas y con un discurso con el río Guadiana como menú principal. “Nos hemos fijado en este entorno del Guadiana, en su recorrido. Hicimos un viaje de 800 kilómetros hasta Ayamonte para sacar la idea hacia adelante. Hay atún rojo, gamba blanca, mejillón de Huelva, pato de las Tablas de Daimiel, perdiz, castañas, espárragos, piñones, pistachos…”, relata.

En esta bitácora fluvial de Historias del Guadiana, tres actos: Pequeño, Vergonzoso y Altanero. Se abre fuego con Mantequilla de txuletón y anchoa, que remite a Mértola (Alentejo), una deshidradísima Pasa de asadillo, que es clásico de Bolaños de Calatrava reinterpretado; la Royal de Mejillón nos sumerge en Ayamonte, y el Buñuelo de sopa de ajo nos conduce hasta Daimiel; la Croqueta de cerdo y oveja podría ganar cualquier concurso, y la apabullante Navaja escabechada homenajea a la biodiversidad; destacable su versión del galiano manchego con perdiz en un breve Sandwich para mojar en jugo de carne concentrado, al tiempo que la Orza de lomo de atún, macerada en vasija de barro, encumbra el menú y delata una versatilidad loable. La Royal de pato con chutney de nísperos toma vuelo excelso, por delante de una Mollejita de ternera en hoja de sisho verde no tan brillante. Memorable el Escabeche de chantarella encurtida, velouté de cecina y cremita de castañas con el que hizo bingo en Madrid Fusión hace dos temporadas. Como cierre, su formidable Risotto de piñones “que lleva 20 años en la casa”. En sala, su hermano Ramón maneja con soltura vinos del país y de fuera, con rarezas bien traídas. El hijo del propio Rubén también aporta frescura a esta rutina, afianzando los lazos de una saga sin dobleces ni fisuras que merece ya nuevos laureles.