Nunuka, la embajada georgiana más sabrosa de Europa

Muchos (y muchas) corrieron a consultar digitalmente dónde estaba y qué había acontecido en Georgia cuando nuestra exitosa Selección de fútbol se cruzó con su combinado balompédico en los octavos de final de la última Eurocopa. Repararon entonces de que antes de su plena soberanía fue ex república soviética hasta 1991, con vaivenes geopolíticos cruentos y fatídicos (cuna de Stalin) y con una fecunda historia que nos remite a los orígenes más profundos y arraigados del vino a niveles paleontológicos.

Enclavada en esa grada natural llamado Cáucaso, con el Mar Negro como litoral, su gastronomía se va a abriendo paso como un crisol que refleja una nación encrucijada de caminos e influjos dispares, algunos envueltos en leyendas, conquistas, industria pesada, opresiones e imperios. Sea como fuere, cálidas, abiertas, locuaces y temperamentales son sus gentes, que también se vieron obligadas a salir en diáspora, por cuestiones de conciencia o por la loable búsqueda de mejores horizontes vitales y profesionales… ahora que son candidatos a ingresar en el club de la Unión Europea. A este particular, el restaurante Nunuka supone la mejor embajada para iniciarnos en esta culinaria fusión, suculenta y festiva, que nos pone sobre la mesa cromatismo e historia a partir iguales. Se ubica en uno de los ventrículos de Chueca (calle Libertad 13, Madrid), donde se concita no poca oferta y una competencia variopinta e internacional.

Georgia, sabores con raíces

El gozo y el viaje, así como una atmósfera sosegada para esta escala viajera, están garantizados en Nunuka. “¿A qué sabe Georgia? ¿qué define nuestra identidad? Pues que somos una mezcla fantástica; hay que pensar que estuvo ubicada en la Ruta de la Seda, que ha sido conexión de Europa y Asia y por donde han pasado un montón de caravanas, de culturas, de productos y tradiciones. Georgia adaptó todo esto para tener una identidad propia. Cada región viene marcada por un clima propio, por la estepa, por el bosque templado, por las especias sutiles y aliños elegantes, ya estemos en Osetia del Sur o en Absajia, Kajetia, Imericia, Adjara... Somos una síntesis de siglos”, explica Davit Narimanishvili, chef de Nunuka. Nacido en Tiblisi (la capital), con una hoja de servicios que habla de su paso por Mirador de Ulía (junto a Rubén Trincado), escala en DSTAgE y jefe de cocina en Viridiana, un máster del Basque Culinary Center, la puesta en marcha del restaurante de MasterChef, la Escuela y el restaurante Hofmann de Barcelona, Davit ofrece un recetario emblemático, denso, con tonos de vanguardia y sesgo algo rebajado, por aquello de ampliar público.

La clientela (y el paladar) agradecen el ritual del jachapuri o kachapuri, una barca de pan con pasaje de queso y yema de huevo, donde ambos ingredientes se van mezclando en el cuchillo y el tenedor como el que hilvana una rueca. El kachapuri, topónimo robado a la costa del Mar Negro, supone el icono más reconocible del recetario y copa miradas que luego se postean. Compite con los khinkali, jugosos raviolis o dumplings de cerdo y res que incluso se pueden freír en mantequilla. Asimismo, formidables llegan las berenjenas con pasta de nueces, coco y salsa blanca de almendra -un plato que lleva por nombre badrijani niguzit- y que evoca ecos andalusís y ajoblancos del sur. La gebjalia es una ricota de queso y una salsa de hierbas (estilo pesto, con algo de chile llamada adjika). Kéfir, plátano, salsa cítrica y puerro asado secundan el prasis guptebi, unas albóndigas muy gustosas; antecede a un kharcho o guiso estofado con arroz y ternera que aquí aterriza con gambas (no hay pescado estimable en Georgia), viejos quesos de oveja como el sulguni ahumado, el ácido picante del teneli o el chechili que fueron arrinconados por la maquinaria uniformadora de la Unión Soviética. Y gachas de maíz, Chakhokhbili (pollo al horno) o pollo satsivi con salsa de nueces… “Te pongo un asado cochinillo frío con salsa de ciruelas y te da un contraste increíble. Y te sorprende y te encaja… o el cordero con estragón que es fabuloso”, agrega y razona el chef.

Todo ello se enlaza con vinos míticos, puesto que los historiadores localizan los orígenes de la viticultura en el país caucásico en el año 8000 antes de Jesucristo. “La zona sureste, Kajetia, es tierra de viñedos, con pequeñas bodegas artesanales pero sin grandes extensiones”, apunta Davit, que llegó a España en 2008. Vinos de tinaja qvevri revestidas con cera de abeja, novísimos/antiquísimos naranjas macerados con sus pieles gracias a variedades blancas como tsinandali, vinos naturales plenos de tipicidad de uva kisi del valle de Alazani, moscateles para dulces y semidulces… La irrupción de estas referencias y variedades ha crecido tras el derrumbe y la descomposición del gigante soviet.

La catalizadora de todo esta celebración cultural y gastronómica, la anfitriona o tamadá (maestra de ceremonias de esta supra o fiesta georgiana para cualesquiera motivos, tanto un casamiento como un óbito, donde se baila y se come) se llama Nino Kiltava. “He vivido en Italia, Francia o Alemania, pero tuve flechazo con Madrid para abrir esto, que comenzó como promoción turística de mi país. Aquí me siento en casa. No soy cocinera profesional, pero sé cocinar, y además en 2014 no había ningún restaurante georgiano, los clientes no sabía ni dónde estaba el país. Nunuka es el nombre de mi abuela, en diminutivo, todo esto es honor a ella”, explica la empresaria georgiana con origen en Batumi (costa oriental del Mar Negro) que abrió este bistrot en 2022, y que ya goza del beneplácito de la Guía Michelin, el primer georgiano en conseguir este laurel.

Kiltava gestiona un negocio que ha crecido y que tiene su apéndice en Persimmons, otro georgiano más informal y contemporáneo, con burgers y desenfado, parrilla y coctelería. “No tenemos un libro que condense toda esta gastronomía, toda nuestra identidad. Tenemos que crear nuestro lenguaje. Estamos compilando todo. Al menos en Nunuka. Ahora es nuestro momento, estamos floreciendo. Hay chefs nuevos y estamos en una pequeña revolución. Hay que aplicar las técnicas nuevas para mostrar lo nuestro. Hay que contar cómo vivimos”, concluye Davit. Como despedida, solo cabe pronunciar, gamarjoba, que viene a ser “que ganes, o que todo te vaya bien”.