Flandes gastronómico, porque no todo es cerveza y patatas fritas

Y la verdad es que en esa corta lista están los platos más populares de Bélgica, pero algo está cambiando.

Antes de meternos de lleno en el tema de lo que se come en Flandes, y de por dónde van los tiros en tendencias gastronómicas, convendría ubicarnos geográficamente, ya que puede resultar un poco confuso para algunos. Hablamos de una zona que se encuentra en territorio belga. Es verdad que históricamente hay una pequeña parte en Francia y otra en los Países Bajos, pero, simplificando, nos referimos a la mitad norte de Bélgica, recalcando que su población se enorgullece de tener una idiosincrasia propia, y que no es demasiado permeable a las influencias de otros países.

Un territorio con mucha historia

Este territorio es sobre todo reconocido por sus maravillosos pintores del Barroco y del Renacimiento, por sus bucólicos paisajes y por sus pintorescas ciudades surcadas de canales, como Gante, Brujas o Malinas (que, por cierto, es una joya por descubrir). Pero no nos engañemos: Flandes no es precisamente famosa por tener una gran tradición gastronómica, como puedan tenerla Francia, Italia o España, ni por tener un apabullante recetario que se haya extendido por otros países. Y, sin embargo, hay dos cuestiones que es necesario conocer: la primera es que tiene muchos más productos autóctonos de los que pensamos, y la segunda es que hay una nueva hornada de jóvenes y talentosos restauradores esforzándose por cambiar esa imagen un tanto tópica que todos tenemos de la cocina belga.

A falta de esas raíces culinarias a las que los cocineros de otros lugares suelen aferrarse, muchos chefs flamencos han optado por enfocarse en sus productos y en sus productores, estableciendo un modelo que les permite tener una identidad propia. Han cambiado la cocina de tradición por la cocina del terruño.

De cercanía, sostenible y muy verde

Estos son los tres pilares sobre los que se asienta la filosofía de un buen número de cocineros que apuestan por el producto local. Y, cuando hablamos de producto, hay que hacer especial hincapié en verduras, hortalizas y frutos, porque gran parte de los restaurantes gastronómicos de moda están volcados en la cocina vegetal. Algunos, incluso, prescinden de todo elemento animal.

En Bruselas se encuentra uno de los mejores exponentes de este perfil: Humus x Hortense, que ostenta una estrella verde Michelin. Nunca lo definiríamos como un restaurante vegano. O, al menos, en primera instancia porque, aunque lo es, el término tiene ciertas connotaciones (sobre todo para quienes seguimos una dieta omnívora) que no se ajustan a la cocina que llevan a cabo Nicolas Decloedt y Caroline Baerten. Ellos, de hecho, prefieren llamarla “gastronomía botánica”, y en esa filosofía incluyen otros preceptos, como cambiar su menú en función de las 24 microestaciones del año, reducir el desperdicio a cero y trabajar exclusivamente con productos locales. Su menú degustación más largo, delicado y lleno de matices, consta de 12 pases y varios aperitivos, y no se echa de menos nada, porque es enormemente rico en sabores y texturas. Se propone con dos maridajes: el alcohólico, con vinos, cervezas, sakes y combinados, y el sin alcohol, a base de cócteles, bebidas fermentadas y otras elaboraciones naturales, porque para ellos tan importante es lo que hay en el plato como lo que hay en la copa.

Esta corriente nórdica de la cocina, iniciada por René Redzepi en Noma (Copenhague), parece haber triunfado entre muchos restaurantes gastronómicos de Flandes. Y, atención, porque hablamos de una región con 94 establecimientos con una o más estrellas Michelin. La mayor densidad del mundo. En Gante, por ejemplo, pudimos probar Souvenir, también con estrellas roja y Verde Michelin. Sin llegar al veganismo puro, Vilhjalmur Sigurdarson practica una cocina de sabores vegetales desnudos, con muy pocas concesiones a la proteína animal; aunque también ofrece un menú con pescado y no renuncia a una deliciosa mantequilla para acompañar al pan de The Bakery, un obrador cercano en donde se surten diariamente. Para completar la experiencia, su mujer y jefa de sala, Joke Michiel, propone distintas armonías para los menús: con o sin alcohol, jugando con vinos de distintas procedencias, o, en el segundo caso, con kombuchas y zumos. Práctica esta que es tendencia, aunque hay que advertir que en este tipo de bebidas suelen predominar los sabores ácidos y dulces.

Volviendo a la comida, incluso los restaurantes que trabajan con carnes y pescados dan mucho más protagonismo a los vegetales de lo que estamos acostumbrados. Meteor, en el pequeño pueblo de Heffe, muy cerca de Malinas, se anuncia como “orgánico, local y de temporada”, y propone una carta en la que las verduras, especialmente las silvestres, tienen un papel preeminente. Aquí todo parece bastante “esencial”, da la sensación de que se da mucha más importancia al fondo que a la forma. Desde la decoración, con una estética minimalista cuidadamente descuidada, a la forma de disponer los ingredientes en el plato. Combinaciones como los espárragos verdes, espinacas silvestres, salsa de setas, pesto, hierbas del huerto y vaca madurada lo demuestran. Sencillo en apariencia, pero con un concepto muy meditado detrás.

En esta misma línea de preferir lo vegetal, pero sin privarse de productos animales de calidad, está Frank x Francine, un original establecimiento de Bruselas que combina una oferta de desayunos y cafés de especialidad (Frank), con un restaurante centrado en los vegetales, con una cuidada carta de vinos “rebeldes” de poca producción (Francine). Así, en el mismo local, uno puede elegir entre un sorprendentemente sabroso steak tartar vegano o unos fantásticos huevos Benedict de verdad (con su holandesa hecha con mantequilla), cabecero de cerdo y bacon ahumados artesanalmente. Y, si se tiene curiosidad, se puede conocer el origen de cada ingrediente gracias a un mapa colgado en la pared, que es una preciosa manera de dar las gracias a los otros protagonistas de esta historia: los productores.

Proveedores cómplices

Y es que es evidente que para hacer una cocina de cercanía es imprescindible contar con productores locales comprometidos y constantes. Por eso, en paralelo a esa revolución culinaria, han surgido negocios que comparten esa pasión por el producto, algunos, de hecho, mucho más cerca de los restaurantes de lo que es normal. En Anderlecht, un pequeño municipio que pertenece a la región de Bruselas (de hecho, está dentro de la red de metro de la capital), se encuentra uno de los lugares más atractivos para un aficionado a la gastronomía: un matadero, en torno al cual se celebra los fines de semana uno de los mayores mercados al aire libre de Europa. Pues, bajo el impresionante edificio, se ubica Micro Flavors. Aprovechando el calor residual de la estructura (y de las cámaras frigoríficas), y con un consumo de agua muy reducido, gracias a los cultivos hidropónicos, Dario Vunckx y su equipo producen microvegetales y brotes. Comenzaron en un garaje y, en apenas seis años, ya sirven sus productos a unos 300 restaurantes de Bruselas, con un catálogo de unos 25 tipos de mini plantas, que incluso pueden producir “a medida” de cada cliente, gracias a su rápido crecimiento. Y, sin embargo, el verdadero negocio lo hacen con los cerca de cinco toneladas de champiñones mensuales (además de setas de ostra y shiitake), que cultivan en las mismas instalaciones. Sobre otra de las naves, la empresa Brussels Aquaponic Farms es capaz de producir al año unos 12 000 kilos de frutas y verduras convencionales, 180 000 macetas de plantas aromáticas… ¡y 20 000 kilos de trucha arco iris! Increíble, pero cierto.

Aunque los cultivos urbanos sean otra tendencia al alza, obviamente, aún siguen siendo mayoritarios los productores rurales. Pero estos también están cambiando su forma de trabajar, conectándose de manera más estrecha con los restaurantes. Katrien de Backer representa la tercera generación de una familia dedicada al cultivo de espárragos y frutos del bosque. En su granja Amelinckx producen además cerezas y albaricoques en invernadero (aunque la joya de la corona son los espárragos blancos, que venden a pie de campo, o que llevan directamente a restaurantes de la zona), y de lo que más orgullosa está es de que jamás han tenido una reclamación por sus verduras. Difícil, teniendo en cuenta que pasan unas pocas horas desde el campo a la cocina.

¿Y la cerveza?

En una escapada a Flandes sigue siendo imprescindible visitar alguna de las más de 220 cervecerías que existen (hablamos de fábricas, no de bares, que, evidentemente, son muchos más). En Gante, la recomendación es Hal 16, una enorme nave de estética industrial, pero cálido ambiente, en donde Dimitri Messiaen y Janos de Baets elaboran unos 30 tipos de cerveza que nunca se repiten. Solo hay fijas tres variedades: una pale ale (Waar is Loca?), una lager (Pils 13) y una sin alcohol (Dokkie). Para comer: hamburguesas (también vegetales) a la parrilla. Una tarde con amigos en una de sus mesas es, sin duda, la mejor manera de quedarse con ganas de volver a Flandes.