Eneko Atxa

En la prestigiosa revista cultural de The New Yorker nadie duda de que el peruano Daniel Alarcón, autor de los inquietantes relatos “Guerra en las penumbras” o –más conocido en España– de “El rey siempre está por encima del pueblo”, sea uno de los mejores escritores vivos menores de 40 años. Sin embargo, a todos sorprendería en la misma redacción que este joven recibiese el Nobel de Literatura en los próximos años. No existe intención de comparar este artículo con la casi centenaria revista norteamericana ni a la Guía Michelin con los premios legados por el filántropo sueco, pero es una asociación de ideas razonable para valorar la meteórica acumulación de galardones obtenidos por Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) en su restaurante vizcaíno Azurmendi, inaugurado en 2005, y que en un periodo de cinco años, desde 2007 a 2012, consiguió tres estrellas –las primeras de Vizcaya–, con una progresión análoga a la que tuvo Heston Blumenthal en The Fat Duck. Sin ir más lejos, Quique Dacosta (quien, en su día, hubo de restar años a su auténtica fecha de nacimiento en numerosas ocasiones para ser tomado en serio), compañero de reparto de Atxa en la entrega de galardones de 2012, tardó el doble de tiempo en alcanzarlas. Por citar nombres de incuestionable referencia, para Arzak pasaron 15 años entre la primera y la tercera, un año menos que en elBulli, por donde, además, fue necesario que desfilaran hasta cinco jefes de cocina: Neichel, Kamer, Vinay, Lutaud y Adrià.

Los ciclos de la moda gastronómica parecen demandar más o menos celeridad a la hora de encumbrar figuras en función de las circunstancias, y quizás hoy, en una quema de etapas constante auspiciada por la velocidad informativa de las guías digitales y ante el envejecimiento de las vacas sagradas del sector, resulte especialmente conveniente inventar hoy los nuevos grandes nombres del mañana. En trayectoria parecida a la de Eneko Atxa, supimos hace poco de la tercera estrella del joven cocinero Arnaud Donckele del restaurante La Vague d’Or de Saint-Tropez; un hecho que nos conduce, reminiscentes, a aquel Paul Bocuse de los 60, quien solo necesitó cuatro años para lograr el ansiado hito prescriptivo.

Nihil obstat

No obstante, como pudiera decir el Censor Librorum de la Iglesia Católica ante la decisión, “no existe impedimento para que sea impresa”, máxime ante la tacañería de la prestigiosa publicación francesa en España. Nada se opone a la entronización de Eneko Atxa, un cocinero completo, canónico, con profundas bases regionales y la proverbial genética de los fogones inoculada por amatxu (mamá) y amona (abuela), que tantas grandes vocaciones culinarias ha creado en la sociedad, profundamente matriarcal, de Euskadi. Él comenta al respecto: “a mí siempre me ha gustado aprender. La forma que he tenido de hacerlo, desde crío, era observar a los mayores, y a mí eso me pasaba siempre en torno a la mesa, porque casi todo estaba vinculado a ella en mi casa; aunque, como siempre digo, yo no soy parte de un linaje de cocineros (...) Incluso hoy, con mi madre, que me lo ha dado todo, tengo un juego precioso, que es, cuando ella está preparando unas almejas que le salen de muerte, decirle que voy a mirar cómo las hace y entonces ella me dice que no me lo va a enseñar... pero no por no compartir, sino por la diversión de ‘yo tengo un secreto que tú quieres y yo no te lo voy a dar’. Así tenemos nuestra complicidad en la cocina”.

Pero donde un vistazo casual vería solo juventud y timidez, resulta que sobre los hombros de Eneko pesan ya veinte años de experiencia formativa y profesional. Cursó sus estudios de cocina en la Escuela de Hostelería de Leioa –a solo veinte minutos del que es hoy su restaurante–, con Juan Antonio Zaldua como maestro, quien le brindaría la posibilidad de trabajar en sus establecimientos Baserri Maitea y Asador Zaldua. En ellos asimiló la complejidad de las parrillas, fundamento poco habitual en las nuevas generaciones. Penetró en la vanguardia, progresivamente, a su paso por Andra Mari (donde repetiría, consiguiendo el premio Campeón de España de Cocina de Autor para Jóvenes Chefs), Martín Berasategui y Etxebarri. Tras este periplo intensamente vasco y en el que el propio Eneko cita, casi de puntillas, los stages internacionales que llevó a cabo, Gorka Izagirre, importante productor de chacolí vizcaíno, le propuso a sus sobrinos –Eneko Atxa y Saioa Goitia– la dirección de un ambicioso proyecto de restauración instalado sobre su bodega. “Estoy muy agradecido a mi tío por la oportunidad que me dio (...) No es habitual que alguien confíe en un chico con veintitantos años para ponerlo al frente de un negocio de tanta dimensión”, nos dice Eneko. A finales de 2005 el restaurante se ponía en marcha en unas instalaciones privilegiadas de Larrabetzu, dotadas de un inmenso espacio de banquetes que posibilitaba la viabilidad de un restaurante cuya visión creativa se iba a desmarcar a sprint del pelotón hostelero de la provincia. En 2009, Eneko se desdobló para poder llevar a cabo su salto a la capital, en el hotel Villa Magna, una breve expedición asesora que el cocinero valora positivamente: “Además de mi gratitud al equipo del hotel, aquella experiencia me vino muy bien para conocer gente y poder mostrar mi cocina (...) En Madrid las personas que aquí esperas que te visiten durante un año, allí van cada semana a tu local”.

Ahora, con la tercera estrella aún tierna (“No la esperas, pero vaya si la deseas”, comenta), Eneko se plantea una inmersión total en su nuevo espacio, “estando en casa la mayor parte del tiempo... aunque quizás, si las cosas van bien, podamos poner en marcha un proyecto en oriente (...) En mi equipo hay gente con la que pondría un restaurante nuevo en marcha con los ojos cerrados”.

Glocalidad vizcaína

Eneko es ciertamente glocal, desplegando una cocina profundamente regional con perspectiva amplía e, incluso, futurista. Cultiva un “perfil bajo” similar al que, por naturaleza, manifiesta Ferran Adrià y que tan bien funciona en las entrevistas. Antepone al equipo a su propio nombre en sus manifestaciones, habla del valor de la gestión para que las cosas salgan bien y no le gustan las etiquetas: “cuando alguien nuevo, sobre todo del extranjero, viene a trabajar en la casa y me dice ‘Mucho gusto, chef’, enseguida le digo ‘mira, a mí llámame Eneko’ y creo que así todo va mejor”. Al referirse a su tío Gorka, todo es gratitud y emoción: “Aquí mi tío ha sido una persona indispensable, que creyó en mí y lo hizo desde el amor y el cariño (...) Haciendo retrospectiva, le digo, ‘oye, tú estabas loco cuando se te ocurrió involucrar a un chaval como yo en esto, ¿no?’, pero entonces lo miras y te das cuenta de que él disfruta viendo crecer a las generaciones que le siguen. Siempre estaré en deuda con él: he podido estudiar una carrera mientras trabajaba, he aprendido a gestionar equipos, a comprender un negocio, he crecido como persona, he conocido el valor del compromiso... eso no lo aprendes en la Escuela de Hostelería y se lo debo a él”.  La escala de valores de la que Eneko viene dice mucho del lugar al que se dirige. Su actitud con el equipo es serena y cerebral, pendiente de los detalles minúsculos, pero al tiempo familiar.

Su cocina ha sido, desde su primer año en Azurmendi, una búsqueda de sabores memorables, pero siempre reinventados. “La cocina es como una máquina del tiempo que te lleva al pasado, al recuerdo... pero también al futuro”, dice. Ha indagado con curiosidad sincera en los medios técnicos y ha contado con el apoyo de la Universidad del País Vasco y de la propia bodega de su tío en la investigación. Su metodología de obtención de aromas naturales a través de ultrasonidos sin emplear temperatura fue un interesante paso culinario que manifiesta esta vocación analítica.

Sin embargo, cuando Eneko explica su función quiere ser tan lapidario como en aquel famoso aforismo balompédico de Boškov que rezaba “fútbol es fútbol”: “un cocinero cocina”, apuntilla. “Me gustaría que el cliente se plantease mis menús como si fueran, salvando las distancias, una novela, una narración: con su punto de partida, sus argumentos; sus giros, sorpresas...”. Le preguntamos de qué género sería esa novela, lo piensa un instante y responde: “de aventuras. Eso sería genial”. Y es lógico. Eneko disfruta con los viajes como si estos fuesen una aventura del conocimiento. Queremos conocer qué país ha resultado más relevante para él y enseguida nos habla de un viaje a Japón, y concreta: “Kyoto me pareció un lugar increíble, y la cocina kaiseki (cocina tradicional japonesa) que allí preparan, una maravilla”.

Eneko está bien acompañado en su viaje hacia la excelencia y no cabe duda de que el desempeño de su equipo va en consonancia, con una sala estricta y cortés que recita en letanía los platos y una brigada de cocina plural que, además, es hoy destino de peregrinaje para docenas de cocineros que desean hacer estadía en casas michelinizadas. Sin embargo, Atxa puede aún cometer despistes como incorporar foies en tres de los platos de un menú degustación, y quizás dependa todavía en exceso del hype original creado por los platos emblemáticos de su cocina; como La Huerta, el mejor recuerdo espontáneo de su recetario, dado que su carta, en realidad, ha incorporado pocas creaciones nuevas en comparación con otros chefs relevantes del país. Este cocinero delgado, que dice “como de todo y como una lima”, y cuyo rasgo más llamativo son los dos pendientes de sus orejas, se declara bastante tímido en el plano de las relaciones públicas y prefiere manifestar sus argumentos en la cocina.

Gastrotectónica

Desde hace poco más de un año, el nuevo restaurante Azurmendi se emplaza en un flamante edificio inteligente y sostenible, cabal proyecto de la joven arquitecto Naia Eguino. Las nuevas instalaciones sin duda han tenido que ver con el entusiasmo de los inspectores de la Guía Michelin –aunque sus criterios en asignación de estrellas sean, en rigor, eminentemente culinarios–. En el exterior hallamos una huerta y un invernadero, ambos libres de fertilizantes. Eneko recibe a los clientes en el hall, sala repleta de esculturas que ocultan toberas de climatización geotérmica que obtienen su energía a más de un centenar metros de profundidad y poemas de Kirmen Uribe en las paredes, técnica y arte. El edificio es luminoso y sus paneles solares inteligentes se desplazan por el techo en función de las necesidades de temperatura del interior, mientras el agua de lluvia se trata para numerosas necesidades del inmueble. La cocina ocupa una planta tan grande como la sala, plenamente visible desde está, en una declaración de oficio y honestidad.

El antiguo edificio, donde consiguió la segunda estrella, se ha mantenido como salón de eventos y bodega. Donde antes se emplazaba el restaurante Azurmendi, hoy existe una propuesta bistró que Eneko Atxa denomina Prêt-à-porter, en la que se ofrecen menús de entidad que cambian a diario a precios bajos (35€), con intención de crear una lealtad futura, casi una escalera de Jacob –literal, en cierto sentido: un restaurante está abajo y el otro arriba– que conduzca a los comensales al establecimiento principal. José Ramón Calvo, enólogo de la bodega Gorka Izagirre, nos cuenta que “cuando el restaurante nuevo de Eneko empezó a operar, de un día para otro, empezamos a llamar al otro ‘el viejo’, hasta que un periodista amigo nos dijo que no podíamos llamarlo así: casi cualquier cocinero de Vizcaya mataría por un espacio como este”.