Huelva

A las tres de la mañana, unos cincuenta barcos arrastreros dejan a sus espaldas el puerto de Isla Cristina y se adentran en el mar. Las embarcaciones tienen entre 16 y 25 metros de eslora y cada una lleva unas cinco personas a bordo. A seis millas de la costa, los pescadores echan el arte y esperan que toque fondo –a veces a unos 450 metros– para después arrastrar. Al levantar, aparecen muchos secretos de las olas: piedras, fango, cigalas, langostinos, lenguados, pescadillas, acedías, besugos y, como si de una pepita de oro se tratara, la preciada gamba, de cuerpo alargado, ligeramente aplanado, con un color rosa claro. La separación de los distintos géneros se lleva a cabo in situ y, si el personal estima que la captura es buena, regresa a la costa para descargar el botín en la lonja. 

La sencilla nave situada al borde del agua, forma el punto de encuentro entre marineros y mayoristas; desde hace poco, también pueden acudir para su abastecimiento los restaurantes y pescaderías. Todo este variado público se dispone en las gradas y ve desfilar por su pasillo central los distintos géneros en venta, a la vez que, entre gritos y bullicio, escucha cómo se anuncian sus precios, que varían de manera considerable dependiendo del tipo y del tamaño. “La gamba arrocera se mueve entre los 3€ y 6€; la mediana varía entre 7,5€ y 13€”, cuenta Francisco Javier Sánchez Regalado, jefe de ventas y compras de la Lonja de Isla Cristina, una entidad formada por la Asociación de Armadores y la Cofradía de Pescadores. La gamba gorda, por su parte, se sitúa “entre los 24€ y 50€, pudiendo subir a 110€ el kilo en época de gran demanda, como Navidad”.

¿Está justificada semejante cantidad?, se preguntarán algunos. Desde luego, diría el experto de Isla Cristina. Se trata de un manjar único, que “por temperatura y presión del agua no puede ser cultivado en piscifactoría”. Tras la adquisición, el producto viajará desde Isla Cristina, el puerto pesquero más importante de Andalucía, a distintos puntos de la Península, entre ellos, Sevilla, Málaga, Córdoba, Badajoz o Madrid (con un incremento aproximado del precio de un 25%). Más asequible y cercano, para hacerse con la gamba blanca los profanos que no pertenecen al gremio profesional pueden acudir al recién renovado Mercado Central de Huelva.

Frágiles antenas
El techo del mercado es alto, el suelo brilla impoluto y en los puestos la mercancía se exhibe con gracia y seriedad. Las pescaderías –como era de esperar– abundan; el género luce hermoso, pero a la hora de comprar, hay que andarse con ojo. “Muchos dan gato por liebre”, declara uno de los pescaderos del zoco, que prefiere no dar su nombre. “Algunos venden gamba blanca cuando en realidad se trata de un producto congelado procedente de Italia”.

A la pregunta de si él mismo vende gambas congeladas, la respuesta es inmediata: “por supuesto”. La cuestión consiste, sin embargo, en “diferenciarlas de las demás”. Para ilustrar su argumento da la vuelta a una de las etiquetas del mostrador donde se lee claramente que el crustáceo proviene de la congelación. “De todos modos”, añade el anónimo vendedor, “es muy fácil saberlo aun sin mirar el rótulo: las antenas de las gambas congeladas se parten con solo tocarlas; son frágiles y no soportan las bajas temperaturas. En cambio, cuando están frescas son más resistentes”.

De frescura y otros matices de este decápodo puede hablar Mariano Rodríguez, chef del restaurante El Paraíso, quien distingue a primera vista la gamba fresca de su homóloga congelada por el “tono, el brillo y la dureza de la carne”, según sus palabras. Para asegurarse el mejor género, Mariano compra a diario en la lonja este marisco a un precio que oscila entre los 90€ y los 160€ el kilo, “dependiendo de las condiciones climatológicas y  de la demanda”. Una vez en la cocina, las cuece “siempre en agua de mar”, puntualiza. Y añade un pequeño secreto: una vez hechas, “hay que enfriarlas rápidamente sumergiéndolas en agua muy fría con hielo”. Solo así permitiremos que “se desprenda la carne y sea más fácil y cómodo su pelado”.

La gamba es también una excelente excusa para recorrer el litoral onubense, que puede enhebrar lugares variados, sin perder de vista el mar. Partimos de Isla Cristina, el gran puerto pesquero donde prosperan también las fábricas de salazones. Situada a escasa distancia, la visita a Lepe se hace necesaria, quizás para comprobar que no, no es un chiste; el pueblo es real y sus habitantes siempre están listos para un chascarrillo. A pocos kilómetros, llegamos a Punta Umbría. Los modernos edificios nos hacen olvidar que antaño fue lugar de residencia de los directivos de las minas de Río Tinto. Lo que no pierde vigencia son sus playas, el puerto pesquero o el abundante bosque de pinos que rodea la marisma. De Huelva, si seguimos el recorrido hacia levante, nos quedará en la retina la Catedral, en la plaza de la Merced; o, continuando por la senda religiosa, la coqueta plaza de las Monjas y el convento de las Agustinas.

Y ahora sí, tras el paseo con sabor a sal, solo queda hincar el diente a la gamba blanca, un manjar que desde los fondos oceánicos ha viajado hasta las manos de unos comensales que lo consumen con gusto y parsimonia.