El mango, la fruta que te lleva por un laberinto de sensaciones

La cocina agridulce venera al mango, así que daremos un rodeo para encontrar su causa. Nos solemos referir a la gastronomía británica con alguna displicencia, pero, desde hace décadas, la vanguardia culinaria en Londres goza de puntual admiración. Lo primero es bastante injusto. Más allá de su impecable liturgia en la mesa, exigentes roast beef, magníficos pescados de sus costas y notorio aprecio por los grandes vinos, en el Savoy de Londres forjaron Escoffier y Ritz los procedimientos de la cocina cosmopolita y sus brigadas. Lo segundo es un hecho incuestionable: Inglaterra es la patria de la fusión oriental y su cocina se impregna de signos originados en su pasado colonial.

Imperio del sabor

Cada país forja los gustos a su manera. Gran Bretaña los activó en el s. XIX mediante su fusión con la infinidad culinaria que discurre desde la India a Nueva Zelanda. Primero, el colonialismo inglés quiso competir con el lucrativo acopio de la pimienta y otras especias de los portugueses y neerlandeses, a quienes sustituyó al ocupar India. Después, los colonizadores británicos, sorprendidos por la hospitalidad que encontraron, colosal séquito de sirvientes –herencia de los marajás– y sabores inesperados, generaron la asociación cruzada, en una sola dirección, de la cocina británica del Raj, que viene de rajá.

La inmigración vinculada a la Commonwealth que atendió Reino Unido configuró luego la variedad y ambigüedad de la cocina inglesa actual, que no tiene límites. La combinación de especias en sus salsas, fundamento de las indispensables masalas indi, determinaron los curris con que guisan tantas carnes, aves y verduras en Inglaterra, mientras los tandoori callejeros desafiaron los puestos de fish & chips. En 1835, el emporio farmacéutico Lea&Perrins se trajo de India algunos barriles de un compuesto culinario, cuya fórmula fusiló. Desde entonces se llama Worcester –el condado de su domicilio social– y Perrins de apellido: la salsa inglesa más famosa del mundo. Y el encuentro con el mango, que es a lo que vamos, dio lugar a los numerosos y dispares chutneys, que escoltan platos de todo ingrediente local o se untan sobre galletas planas de legumbres, para estimular con su perfume los desayunos de la City.

Sabores cosmopolitas

Canarias se anticipó en España a los sabores cosmopolitas. Comenzaron los indios instalando allí su actividad comercial, debido a la condición de puerto franco. Y sus restaurantes también, pues toda inmigración asiática viaja con los sabores puestos.

La presencia de chutneys, masalas y curris fue habitual en las islas. Y la del mango por una doble causa: su presencia en guisos habituales y la existencia de microclimas subtropicales donde se cultiva con éxito el fruto. Lugares ideales, como el espectacular valle grancanario de Agaete o el de Gran Rey, en La Gomera, son escenarios donde, además, se distingue la variedad algo nervuda y astringente del mango de la óptima y nada fibrosa, destacándola en femenino como manga.

Todo ello mucho antes de que, vencidas inconveniencias fitopatológicas, algún visionario, como el eminente frutero madrileño Julián Díaz Robledo, instalara el aguacate y el mango, desde 1980, en la costa andaluza de Motril y Almuñécar, donde prosperan sus plantaciones con un rendimiento satisfactorio.

Esplendor americano

En la América tropical, donde llegó a Brasil con los portugueses y se extendió desde Ecuador a México, el mango adquiriere considerable importancia. El país azteca, en concreto, es inagotable en variedades desde Tabasco a Sinaloa, con una calidad muy competente y cifras de producción que se aproximan a las asiáticas, lo que ha convertido al país en el mayor exportador de mango del mundo, con un 33% de su cuota en el volumen mundial.

En el propio México es amplio y versátil su consumo, pues los mercados callejeros brindan su cata generosamente y cuesta inhibirse de su compra. La participación en cebiches de ostiones, camarones o scallops de vieira con chile chipotle; en la mangolada –un cóctel de agave, chamoy y tajín– o en salsas de mango acompañadas de pimiento, cebolla morada, cilantro y chile, son firmes conquistas gastronómicas.

Aunque lo más evidente es el consumo como fruta, donde se aprecian plenamente sus cualidades y ciertas presentaciones callejeras se han ganado un lugar en restaurantes. Consisten en cortar la fruta a lo largo en dos mitades, evitando la estrecha semilla interior, seccionar la pulpa con un cuchillo puntiagudo en forma de cuadrícula y empujar su cáscara por detrás para presentarla en apetitosos dados unidos a la piel.

Es decisivo recrearse en sus aromas, gustos y texturas en nariz y boca para percibir las esencias de su excitante perfume ideal para acompañar sensaciones. Difícil resulta describir su sabor o conjunto de sabores y más aún asociarlo al gusto a petróleo o trementina que algunos naturalistas se empeñan en atribuirle; ahí nos ocurre lo que con algunas equiparaciones profesionales, algo delirantes, ante ciertos vinos. Pero, sea cual fuere su verdadero sabor y aceptando tantas analogías como del mango se hacen, anotémoslo como un sabor sensual que transporta a lugares exóticos, para asegurar que quien se inicia en su consumo, espera con ganas la ocasión de reencontrarse con otra pieza.

The fruits of the world

Regido por la familia Caro, que de la venta en mercados populares ha pasado al suministro sin fronteras (Tel.: 913 525 111), cuenta con biólogas viajeras y contactos internacionales, además de la excelencia local del producto de temporada. En mangos dan la vuelta al globo. Llegan de África y América. También de la costa tropical andaluza, entre septiembre y noviembre. Su tienda de Pozuelo de Alarcón es todo un espectáculo.

Macarons de Pepe Rodríguez Rey

Los macarons –tan de moda– son antiquísimas pastas de polvo de almendra y clara con colores vivos y rellenos variados (de la frambuesa al foie gras). Nacieron en el s. VIII en la Abadía de Cormery (Valle de Loira) como “ombligos de monje”. El chef de El Bohío ha decidido efectuarlos con espumas de mango y relleno de arroz con leche. Dulce viaje de La Mancha al Trópico para concluir el ágape.