Andorra Taste. Descubriendo el sabor de las montañas

Entre el 18 y el 22 de septiembre ha tenido lugar Andorra Taste, el Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña, que ha reunido en su tercera edición a cocineros de todo el mundo, con un objetivo común: poner en valor sus territorios. Andorra vuelve a reunir en esta cita a chefs de distintas procedencias que demuestran que se puede evolucionar a partir de una cocina que en muchos casos ha sido prácticamente de subsistencia, recuperando ingredientes humildes y recetas ancestrales.

La cocina de las “bordas”

El auditorio del complejo “Prat del Roure”, en Andorra la Vella, ha sido el escenario en el que la mayoría de los cocineros participantes han compartido sus conocimientos y experiencia con sus colegas. El andorrano Àlex Kinchella, de La Cort de Popaire (Soldeu, Andorra), abría fuego con su cocina evolucionada de las “bordas” (antiguas construcciones destinadas a guardar el ganado y el grano, reconvertidas ahora en pintorescos restaurantes que ofrecen en su mayoría una experiencia gastronómica basada en la tradición), mostrando, por ejemplo, una versión un tanto asiática del típico “trinxat” de col y patata, elaborado con productos locales, y dedicando gran parte de su tiempo a ensalzar el trabajo de los proveedores de la zona.

Los países nórdicos: invitados de honor

El sueco Filip Gemzell, de Äng (Tvaaker), el noruego Christopher Haatuft, del restaurante Lysverket*, en Bergen, y el danés Søren Selin, chef en AOC** (Copenhague) han mostrado una cocina basada casi por completo en unos pocos productos de proximidad: desde los mejillones azules en distintas preparaciones del primero, al bacalao y las hierbas de los fiordos del segundo, o el rodaballo que protagonizó uno de los platos del tercero. Los tres participaron, además, en la segunda jornada, en una mesa redonda, en la que también intervinieron Claus Meyer (fundador, junto a René Redzepi, del emblemático restaurante Noma en Copenhague, e impulsor de la nueva cocina nórdica), y Albert Franch y Luka Balac, chef y jefe de sala respectivamente del restaurante Nolla, en Helsinki (Finlandia). Todos ellos han reivindicado el buen momento de la cocina nórdica, destacando cómo el paisaje ha modelado su trabajo y cómo, cada vez más, la conexión con los agricultores, ganaderos y pescadores de su zona es determinante en su oferta gastronómica.

Cocina de altura... Y de terruño

Y es que el producto de cercanía, que representa la conexión con la tierra, y la historia de un pueblo, ha estado presente en todas y cada una de las ponencias. Aunque las alcachofas de Ricard Camarena (Camarena Restaurant***, Valencia), poco tengan que ver con los huevos de caserío utilizados por Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián) para su huevo salino, o con los piñones que protagonizan el postre que David Yárnoz ofrece en el Molino de Urdániz** (Urdániz, Navarra), todos coinciden en representar el “terroir” que marca la dinámica del día a día en sus cocinas. Eduardo Salanova, chef en Canfranc Express* (Canfranc, Huesca) optó por dar protagonismo al cordero producido por una cooperativa local, y al esturión que se cría en una piscifactoría vecina, mientras que el francés Fréderic Molina mostró la riqueza de los bosques cercanos a su restaurante Léré* (Vailly, Francia), con platos a base de setas y bayas silvestres. Por su parte, el catalán Carles Gaig (Gaig, Barcelona), hizo brillar a unos “tudons”, o palomas torcaces, cazados por su propio yerno, y cocinados con distintas técnicas clásicas.

Andorra Taste Award

Este año, el premio especial del encuentro, que en ediciones anteriores recayó en Michel Bras y Gastón Acurio, ha sido entregado a Carme Ruscalleda, por ser referente en la preservación del recetario popular, sin renunciar a la creatividad y la vanguardia.

En los límites de lo posible

La última jornada trasladó el escenario del encuentro a las pistas de Grandvalira, la estación más grande de los Pirineos, con algunas de las ponencias más exóticas del congreso. El ex sherpa pakistaní Akhond Ishaq, y ahora chef en el restaurante Garibolo (Bilbao), fue el más original, explicando las dificultades de vivir y cocinar a más de 2500 metros de altitud sobre el nivel del mar, y elaborar un pollo “baltí” con los pocos ingredientes de los que se disponen en esa zona del mundo. Y, justo después, ocupaba el escenario quien probablemente sea el cocinero andorrano más vanguardista del momento: Jordi Grau. El chef ejecutivo de Sport Hotel Resort & Spa, y jefe de cocina en Ibaya* (Soldeu, Andorra), elaboró dos platos, a base de ingredientes tan tradicionales en la montaña como son los caracoles, el conejo, el potro y las hierbas silvestres, pero con una técnica y una presentación rompedoras.

Vinos heroicos

La Master of Wine Almudena Alberca (única mujer española en ostentar este prestigioso título) fue la encargada de dirigir una interesantísima y curiosa cata de vinos de altura, en la que se pudieron probar vinos de Bolivia, Argentina, China, Italia y España, elaborados a partir de viñedos de altura y en condiciones “heroicas”

Andorra Taste Popular

La parte más lúdica de esta cita la ponía la participación popular que, a pesar del mal tiempo, fue multitudinaria durante los dos últimos días del encuentro. 16 restaurantes, dos pastelerías y varios productores andorranos elaboraron más de 35 000 tapas que fueron degustadas por el público, lo que, más allá de la fiesta gastronómica, pretende conectar a la gente de la calle con el congreso gastronómico.

Manifiesto

El congreso terminaba con la adhesión de los cocineros participantes a un manifiesto, que ya cuenta con el apoyo de más de 150 chefs, y que pretende promover un desarrollo sostenible y responsable, que salvaguarde los conocimientos ancestrales, la biodiversidad de la montaña y garantice la conservación del entorno. Precisamente, ese sentimiento de “pertenencia” al territorio es la parte que más impacto está teniendo en lograr que la cocina de Andorra siga avanzando y que los cocineros del país pirenaico trabajen con más unión y sientan más orgullo por su trabajo.