Los secretos mejor guardados para comer en Oviedo, capital gastronómica

Oviedo es teatro de meriendas y zarzuelas, chigres y obradores, chocolates en vez de cafés, y sidrinas que son combustible diario para agitar conversaciones y concitar cotarros. Oviedo otorga premios ilustres universales y elabora pasteles humildes para dulceros sin curación (llambiones llaman a estos golosos), con un Woody Allen taciturno que se pasea inmóvil por las calles que regentó Leopoldo Alas Clarín. A raíz de su premio Príncipe de Asturias de las Artes 2002, el director de Brooklyn dijo que en la ciudad le resultaba “bella, tan antigua, tan bonita, limpia y agradable. Hay tan poca gente que es como si no perteneciera a este mundo; es como un cuento de hadas, con un príncipe, además”, como atestigua la inscripción a los pies de su estatua en la calle Milicias Nacionales. En el escudo de la casa consistorial reza asimismo que la ciudad se define como “muy noble, muy leal, benemérita, invicta, heroica y buena”, a lo que añadiremos con humildad “generosa y abundante, vigorizante y suculenta”. El que fue corazón del Reino de Asturias, patria del glorioso Alfonso II el Casto celebra con honores el título de Capital Española de la Gastronomía 2024.

El primer somero ejército culinario al que aludir son sus célebres guisanderas. Constituidas como Club y marchamo mediático desde hace pocas fechas, estas mujeres de mandil y fundamento batallan desde hace lustros por una cocina asturiana auténtica y de memoria, de cariño y tributo, en ollas y marmitas donde conjugar buen producto y sabiduría ancestral. Las hay jubiladas que siguen custodiando este legado; las hay en activo, con restaurantes de peregrinaje. Como Casa Belarmino. A escasa media hora de Vetusta, en la localidad de Manzaneda se halla este chigre ilustrado, este ultramarinos y estanco donde Juan Luis González y su esposa, la guisandera Ramona Menéndez, ofrecen la quintaesencia de la cocina tradicional donde puedes hundir la cuchara en una experiencia más allá de lo telúrico. Anoten: pastel de puerros, sardina marinada de la rula de Avilés, cuatro tipos de croquetas (compango, paté, morcilla fariñona y jamón Joselito), rollo de bonito, llámpares (lapas) guisadas con cebolla, canelón relleno de morcilla, alcachofas con velo de papada, arroz con pitu de caleya, verdinas con bugre (bogavante), lubina salvaje de más de cuatro kilos, un salmonete o una merluza a la plancha con berza, bacalao corte goliath rebozado y guisado… A los postres, los borrachinos, donde una formidable leche presa (cuajada con acidez justa) se escolta con un dulce clásico de pan sobrante a medio camino entre una torrija y una albóndiga de miga. Una sinfonía que habla de productores próximos, valles color esmeralda y un cantábrico pleno de matices. “Es una cocina de corte tradicional, pero le damos nuestro tono de vanguardia con un menú largo. Para acompañar en la parte líquida y para hacer patria, pues recomendamos una sidra brut y blancos y tintos de Cangas, con las variedades albarín y carrasquín”, comentan Juan Luis, viga de un matrimonio cuyo local acaricia la centuria. Fue fundado por los abuelos de Ramona en 1930 como bar, tienda y estanco (aún conserva esta naturaleza), si bien ahora acomoda comedores para menú degustación y hasta pequeño hotel desde donde descansar y trazar planes gastronómicos.

De regreso a las calles de Vetusta, escenario novelesco gris pavimento, la tarde resulta buen momento para el repostero vespertino. Es tal la profusión de confiterías que es el itinerario perfecto para el golosón ambulante. A los ovetenses se les conoce en polisémico gentilicio como "carbayones" por el mítico roble (carbayu en asturiano) que se enseñoreaba en el Campo de San Francisco y que fue talado en 1879 tras casi 600 años de vida. También por los célebres y omnipresentes pastelitos. Pero tuvieron su inventor. “Todo el mundo lo hace, pero no sabe igual. La patente es hacerlo bien. Solo el baño de azúcar tiene su gran secreto, son esos pequeños detalles los que marcan la diferencia”, confiesa José Juan de Blas, del legendario establecimiento Camilo de Blas. A comienzos de los felices años 20, José de Blas, titular de la confitería, encarga a su maestro obrador, José Gutiérrez (que manejó el horno del Waldorf Astoria de Nueva York), que elaborara un dulce que representara a la ciudad de Oviedo. Y el artista compuso un hojaldre en tres pliegues rellena de una mezcla de huevo, almendra molida, coñac o vino dulce y azúcar, y cubierta de un almíbar con jugo de limón, azúcar y canela.

Templos del dulce

Ese dulce, el carbayón, sería dado a conocer en la primera Feria Internacional de Muestras de Asturias que se celebró en Gijón en 1924, con éxito rotundo. Y así fraguó la fama de este ultramarinos con mostrador de mármol de Carrara y bebidas espirituosas de los confines del mundo, incluidos unos tequilas exóticos y de colección. “Mis tatarabuelos eran de Aranda y emigraron a León y luego a Oviedo. Estamos abiertos desde 1914”, agrega José Juan acompañado por su hija Paloma, que ya ha tomado responsabilidades en el negocio. Venden unos 400 carbayones al día, a 3,10 euros la unidad. En la trastienda del local se habilita academia para futuros reposteros.

Apenas a unos pasos, nos sumergimos en otro misterio dulce y de triunfo. Los moscovitas nada tienen que ver con Guerra Fría, espías u otras teorías. Lo cierto es que estas pastas de almendra marcona levantina y cobertura de chocolate se venden ya en 400 tiendas gourmet de España. Francisco Gayoso es el gerente de la Confitería Rialto, abierta desde 1926 y donde se pergeñó esta fina delicia. Cuenta café en mano que “el nombre está registrado a nivel europeo”. La caja de cuarto kilo, a 16 euros. Hay más pastelitos, harinas y pastas con origen intransferible: los bombones de Peñalba, los casadielles, los panes de la Masera, peñasantas (helados de Llanes), marañuelas y marañuelitas, las rosquillas de San Blas las monjitas de San Pelayo… y el calendario marca en rojo eventos gastronómicos en febrero con el carnaval o Antroxu (pote de nabos, a los que sumar al final picatostes y firxuelas) marzo con pinchos de vigilia del Cofrade, en mayo con la Ascensión (menestra con carne gobernada) y en octubre con El Desarme (garbanzos con bacalao).

Para un almuerzo con pizcas de modernidad y desenfado, una parada con gusto y novedad trae por nombre El Mono que lee. Fue la vieja librería Ojanguren y hoy sus paredes siguen homenajeando la lectura, con escalones que son lomos de libros clásicos y ornamentos que animan a cultivarse. En carta, tortilla vaga de bacalao, croquetas, quesos de la tierra, fideuá de pitu… y un formidable cachopo del Paraíso todo en ecológico: ternera asturiana de los Valles con IGP, jamón serrano, queso ovín, espárragos blancos, patata de Navia. Por estos lares y pese a su predicamento a lo largo de España, el cachopo no atesora tanto arraigo. Su precedente podría ser el filete de queso que tomaban los guajes en las infancias de los años 70.

Cachopo en ecológico

Si encaminamos los pasos a Gascona, bulevar que se regó con sidra para que brotaran bares, debemos entrar en ese templo de madera y buenas raciones que se llama Pumarada. La tercera generación de los Álvarez sigue con el negocio de escanciar sidra, servir percebes, erizos y toda clase de suculencias marinas. No muy lejos, la apuesta más popular de Nacho Manzano (dos estrellas Michelin en Arriondas con Casa Marcial) se titula NM y se guarece en ese complejo pantagruélico repleto de locales de comida y souvenirs llamado Gran Bulevar El Vasco (pero para llevarse algo a casa, recalar en los quesos de Paulino, en el Mercado de El Fontán). Nacho Manzano, asimismo, orquestó un menú del Indianu para las fiestas de San Mateo (septiembre), que mezcla ingredientes de temporada con origen americano con productos típicos asturianos, en un viaje de ida y vuelta: fabes con pantruque, albóndigas de ternera, gochu celta y tartaleta de manzana. En plano rutinario del sagrado menú del día, recalamos en los bajos del hotel Ovetense donde su cocina vista sirve un pollo al ajillo que merecería otra estatua en la ciudad (no son pocas las que recuerdan a lecheras o guisanderas) y la fabada sigue el patrón clásico de compango y cariño. Más opciones, el cachopo guisado y los caramelos de queso peral de La Finca, el clasicismo de El Fondín, la seriedad de Raitán, la prestancia como casa de comidas de Laure, los pescados de esa barca llamada La Mar del Medio, Meraki y su cocina vegana… Para cócteles, cafés, y media luz la decadencia hermosa de Per Se, a dos manzanas de la Catedral. Muy cerca, La Cocina Económica de las Hermanas de la Caridad, en la calle San Vicente. Desde 1888 estas abnegada comunidad lleva ofreciendo sustento y compañía a los más necesitados. El menú se tarifa a 0,50 céntimos. Su labor y sabor les valió en 2005 los más sabrosos laureles en esta ciudad de orbayu y sidra. Las hermanas subieron a lo más alto del cielo ovetense en el Campoamor. Obtuvieron el Príncipe de Asturias de la Concordia.