Périgord

No hay que darle más vueltas al mapa. Quienes quieran hacerse con un auténtico foie gras, ir a la caza de trufas negras y degustar todas estas delicias en verdaderos châteaux, no tendrán más que poner rumbo al Périgord, una verde región al sur de Francia.

Lo primero, los secretos del producto más emblemático: el foie gras. “Dejamos que las aves vivan en libertad y a los cinco meses las colocamos en un parque colectivo de 3 metros cuadrados, junto con otras diez”, explica Liliane Chartroule, fabricante, junto a su familia, del codiciado producto que venden en el mercado de Périgueux, la capital de la región. Al cabo de este periodo, empieza entonces el cebado “con maíz no transgénico”, precisa Liliane, que efectúan mediante un tubo colocado en la garganta. Asegura que no se trata de un método violento, como algunos podrían pensar, ya que “los animales, antes de migrar hacen lo mismo: acumular reservas”. Ellos copian el mismo proceso “con mucho cuidado”, asegura, “masajeando el cuello para que no se atasque la comida”. Una vez efectuado el engorde se procede a la matanza y se extrae y limpia el hígado. Después, la preparación es sencilla: “se cocina el hígado fresco, lo condimentamos y se pone en conserva”.

En el mismo mercado, que se celebra todos los miércoles y sábados en el centro de esta coqueta ciudad medieval, es fácil encontrar otro producto típico: el Tomme du Périgord, un queso de pasta dura, aromatizado con toda suerte de condimentos (pimentón, ajo, cebolla, mostaza, higos, ortiga…). “No hay límite”, asegura Ingrid, detrás del mostrador y al mando de la quesería que los elabora.

En cambio, entre los puestos, no aparecen por ningún lado las famosas trufas. Por ello, la mejor solución será acercarse a Saint-Cyprien, a unos 60 km de Périgueux, en casa de un cultivador de diamantes negros (se aconseja no olvidar el GPS, sin el cual las pequeñas carreteras se convierten rápidamente en un laberinto).

Aroma a trufas y a fresa
“España ha sido durante mucho tiempo el mayor productor de Tuber”, declara Edouard Aynaud, artífice de la Truffière de Péchalifour. “Ahora tenéis menos por la escasez de  agua”, prosigue mientras acaricia a Titeuf, su perro experto en el producto gracias a su envidiable… trufa (morro). Edouard y su mujer Carole poseen un terreno de 4 hectáreas poblado de robles y avellanos. Los delicados hongos, tanto los de invierno (Tuber melanosporum) como los de verano (Tuber aestivum) se encuentran bajo tierra. El interrogante que surge es por lo tanto sencillo: ¿cómo alcanzarlos? Para ello, hay varios indicios, explica el experto.

“Cuando vemos un árbol con un cerco de hierba reseca alrededor, es una señal de que debajo hay trufas de invierno”. Otra manera posible de detectarlas es empleando un cerdo, una solución no siempre a mano. Por ello, los perros son los guías más usados y amaestrados, como Titeuf, para tal oficio. Queda una cuarta vía, apta para el invierno y que requiere paciencia y capacidad de observación. Hay que hacerse con un palito de madera; a continuación es necesario ponerse a gatas y dar con la varita golpes en el suelo. Si –¡oh, dicha!– se levanta una mosca significa que hay trufa encerrada. En efecto, las moscas no son propias de la estación fría; si sobreviven es gracias a los efluvios del valioso champiñón que han encontrado. Edouard recolecta los preciados hongos casi a diario; de ahí, la mayoría pasan a la venta. En el mercado, el género en realidad no es tan caro. “Cuesta unos 1.000€ el kg, pero si tenemos en cuenta que cada fruto puede pesar unos 35 g, hagamos el cálculo”. Al margen de la valiosa trufa, no es de extrañar que el Périgord posea una tierra feraz. 

En el cruce entre las zonas oceánicas, continentales y serranas, con gran presencia de cursos fluviales, el suelo proporciona otras riquezas. Entre ellas, para orgullo de los lugareños, se encuentra la fresa. Con seis variedades distintas, los cultivadores han apostado por la calidad del género, consiguiendo de esta manera el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida, en francés). Los vinos tampoco faltan en la parte suroeste, donde se extienden las 12.000 hectáreas de viñedos (Monbazillac, Pécharmant, Montravel…), presididas por Bergerac, patria del célebre mosquetero. Todo este conjunto de productos configuran una gastronomía franca y de corte campesino.

“La cocina del Périgord es generosa y tiene mucho sabor. La riqueza le viene del excelente producto y de la cantidad”, afirma Yves Staebell, chef y propietario, junto con su mujer Catherine, de Château Lalande. El menú del restaurante de esta elegante mansión discurre por las especialidades de la zona, entre ellas, el magret de pato ahumado, el muslo de pato o la terrine de foie gras, que Yves sirve con un original chutney de chucrut. Otra posibilidad para comer bien y dormir de maravilla consiste en acercarse a Château La Thuilière, una sorprendente residencia que mezcla con tino elementos antiguos y decoración moderna. El menú ofrecido esta vez (pues es fijo y cambia a diario) incluye una delicada menestra para dar paso a un exquisito foie con escamas de sal que se funden en la boca junto con el suave melocotón que lo acompaña. Jordi Bernal Campany, copropietario del Château y proveniente de Barcelona, se declara un amante de los productos regionales “que proporcionan sabores claros”. Asegura, además, apreciar la tranquilidad del lugar, en el que no se ven “las típicas tiendas de souvenirs.