Jonatan García: “La ausencia de filoxera en La Orotava implica un viñedo sin fecha de caducidad”

Su padre había comprado en 1986 unas parcelas de viñedo sin más pretensión que hacer algo de vino casero que beber con los amigos, la uva sobrante se vendía y cuando en 2006 decidieron profesionalizarse, le pareció una locura. “Yo no tenía ni idea y mi padre tampoco. Empezamos a trabajar con distintos enólogos, yo me fui metiendo y me enganchó aquello de tal manera que dejé el trabajo en que estaba y cogí las riendas del viñedo y la elaboración. ¡Dar ese salto para enfocarme en mi hobby fue lo mejor que he hecho en mi vida!”.

El paisaje de La Orotava no se corresponde con la imagen típica que el gran público tiene de la viticultura canaria, y que suele ser la de Lanzarote…

Aquí hay mucha más humedad. Gracias a la influencia de los vientos alisios del Atlántico, las caras norte de las islas montañosas –Tenerife, Gran Canaria, La Palma– van a ser siempre más frescas y verdes que las del sur, más desérticas y secas. Lanzarote o Fuerteventura, que son islas llanas, no tienen este contraste norte-sur porque no tienen montañas que atrapen la humedad.

¿Cómo influye en la viticultura canaria la ausencia de filoxera?

Significa la longevidad de un viñedo que no tiene fecha de caducidad. En todas las grandes regiones vinícolas del mundo lo vuelven a replantar a los 40 o 50 años porque deja de ser productivo, pero el pie franco siempre lo es. Tenemos sistemas de cultivo como el cordón trenzado, que es propio de La Orotava, por el que siempre se va regenerando con madera nueva que va saliendo de la propia raíz, que creo que fue fruto de la casualidad, cuando algún viticultor reparó en que la malvasía no era productiva con sistemas de poda corta y desarrolló una larga, que la gente fue copiando. Una sola planta puede abarcar con sus dos brazos, uno subiendo y el otro bajando, más de 40 metros. Es un buen sistema para para zonas con espacios limitados que permite plantar otras cosas entre una línea de viña y otra.

¿Qué es el “vulcanismo”?

Los suelos ácidos y los PHs muy bajos que tenemos en La Orotava generan un estrés en la levadura que puede condicionar esas reducciones que la gente entiende como “vulcanismo”, que sería algo falso tal y como se entiende porque también hay suelos de volcán que no son ácidos, sino básicos como los de Tacoronte. Para minimizar estas reducciones he ido trabajándolos añadiendo enmiendas de cal, tal y como históricamente se ha hecho, para equilibrarlos y que la levadura tenga menos estrés. Los vinos de Suertes del Marqués son hoy menos reductivos de lo que lo eran en 2012, 2013 o 2014. Y el mal llamado vulcanismo también puede venir de elaboraciones y crianzas incorrectas, fermentaciones con mucha turbidez y suciedad, desfangados mal hechos…

¿Cómo llegaste a la jerarquía actual de parcelas que usas en la finca?

Empezó cuando entró como enólogo Roberto Santana, que venía con una filosofía a la borgoñona que luego hemos ido perfilando. En la propiedad pasas enseguida de una altitud de 400 a 700 metros y vas a tener unas capas de suelo muy distintas que, con las exposiciones al norte, al oeste o al este, te van a ir cambiando el perfil de los vinos. En 2016 empecé a trabajar todas las parcelas de la misma manera para evitar intervenir en su perfil y hacer entonces una falsa clasificación. Y así empecé a ver cuál era realmente su identidad, el potencial de cada uno de los viñedos y como unas exposiciones te dan más fruta, unos taninos más elegantes o te los marcan más. Ni siquiera adapto los métodos a las distintas añadas para poder conocer así el verdadero carácter de cada cosecha.

¿Cómo es el “método Jonatan” de elaboración?

Lo más importante para mí es estar siempre en la viña. Estamos en una zona con mucha presión de oídio, de botritys… Hay que palpar lo que pasa cada día e ir buscando el equilibrio del viñedo, que no está siendo nada fácil porque en los últimos años tenemos un estrés hídrico increíble. Trabajo en orgánico con cubierta vegetal, que he ido entendiendo. En la elaboración trato de respetar lo que viene, intento no tocar el vino, no añado levaduras y las fermentaciones son siempre espontáneas. Sí que soy pro sulfuroso, en las dosis adecuadas, porque el vino debe estar protegido.

¿Se equivocó Tenerife con ese primer perfil comercial de tintos de maceración carbónica a lo Beaujolais de los años 90?

En ese momento a las bodegas les fue bien: se industrializaron, se equiparon, mejoraron mucho y se pasó de hacer un vino muy rústico a otro mejor elaborado. Pero hoy todo ese sector está sufriendo mucho porque te tienes que diferenciar y posicionarte en base a la calidad y la identidad. Yo soy anti variedades foráneas, es de sentido común. En los años 90, los 2000 y hasta la década de 2010 se consideraba que las uvas canarias no eran capaces de dar grandes vinos y se plantó syrah, merlot, cabernet sauvignon o ruby cabernet (que no la quieren ni en Francia). Nosotros no podemos competir en precio porque en Chile, en Argentina o en La Mancha lo van a hacer mejor y más barato. Pero puedes hacer un gran listán blanco, una variedad que lleva aquí siglos y de la que hay más de diez clones perfectamente adaptados, con unos perfiles más aromáticos en el Valle de Güímar, mientras que en La Orotava van a tener mucha más mineralidad, complejidad y, a veces y por los Ph tan bajos, hasta ese recuerdo de tiza que encuentras en Champagne. Las bodegas asentadas decían que solo valía para vinos de supermercado, como la listán negro, cuando el tema es la viticultura, como trabajas. En Suertes del Marqués tenemos plantadas más de veinte variedades de uva, todas locales. El listán negro y el listán blanco ocupan el 97-98% del viñedo, pero también trabajamos con baboso negro, vijariego negro, castellana negra, malvasía rosada…

¿Podríamos decir que Canarias es un Parque Jurásico de viñas?

Todas las vides se introdujeron entre los siglos XV al XVII, cuando había muchas influencias, sobre todo portuguesas. Tenemos la boal, que es la gual de Madeira, mientras que la baboso negro sería la alfrocheiro preto del Dão, la castellana negra la tinta câo del Douro y la vijariego negro la sumoll de Cataluña. Por el aislamiento que vivieron las islas desde la mitad del siglo XVIII, cuando los negociantes dejaron de interesarse por Canarias y decayó la malvasía, hoy tenemos más de 30 variedades 100% autóctonas que han nacido aquí por mutación –como el torrontés volcánico o la malvasía rosada– y por cruce, como el albillo criollo que es listán blanco con verdelho, la listán negro que es la misma listán blanco con la tinta negra de Madeira, o la malvasía volcánica de Lanzarote que es marmajuelo –que tiene que haber venido de algún sitio aunque no sabemos de dónde– con malvasía aromática. Los viñedos antiguos o “vidonia”, una palabra más fácil de pronunciar para los anglosajones, eran mezclas de campo con estas variedades vinificadas conjuntamente. En 2017 empecé a recuperar esas elaboraciones antiguas y a elaborar vinos fortificados, que son nuestra verdadera historia. Que se dejase de poner el foco en las islas fue una desgracia económica, pero hoy es nuestra ventaja competitiva, nuestro fuerte.