Carles Abellán nos enseña Casa Natalia, su restaurante más libre

Se dedicó a la cocina porque no sabía qué hacer con su vida y resulta que así, sin brújula, acertó en su destino. No pasó, como muchos, por elBulli: ejerció allí como un auténtico pilar de su éxito –el caso de los celebrados Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas o el ínclito Sergi Arola–, lo que según sus propias palabras le equivalió “a varias milis”. De hecho, fue vicario de Ferran Adrià en proyectos como La Alquería de Hacienda Benazuza, en Sevilla, o Talaia Mar, en el Puerto Olímpico de Barcelona. Luego, en solitario abrió Comerç 24, el primer restaurante de tapas en conseguir una estrella Michelin, en 2007, algo nada canónico en aquel momento y que, de hecho, abrió las puertas a un nuevo paradigma de lo que podía considerarse excelencia culinaria y que hoy ya hemos normalizado en las grandes guías. Abellán considera las tapas un “hecho cultural y social”, y de tal manera aspiró a sublimar el concepto con su ahora malogrado proyecto Tapas24, una buena idea cautiva de malas circunstancias.

Se califica como “un hombre de barra” –que, de hecho, ganó otra estrella de la guía roja en 2018 con La Barra, otra víctima hostelera de la pandemia– y esa definición lo hizo coincidir con el polifacético empresario Carlos Bosch, “un hombre de bares”, reinventor del concepto de bar español con la marca Manero, de la que el chef catalán es ahora director gastronómico ejecutivo. En esta aventura de asesoramiento, el cocinero por fin ha encontrado acomodo operativo a su visión ideológica de las tapas, concitando las excelencias de múltiples elaboraciones, ya sean un sencillo pincho de tortilla de patata, su celebrado tartar de tomate o una ensaladilla con caviar Osetra, al tiempo que se construye una plataforma de identidad nacional con propósitos globales y fondo excelso. Pero sus nuevas aventuras no terminan aquí.

La oportunidad

Sin duda, hay que tener las cosas muy claras para poder dar un giro de 180 grados a tu vida y convertirte en otra persona sin cambiar ni un ápice. Abellán ha demostrado tener esa capacidad. De una gestión estresante de diferentes negocios con altísima presión y exigencias conoce a Natalia Juan y se enamora de ella y de la isla de Formentera. Así nace Casa Natalia, un lugar de energías positivas, donde la cocina de Carles reina sin competencia, alternando con soltura entre buganvillas, chanclas de la playa y sombreros de paja. Un sitio cómodo para gestionar (aunque de eso se encarga su pareja Natalia), divertido para cocinar y maravilloso para vivir, al menos en temporada, lo que le permite mantener viva su actividad de asesoramiento en Barcelona, Madrid o Singapur. Atrás quedan días de concursos de acreedores, menús degustación exigentes y muchas nóminas que pagar. Ahora Carles es libre y disfruta. En la cocina, mucho de lo que ya se conoce de este genio del formato “casual” que no por ello menos estudiado. Tapas, por supuesto, y raciones para compartir, influencia catalana inevitable pero también guiños al entorno. Mucho de lo bueno de antes como sus albóndigas o su crujiente cochinillo, pero también hay una frita de gambas al estilo Formentera, la berenjena asada con sobrasada de la isla y queso de la mola o los huevos trinxats sobre patata y butis catalanes. Una carta larga que permite comidas familiares y satisface cualquier gusto, desde el refinamiento de una ostra Guillardeu o un king crab gratinado hasta la sencillez de hinojo o alcachofa a la brasa.

Y la zona canalla

El Charly’s Bar refleja perfectamente el estado anímico del chef. Un clandestino desenfadado donde pasar buenos ratos, con el ambiente relajado de la isla, buenas actuaciones, espirituosos de nivel, coctelería bien trabajada y música para adultos con ganas de divertirse pero sin prejuicios. Complemento perfecto para una noche veraniega canalla pero familiar. Y con una sala secreta de karaoke donde vivir en privado la vergonzosa experiencia de cantar mal con amigos.