Granada

Andalucía, apelación derivada de Vandalusia, a raíz de la breve ocupación de los vándalos en el siglo V, reúne la delicadeza y el refinamiento árabe en uno de sus monumentos más emblemáticos: la Alhambra de Granada. Convertida en residencia real en el siglo XIII, hoy, como seguramente ayer, embelesa. Los visitantes que deambulan por el recinto giran constantemente la cabeza, hacia arriba, abajo, a ambos lados, siempre sorprendidos por un detalle, una pieza, una cornisa… La leve brisa nos transporta hacia tiempos lejanos, que imaginamos felices, donde la cultura florecía bajo la pluma de Averroes y Maimónides. Se enredan los pensamientos entre glicinias, arrayanes, olivos, cipreses, jazmines y mil variedades más. Y de esta guisa, entre paseos y divagaciones, llega la hora de comer.

La gastronomía andaluza es, en gran medida, deudora de la cultura de Al-Andalus, con sus sopas, potajes y especias. A la vez, la feraz vega granadina permite ampliar el concierto de sabores. Son típicos de la zona las habas fritas con jamón, la pipirrana, las pencas de acelga rellenas, el remojón, los cardos y, por supuesto, el gazpacho. Junto a estos platos “consagrados” conviene tener en cuenta otros productos de la zona cuyo nivel de calidad los sitúa en el escalón más alto de la gastronomía nacional.

El aceite de oliva de los Montes de Granada o del Poniente lleva el marchamo de Denominación de Origen, así como el Jamón de Trévelez o la miel de Granada; a la vez, los espárragos han adquirido el sello de Denominación Específica de Calidad, por citar algunos ejemplos. Sin embargo, de todos los productos que componen la actual mesa granadina, tres destacan por su singularidad: el ron, único en el lugar; la chirimoya, fruta tropical de gran arraigo en la zona y, por último, el vino, producto milenario que vuelve a renacer.  

Viejo y Nuevo Mundo 
Los árabes trajeron la caña de azúcar de la lejana India e inventaron el alambique, pero nada supieron del ron, un destilado surgido en América tras la Conquista. En la actualidad, Ron Montero, una destilería sita en Motril, es la única de este lado del Océano. “En 2006 se cerró la última azucarera y ahora, importamos melaza de Pakistán, India o Brasil para elaborar la bebida”, explica Andrea Martín Targa, directora de Marketing y Ventas. Tras la fase de fermentación, destilación y filtrado, el líquido reposa en barricas de 500 litros en un sistema de criaderas. El fruto de este proceso es el Ron Pálido, de dos años de antigüedad, o el Ron Montero Gran Reserva, con 4 años de envejecimiento.

Otra sorpresa del lugar: si nosotros llevamos el azúcar hasta el Nuevo Mundo, de allá vinieron las chirimoyas, suculentas frutas implantadas en la Península. “Las semillas llegaron a la zona a finales del siglo XIX y, en la actualidad, sus frutos reciben el sello Denominación de Origen Chirimoya de la Costa Tropical”, explica Emilio Guirado Sánchez, miembro del departamento de Fruticultura Subtropical del Consejo Superior de Investigaciones. Mientras recorremos la finca La Maturana, en Salobreña, el experto añade que el cuidadoso seguimiento llevado a cabo ha permitido aumentar la producción hasta 35.000 toneladas anuales, colocando a España como  principal país exportador.

Los granadinos también pueden sentirse orgullosos de la bebida de Baco, un producto que cobra nuevo lustre. En realidad, “todo fue fruto de una casualidad”, relata Francisco Javier Rodríguez, presidente de la Denominación de Origen Protegida Vino de Calidad de Granada. “Ocurrió en el Salón Internacional del Vino, en Madrid, en 2005, cuando decidimos unir el sector”. Lo importante, “era utilizar el apelativo ‘Granada’, para que la gente nos identificara rápidamente”. El resultado son unos vinos con características “que no se repiten en otros lugares”. Para empezar, el suelo, “muy joven –en términos geológicos, claro– y cargado por lo tanto de minerales”, transmitiendo al vino unos matices únicos. Otro aspecto a destacar consiste en la climatología. “En época de maduración, la diferencia de temperatura diurna y nocturna puede ser de hasta 24º centígrados. La planta nota la caída térmica y paraliza la maduración durante la noche”.

Tendremos ocasión de probar semejantes novedades y delicias si seguimos estas apetitosas sugerencias. En primer lugar, podemos abrir las puertas del restaurante Flati, para ser recibidos por Antonio Díaz Roldán, su director, que conduce a sus clientes hacia una cocina tradicional. En lo que concierne a los entrantes, es recomendable pedir el esturión ahumado, seguir con el cordero lechal de oveja lojeña y terminar con las rosquitas de Loja. Otra posibilidad: con los pies casi en la arena, en La Sardina, sirven pescado o marisco bien fresquito, a apenas una hora de Granada. De vuelta a la urbe, para picar en un lugar céntrico, sin complicaciones, pero con mucho sabor, el Ermita ofrece recetario de siempre con presentaciones actuales. En las alturas del Centro Cultural Memoria de Andalucía, se sitúa en cambio el restaurante Tartessos, donde Álvaro Arriaga da un twist vanguardista a platos más tradicionales.

Y como colofón al viaje en el tiempo y en los sabores, una comida en la Huerta de Juan Rana, para seguir contemplando desde su terraza la antigua ciudad musulmana. Seguro que la imagen permanecerá en nuestra retina hasta la siguiente visita. Porque a Granada hay que volver una y otra vez.