Isla de Chios

Chios es una de las islas griegas más desconocidas, quizás por ello conserva toda su esencia y esplendor intactos. Aunque es la quinta más grande en superficie de la Hélade, sus casi 60.000 habitantes se concentran principalmente en la capital, Chios Town o Chora (como se refieren a ella los locales). El turismo es mínimo, lo que permite que todos sus rincones estén exentos de aglomeraciones y grandes establecimientos hosteleros.

En esta isla del noreste del mar Egeo solo es posible encontrar pequeñas tabernas y restaurantes, minúsculos puertos de pescadores y encantadores hoteles que combinan calidad y confort con tradición y poso. La ubicación de Chios –a tan solo ocho kilómetros de la costa turca–, su convulsa historia y su plácido clima le confieren una variada mezcla de recursos, culturas y recónditos paraísos que ofrecer al visitante. Esta fascinante isla es rica en cítricos, pesca, uva, olivos, frutos secos, cerezas e higos y su gastronomía gira en torno a estos productos.

Pero su gran tesoro es el mástic o schinos. Chios es el único lugar del mundo donde crece desde la Antigüedad este árbol mágico, que produce una resina de la que viven unas 5.000 familias y que salpica toda la cultura y economía de la isla. De hecho, los 24 pueblos del sur insular que se dedican a la producción de mastiha –también denominada mastica o masilla– se agrupan en la denominada región de Mastichohoria. Las condiciones del suelo y la climatología de Chios favorecen la producción de esta goma de singular sabor y aroma que cuenta con infinidad de propiedades y aplicaciones curativas, aromáticas, cosméticas y culinarias. Las incisiones hechas en el tronco y ramas del mástic permiten que el árbol segregue un líquido viscoso y transparente que solidifica de modo natural a las dos o tres semanas. Así brota esta resina o caucho amarillento que se integra en licores y ouzos (el licor más conocido de Grecia), aceites, chicles, mermeladas, panes y dulces, productos lácteos e incluso cafés o salsas. Y los chefs griegos contemporáneos idean deleitosos platos incorporando mastiha para marinar pescados (como dorada o salmón), carnes (cabra, ternera y cerdo, sobre todo) o espolvoreándola en cremosos postres.

Sin embargo, la isla es también conocida como Myrovolos (fragancia) por el aroma que desprenden sus campos plagados de naranjas, mandarinas, pomelos, membrillos, bergamotas y limones. Las mandarinas de Chios son una variedad única y excepcional. El cultivo de cítricos llegó a Chios durante la ocupación de la isla por los genoveses entre 1348 y 1566 debido a la riqueza del suelo. Los primeros naranjos se importaron desde Italia y África, y los primeros árboles de mandarinas desde La India a mediados del siglo XIX. Comenzaron a cultivarse en el área de Kampos, donde los depósitos de agua favorecían el cultivo de las llamadas “manzanas doradas de Hespérides”, como se acostumbraba a llamar a las naranjas en la antigua Grecia.

Con los cítricos se producen licores, confituras, turrones, zumos y también aceites. Aunque su más conocida función es la de servir como base a las conocidas frutas en sirope o spoon sweets, que en Chios alcanzan su máximo esplendor. Hay desde naranjas en sirope con cacao y café, mandarinas y manzanitas en sirope con canela hasta higos con almendra y clavo. Estos característicos dulces clausuran la comida, cena o meze de cualquier taberna chiana. De hecho, este postre ha cumplido siempre un papel central en la vida social de la isla, ya que supone una tradición semiótica el hecho de asociar las diferentes celebraciones con el color de los spoon sweets y otros dulces. Blancos en anuncios de matrimonio y bodas, oscuros en los entierros y lutos, de tonos alegres en las celebraciones.

Pero por encima de todo, Chios es una isla de marineros, pescadores y armadores. A bordo de sus kaiki –los coloridos barquitos que solo es posible encontrar en El Egeo– los chianos llenan sus redes de calamares, salmonetes, sardinas, doradas, gambas o camarones. En los pueblecitos costeros, ellos mismos son quienes cocinan al grill, a la plancha o rebozada la pesca, que puede saborearse en las diminutas terrazas que asoman a las cristalinas aguas del Egeo. En villas como Pantoykios, Lithi, Emporios o Kataraktis todavía es posible comer un pulpo a la parrilla con los pies en las cristalinas aguas egeas.

Solo Chios es capaz de combinar los lujos más simples: saciar el hambre con pescado fresco y marisco traído de alta mar mientras bebes licor de mastiha o souma y con un añadido más, poder hacerlo contemplando a la vez el atardecer en la costa turca. El souma es un tipo de ouzo elaborado a partir de la destilación de higos –tan abundantes en la isla– y que solo se produce de forma casera, por lo que no se encuentra fácilmente.

Por su parte, el interior insular esconde otros atractivos gastronómicos: del mismo nombre, por ejemplo –al sudoeste de la capital– sus habitantes se dedican al cultivo de los famosos y dulces guisantes de Vavili, que reciben riegos frecuentes gracias a los abundantes pozos de la zona de Sklavia. Sin embargo, en el municipio de Pyrgi –conocido como la ciudad pintada–, destacan los pequeños tomates secos que los vecinos cuelgan a secar en los balcones y que contrastan con la xysta (decoración de las fachadas con motivos geométricos y naturales). Y en el norte de la isla se encuentra Kipouries, un pueblo que descansa en un área rica en vegetación y manantiales en cuyas tabernas es posible degustar todavía una de las especialidades locales, la cabra hervida. No obstante, los amantes de la cocina griega en general también encontrarán en Chios keftedes (albóndigas), dolmadakia (hojas de parra rellenas), spanakopita (espinacas envueltas en pasta), taramosalata (huevas de pescado), moussaka o mizithropitakia (empanadillas rellenas de queso de Creta con miel). Precisamente el mayor atractivo de la isla de la mastiha es combinar el gusto por el acervo local y el sabor de la cocina general mediterránea.