Cocina de crisis
Suculentas sobras
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Las sobras han sido, históricamente, una fuente de ingenio culinario que, surgiendo primero de la necesidad, ha terminado desembocando en verdaderos alardes de creatividad y suculencia, muy acordes con los tiempos recesivos que corren. Luisa Denis. Ilustración: Jorge César Sánchez
Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, ha señalado en numerosas ocasiones, no sin razón, que uno de los grandes problemas de la alimentación occidental es el volumen de alimentos que acaba en la basura sin haberse consumido.
Fuentes del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) señalan que anualmente se desechan en España casi ocho millones de toneladas de alimentos –lo que vienen a ser unos 170 kilogramos por habitante y año–, que proceden principalmente de los hogares (el 42%) y de la hostelería (el 14%). Todo ello en un país en el que trece millones de personas se encuentran en riesgo de exclusión social, mientras una quinta parte vive por debajo del umbral de la pobreza. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) nos dice, por otro lado, que poco más de la mitad de la población española ha modificado sus hábitos de consumo en el último quinquenio a causa de la crisis económica, cocinando con mayor racionalidad y comprando alimentos en busca de su aprovechamiento intensivo. Así habría descendido el gasto medio por familia en la cesta de la compra hasta los 6.675 euros por familia en 2012 –129 euros menos que en 2011–, por efecto de la recesión y el uso de marcas blancas.
En un escenario así, ser respetuoso con los alimentos es casi un deber.
Aprovechados
La historia de las civilizaciones ha vivido etapas de mayor o menor opulencia alimentaria, de excesos y de carencias, en las que la cocina ha sufrido sus consecuentes saltos evolutivos. Es la complejidad de legumbres y cereales, sustento primigenio de distintas culturas, la que quizás haya derivado un número más importante de recetas derivadas de las sobras, pues tanto el trigo como el maíz o el arroz, pasando por lentejas o garbanzos, han concebido entornos culinarios de difícil proporcionalidad que se prestaban al remanente cocinado. No es de extrañar que los ingredientes sobrantes de un cocido (y antes chanfaina) derivasen en ropa vieja en su vertiente inmigrante (y hoy, por qué no, terminen formando parte del relleno de una lasaña), que los restos de arroz hervido se reutilicen como arroz frito –y en Oriente hayan dado lugar a un incontable número de especialidades– o que el pan duro termine siendo la materia prima propiciatoria para el pan rallado, susceptible de ser aliñado con hierbas secas y otros condimentos, y que incluso podemos conservar en el congelador para usos futuros.
Sin ir más lejos, la humilde patata manifiesta una versatilidad extraordinaria. Una vez cocida en un plato, su estabilidad permite el uso de las sobras para elaborar infinidad de ensaladas, preparar unas revolconas, acompañar al pulpo, hacer patatas a la importancia o disponer guarniciones, optando quizás cortes originales dada su condición maleable y fácil de rebanar. Otros aprendizajes con el tubérculo se obtienen de la comida rápida y de las empresas de cuarta, que nos han enseñado que entre las toneladas de pieles de patata (una vez lavadas y fritas en aceite de oliva) que ellos pelan nace un excelente aperitivo. Y de la comida industrial también se extraen ideas: los restos de una bolsa de chips sobrante tras, digamos, el visionado de un partido de balompié, pueden emplearse a la hora de preparar una tortilla de patatas, sacando además partido a los distintos sabores y formas disponibles en el mercado.
Pero, no cabe duda, es la croqueta la reina de las sobras, puesto que permite incorporar casi cualquier ingrediente y –si se cuidan las proporciones y la fritura– convertir el resultado en una exquisitez.
El aprovechamiento de los alimentos en estados de necesidad agudizó el ingenio e hizo suculento lo improbable: desde emplear toda clase de horribles despojos de marisco y pescado para componer exquisitos caldos (también así con huesos, pieles y órganos de animales terrestres) hasta el aprovechamiento precolombino de un extraño, casi alienígena, hongo del maíz –en Estados Unidos se ha considerado hasta hace no mucho una enfermedad y los campos infectados se quemaban: hoy se exporta– para llegar al delicioso huitlacoche, ya un ingrediente en sí mismo. Hay quien sostiene que platos con tanta entidad internacional hoy como son la paella o la pizza no fueron más que invenciones para poder aprovechar las sobras.
Buena parte de estos aciertos proceden de una metodología de ensayo-error muy práctica en tiempos de necesidad, pero poco conveniente hoy. Existen interesantes recetarios como Cocinar con sobras (Ines Ortega. Espasa. 6€) o Practicón (Ángel Muro. Tusquets), así como en blogs como Cocinar con sobras o Leftover Chef que nos pondrán al tanto sobre la tendencia de la cocina residuo o cocina del reciclaje, comportamiento muy habitual en los Estados Unidos, igual que lo es su derroche de comida en esa bipolaridad social que los define. Allí, desde la proverbial doggy bag (ese continente para que podamos llevarnos a casa los restos de la comida y cuyo nombre sugiere que el destinatario final será una mascota) hasta las más de mil recetas derivadas de las opíparas sobras resultantes de un pavo de Acción de Gracias, la búsqueda del aprovechamiento alimentario adquiere fundamentos de eficiencia mercantil –posiblemente surgida del rigor protestante– y nos deja ingeniosas webs como Big Oven. En su sección leftover recipes (recetas con restos) podemos combinar un número no superior a tres ingredientes sobrantes para conseguir infinidad de platos.
Los restos de la alta cocina
Cabe recordar que, allá por los 90 del siglo XX, hubo una temporada en la que Ferran Adrià parecía buscar en el cubo de la basura los ingredientes que iba a emplear en sus ingeniosos platos de elBulli, aprovechando quitina, médula, tuétano, lenguas de pato, espinas y pieles para extraer la quintaesencia química y sápida (casi como si se tratara de la poción de una bruja) de alimentos que en casa habitualmente se habrían desechado.
Desde luego abrió una puerta.
La hostelería (especialmente la de lujo) obviamente obedece a unas reglas de aprovechamiento de los productos dictadas principalmente por la higiene y no resulta sencillo reciclar materia prima usada, si bien –técnica mediante– sí pueden emplear ingredientes impracticables en el ámbito doméstico.
Dani García empezó restaurando el consumo de crestas de gallo para luego abordar el semen de pescado o el músculo que une las ostras a su concha. Como muchas de las intensas creaciones de fondo llevadas a cabo por los hermanos Roca partieron de caldos de diferentes cocciones u hojas infusionadas –y que se habrían desechado de otra manera– en combinación con nuevos ingredientes insospechados.
La repostería no escapa a este uso exhaustivo de los ingredientes, como pudo mostrarnos recientemente el chef del hotel Intercontinental de Madrid en televisión, preparando distintas recetas como las natillas de turrón con las sobras de los dulces navideños. Una de las características fundamentales del azúcar es su elevada resistencia a la corrupción provocada por las bacterias sistémicas, permitiendo que muchos dulces aguanten largos periodos de tiempo.
Otro gran especialista en la recuperación de elementos en apariencia inservibles es Ángel León, chef de Aponiente, quien le ha dado importancia a los “pescados de desecho”, denominados así por la propia industria pesquera (al parecer, nos cuenta el cocinero, “por cada kilo de pescado que se consume, el descarte es cercano a los cuatro kilos”), elaborando también embutidos marinos y experimentando con toda clase de algas, por no hablar del uso de los huesos de aceituna como combustible para la cocción.
Volviendo a la reivindicación de Slow Food, conviene hacer eco de la historia del académico Andrea Segré de Bolonia, Italia, fundador de Last Minute Market, asociación Km.0 dedicada a recuperar los excedentes de comedores, supermercados e industrias para distribuirlas entre los necesitados. También allí, la chef Angela Pignata elabora menús en su restaurante Cà Shin con productos a punto de caducar y partes de las verduras que generalmente van a la basura bajo un lema que bien se podría aplicar a muchos ámbitos: Cucinare senza spreco; una ricetta contro la crisi.
