Chefs desde los 20, rigurosamente jóvenes

No hace mucho supimos de la existencia del joven Flynn McGarry, muchacho pelirrojo y pintón, quien a sus trece años oficia como chef a tiempo parcial en cocinas de Los Ángeles cedidas por veteranos y conocidos cocineros, mientras él, simultáneamente, le echa horas para aprobar en el High School. Todo un fenómeno mediático en Estados Unidos, una aparente irregularidad sistémica de futuro incierto; tan pronto una carrera prometedora como un one hit wonder. La incorporación precoz al mercado laboral es un hecho recurrente en oficios de poderosa vocación y hoy, dados los caprichos de una economía con síndrome de bipolaridad, invita a preguntarse si los procesos formativos no son demasiado largos respecto a las posibilidades de encontrar trabajo tras ellos. Es frecuente que muchos cocineros aludan a una infancia en la que manifestaron íntima relación con la cocina, habitualmente auspiciada por una abuela, madre u otro oportuno allegado, quien los tentaría con sabores –no pocas veces imaginarios, lo más seguro– y técnicas, catalizando, cómo no, su destino. A continuación vendrían las escuelas de cocina u hostelería, puede que una colaboración en el restaurante familiar (si lo hubiera), algunos trabajos primigenios, tal vez en el extranjero o quizás a la vuelta de la esquina; las inevitables estadías –más o menos breves– en casas de lindo pedigrí para añadir arabescos a la letra del currículo y, finalmente, una responsabilidad plena sobre un proyecto por cuenta propia o ajena. 

En el mejor de los casos, claro

Pero, ¿qué ofrece la profesión de cocinero a un joven? En el número anterior de Sobremesa, Albert Adrià sugería con entusiasmo que España tenía “la generación mejor formada y preparada de cocineros de la historia”, listos para ser disparados como misiles balísticos intercontinentales, armas de gastronomía masiva capaces de extender la marca culinaria de España con más solvencia que nunca. En ese mismo sentido, pero con matices, Sergi Arola manifestó que “veremos cómo muchos jóvenes cocineros españoles abandonan el país en los próximos años, trasladando consigo la idea cosechada en las últimas dos décadas de que todo chef español es un gran chef... algo que en realidad no es siempre así”. Arola suma hoy a su reputado restaurante en Madrid y a sus negocios en España, establecimientos en Sao Paulo, París, Vevey y Hong Kong.

Y así encontramos cientos de anuncios en la red y en revistas extranjeras especializadas en hostelería demandando cocineros españoles en Rusia, Brasil, China, Australia, Emiratos Árabes o México, mercados hoy por hoy activos, en los que se ofrecen salarios competitivos y en los cuales existen inversores solventes y mayores medios materiales. Paco Roncero nos hablaba recientemente, en relación a la apertura de su restaurante panorámico View 62 en Hong Kong: “esa ciudad es otra liga. El día de la presentación del local forraron un rascacielos de 62 plantas con mi cara y nos entrevistaron en todas las televisiones, periódicos y revistas de allá (...) Si algún cocinero joven tiene inquietudes, le recomiendo que salga fuera de España y pruebe, siempre tratando de ser original y fiel a sí mismo”.

La excepción a la regla

Pero no para todos los jóvenes chefs españoles merman las posibilidades en su tierra. Los protagonistas de este reportaje son, en varios sentidos, miembros consolidados de la familia culinaria nacional, habiendo dejado ya atrás el estigma –a veces triste y eterno cliché– de jóvenes promesas, encabezando hoy negocios propios o formando parte esencial del éxito de terceros.

Jordi Cruz (Manresa, 1978) ha sido el español más joven en obtener una estrella Michelin... y el segundo europeo. Sucedió cuando tenía 24 años, al frente del restaurante Estany Clar en Berga, un hecho que le generaría cierto estado de tensión inicial, más que útil en el tirachinas que lo dispararía a una posición de referencia justo después: tras este primer hito vendrían la publicación de su libro, asesorías en el AVE Madrid-Barcelona y algún contrato publicitario. Tras casi tres lustros de carrera en Estany Clar (autodidacta, comenzó allí a los 14 años), llegaron el restaurante L’Angle, cuya gestión aún mantiene, y otra estrella. Heredó en 2010 las dos estrellas Michelin de Xavier Pellicer al hacerse cargo de Àbac (www.abacbarcelona.com), y las conserva; habiendo ganado en el camino numerosos premios “trabajando, trabajando y trabajando”, con una pasión visceral por la cocina, entre vanguardias técnicas y conocimiento sublime del producto.

En el caso de Marcos Morán (Gijón, 1979) su adscripción culinaria costó algo más. Aunque en su familia se respiraba la hostelería, el hoy chef de Casa Gerardo nos dice: “cocinero por vocación desde luego no soy: empecé periodismo y tras dos años de no carrera en Madrid volví a Prendes con las orejucas gachas y me metí en la sala del restaurante”. Fue camarero durante el verano y luego, tras consensuarlo con su padre, decidió continuar. Unos meses más tarde se enfundaría la chaquetilla y, viendo que aquello le gustaba y no se le daba mal, siguió adelante. “Especial enganche tuve durante mi stage en el Celler de Can Roca, donde una familia también cocinaba unida y de manera armónica... En la actualidad creo que acerté con mi elección, la verdad”. Morán sugiere a los futuros profesionales que tengan “sobre todo paciencia y mucho, mucho fogón, que se enamoren de la cocina tradicional que es la que les va a dar todo”. Y aunque entiende lo atractivas que resultan las técnicas más complejas, señala que “nadie ha logrado nunca nada sin respetar los orígenes: cuanto mejores cocineros tradicionales sean, más fácil tendrán llegar a ser alguien reconocido”.

El cordobés Paco Morales (Córdoba, 1981), hijo de cocinero-empresario, está hoy a cargo del Hotel Ferrero y de su restaurante, establecimiento sólido en conceptos, de ejemplar técnica indisolublemente vinculada a las materias primas de su entorno inmediato y escenario de ciertas excentricidades como el Food Printing. La genética culinaria corría por las venas de Morales, quien comenzó en el Asador de Nati, empresa paterna, y afloró luego como imberbe jefe de partida a las órdenes de Alija y Aduriz, en Guggenheim y en Mugaritz, restaurante este último del que acabaría siendo jefe de cocina tras su estadía de un año en elBulli. Luego Senzone, en el madrileño Hotel Hospes y desde ahí hasta su sociedad con el tenista Juan Carlos Ferrero y a la dirección gastronómica del Palacete Rural La Seda. Pide a las generaciones de cocineros en ciernes “constancia, humildad, trabajo... que sueñen con los pies en el suelo. La base de todo es el trabajo y, por supuesto, la ilusión. Cuando empecé en esto no me imaginaba tener mi propio restaurante y liderar a una plantilla de 20 personas, pero si se quiere se puede”.

Otro joven chef de casta es Jesús Ramiro Flores, hijo de padre relevante con el cual comparte nombre y primer apellido, quien fuera uno de los primeros españoles en cruzar el charco para triunfar en las Américas con propuestas de alta cocina. Atado en corto a los fogones desde la juventud, ha recorrido cocinas ilustres en España y América, entre las que destacan las de Salvador Gallego, Ferran Adrià, Toño Pérez y Pedro Subijana. Hizo vini, vidi, vinci en su primera apuesta personal –en tándem con su padre–, obteniendo una estrella Michelin en el primer ejercicio. Hoy ejerce en Valladolid al frente del restaurante Ramiro’s Miguel Delibes con un despliegue original y razonado de cocina castellana vanguardista.

Desde niños al mando de los fogones

Mientras la edad media de incorporación al mercado laboral en nuestro país supera los veintisiete años y crece descontrolada, nuestros protagonistas más jóvenes lideran las cocinas en las que trabajan y son ya, por así decirlo, jefes. Javier Aranda (Toledo, 1987) ha sabido tomar las riendas, con una madurez poco frecuente, en una cocina difícil como es la del restaurante Piñera , sometida al juicio cotidiano del distrito financiero de Madrid, refrescando en el proceso conceptos y formas, en el encuentro afortunado entre su entusiasmo y la veteranía solvente de Benjamín Urdiain, aquel gran chef que le diera las primeras tres estrellas Michelin a España en Zalacaín, hoy asesor de Piñera. Javier Aranda ha afinado su talento con cocineros de la talla de Pepe Rodríguez Rey o el desaparecido Santi Santamaría –antes de asumir su responsabilidad en Piñera él era jefe de partida en el restaurante Santceloni–, dibujando un certero clasicismo contemporáneo, muy atractivo en estos días de rigor austero, recuperando para el futuro los platos de caza con puntos afinados y los fondos de mayor entidad. Considera que “los jóvenes que empiezan en la cocina aportan aire fresco a la gastronomía, pero estas nuevas generaciones no tienen tan interiorizada la capacidad de sacrificio de sus maestros: no tener tiempo para uno mismo, echar el día en la cocina (...) Lo más importante es tener una buena base, esfuerzo y dedicación: las recompensas vienen solas”.

Aunque sí parece comprenderlo Ricardo González Sotres (Oviedo, 1985), segundo clasificado en el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros; ningún desmérito desde luego, solo por detrás de Paco Morales, cuatro años mayor. El titular de cocina del restaurante El Retiro de la población astur de Llanes se hizo primero en el restaurante de sus abuelos, después en la escuela de cocina y finalmente en los fogones de Nacho Manzano y Manolo de la Osa. Arrancó en el oficio con 12 años, para colaborar en el negocio familiar y encontró una “profesión apasionante”. A pesar de su juventud, desea que la cocina tienda a la “recuperación de los orígenes, al consumo de productos caseros, a los cuales aplicarles nuevas técnicas y algunas notas de refinamiento para evitar que todos acabemos globalizados”. Recomienda seguir los pasos de cocineros con Dacosta o Aduriz, quienes se iniciaron pronto en la cocina.