Albert Adrià y las tapas

Sucede que el gran innovador actual de la tapa, creador de ciberbocados como la Air baguette de jamón ibérico, es pastelero; y quizás por ello, al estar forjado en la especialidad gastronómica más formal (e incluso infinita) de cuantas existen, haya conseguido comprender que en buena medida el éxito de una idea poderosa reside en su correcta estandarización. Él afirma que “cocinar es una actitud y eso da igual dónde lo hagas –elBulli, Inopia...– si eres humilde y honesto”.

Aunque el propio Ferran negara en alguna entrevista primitiva cualquier relación de su cocina de entonces con las tapas, la mayor parte de los innumerables platillos imaginados en elBulli podrían ser adscritos a dicha modalidad en algún sentido y, dentro de su condición diminuta, permitieron menús de hasta medio centenar de propuestas, convirtiendo el célebre y extinto restaurante en el singular parque de atracciones del gusto que fue. No parece casual, por tanto, que Albert Adrià, jefe de partida de repostería del fenómeno gastronómico de Cala Montjoi y director creativo de elBulli Taller durante una buena temporada, buscase su primer proyecto independiente a través de una categoría gastronómica tan popular, “en una forma de entender la vida”, como él sugiere. El bar Inopia resultó rompedor entonces porque apelaba a una reinvención de los clásicos en tiempos de epilepsia tecnoemocional y, en 2006, sería hasta premonitorio en tanto al dilema financiero que se avecinaba y a la subsiguiente “evolución tradicional” de numerosos negocios hosteleros. Hoy Inopia se llama Tapería Lolita, y Javier Martínez –socio original de Adrià en la aventura– mantiene una línea prácticamente continuista.

Con su hermano Ferran –ya decidido a cerrar las puertas en Rosas– y la familia Iglesias, importantes empresarios hosteleros de la ciudad condal, Albert crearía posteriormente Tickets (con una taquilla en el acceso, cómo no, en el Paralelo barcelonés, la calle más teatral de la ciudad). El original establecimiento, tan cabal como disparatado, explora el rico espacio culinario existente entre la patata brava y el alginato cálcico, desplegado en una sala multinivel que conjuga conceptos del precedente Inopia o del abigarrado restaurante Made in China del Hyatt de Pekín, pasando por otros tantos bares de tapas ilustres; en cierto sentido un outlet popular de elBulli (“un elBulli de barrio”, como él dice, aunque hoy se venda cara una mesa, al menos en lo que a lista de espera se refiere: ¡cuando no se hacían reservas, había colas de una hora!), orientado, en sus propias palabras, “más a divertir que a emocionar”, a través de numerosas barras aturulladas con peculiares nombres, funciones diversas e idiosincrasias cautivas, servicio personalizado y amenidad sápida con el motto “la vida es tapa” como declaración de intenciones.

Anexo a Tickets acomodaron la coctelería 41º, un imaginativo complemento dogmático. Tras una reforma ideológica, en el mes de abril el local fue reinventado como 41º Experience, un plan de ruta gastronómico más parecido, este sí, en fondo y forma a elBulli, pero sustentado sobre el hilo argumental de la mixología (muy afín en sus orígenes a las tapas, ya verán luego). “Aquí el diálogo con la coctelería es muy intenso”, señala Albert, “y no existen platos como los entendemos”.

Quizás se trate hoy de una de las posiciones más potentes del mapa español en lo que a innovación culinaria constante se refiere: 41 rondas de 50 platillos-tapas-fingerfood (sobre los 250 euros por cubierto), cuyo conjunto puede cambiar de un día para otro, siguiendo un maridaje con cóteles de laboratorio (otras bebidas van aparte), bajo rigurosa reserva con fianza sobre la tarjeta de crédito.

“Mi misión es intentar hacer feliz a la gente a través de la comida y cada noche tengo 150 clientes a la vez, 150 jueces (120 en Tickets y el resto en 41º) que buscan pasar una noche divertida”.

Puñalada tapera

¿Cuál es el origen de las tapas por medio de la selección natural y cómo podemos preservarlas en su lucha por la vida? Si bien está claro que las tapas han hecho mucho por España, de esta darwiniana manera cabe preguntarse si España está haciendo lo suficiente por ellas.

Soslayando mitologías etimológicas extravagantes ubicadas en épocas de hambre y penuria, la tapa en España se consolidó como concepto cuando los primeros bares de coctelería americana emplazados en Madrid incorporaron cocineras con el fin de ofrecer pequeños platillos a sus clientes, tentempiés sin cargo para conferir fuerzas a los consumidores en su lid etílica e incrementar las ventas.

Las distintas regiones españolas y sus cocineros han interpretado la tapa con tal libertad de credos que ha sido imposible atribuirle un mensaje común; y así, hoy, concepto y bocado deambulan al borde de la orfandad, vislumbrándose numerosos anuncios toscos de “tapas chinas”, “tapas indias”, “tapas japonesas” en restaurantes de todo el globo. Los turistas –España es el segundo país del mundo por ingresos turísticos y el tercero en número de visitantes– invariablemente han viralizado la idea de que la tapa es algo divertido que se come de pie y, habitualmente, gratuito. Ahora, tras años de letanía improductiva sobre la tapa como motor de la expansión culinaria española, Adrià sí ha definido una atractiva fórmula exportable de la modalidad con auténticos visos de victoria, mucho más allá en lo gastronómico de lizarranes y restalias que visitan con éxito e intensidad los destinos internacionales. ¿Será capaz de asociarlo indisolublemente a la cocina española o adaptará la idea a cada destino? O, sencillamente, ¿cómo lo hará?

“Para interpretar la cocina de la tapa”, nos dice Adrià, “lo primero es definir qué es una tapa: y tiene una respuesta tan fácil como difícil (…) Entiendo la tapa como una pequeña porción para compartir y con una anarquía total”.

Al cierre del artículo, tres capitales de provincia habían solicitado a título individual que la tapa fuese declarada patrimonio inmaterial de la humanidad de la UNESCO; pero solo de su ciudad, cómo no (Sevilla, Zaragoza y San Sebastián; esta última pidió por los pintxos, claro), mientras en la Administración central nadie, de momento, ha hecho lo propio a nivel nacional, colectivizando la idea.

Y Albert Adrià postula a este respecto: “si la tapa se convierte en un genérico global, será lo mejor que le pueda suceder a la cocina española: tenemos el ejemplo de José Andrés y Jaleo en USA. El problema es que sin producto es difícil hacer una cocina solvente, aunque no es excusa para que no invadamos pacíficamente el mundo con las tapas... y de hecho estamos empezando. La crisis solo acelera una realidad: el mundo conocerá la calidad de la cocina española. La tapa funciona para dar a conocer todos los ingredientes y elaboraciones de nuestra gastronomía... y de nuestra identidad como pueblo”.

Nos vemos en los bares

Albert Adrià, dotado de un ADN empresarial capaz incluso de contener las feroces mitocondrias de su creatividad, sujeta pero no ahoga y, mientras la Fundación elBulli vuela alto, los proyectos hosteleros y el contacto del apellido con la economía real corren de su cuenta: es el Adrià que habla de dinero en las entrevistas, quien anima a los cocineros españoles –“los jóvenes mejor formados que ha habido nunca”, dice– a buscarse las habichuelas en otros países, lapidario con los despropósitos de la gastronomía cuando señala que “hay algunas verdades a 50 euros por cubierto y muchas menos a 100”, entusiasta cuando se marca objetivos mentales para conquistar Tokio o Nueva York con un tapeo como no se ha visto antes. La transmutación de la tapa española al “fingerfood” mexicano es uno de los proyectos que se vislumbran posibles en su plan de ruta, una extrapolación del modelo Tickets a un país con un mercado creciente, ávido de vanguardias gastronómicas... “quizás un nikkei (cocina japoperuana)”, esboza, “otro 41º con nuevo equipo creativo y dos o tres cosas más, pero no me gusta repetirme”. ¿Tal vez exclusivos restaurantes efímeros multisensoriales?

Para Albert Adrià la tapa es “una excelente línea de negocio en la que aportar creatividad, diferencia… Tapear atrae a un tipo distinto de cliente dispuesto a socializar, a pasar un buen rato, a compartir”. Busca referentes de cada especialidad para empezar a innovar a partir de las reglas de la tradición, obteniendo información de los grandes bares de tapas del país “como el Xampayet o La Sirena de Roses y su ensaladilla”, para luego aportar su toque personal. “A diferencia del elBulli”, explica, “a la hora de concebir un plato, ahora partimos siempre del producto, luego buscamos el concepto que queremos explicar con él y después aplicamos la técnica; por último trabajamos de manera intensa las salsas, que, como diría un mexicano, son el sazón de los platos”.

Y ahí entran algunos proveedores que servían a elBulli.

En Tickets, Adrià nos recomienda ser anárquicos y dejarnos llevar por platos como Bonito soasado, Pescaíto frito, la Ostra con su perla en jugo de lechuga de mar, Steak tartar de tomate, Sandía con sangría... aunque advierte que en su local “la tapa existe en su conceptualidad global y no individual, es decir, que si solo te comes un plato, el concepto de tapa no tiene sentido”.