Anne- Sophie Pic, retrato de dama

No: no fue una imposición. No fue un mandato ni una herencia irrenunciable ni nada que pueda sujetarse a la idea de obediencia.La cocina para Anne-Sophie Pic fue una revelación. Sí, un descubrimiento, a pesar de su bisabuela Sophie Pic quien, a finales del siglo XIX en su café situado en el pueblo Saint-Pèray en la región Ródano-Alpes, ofrecía una deliciosa comida de terruño; o de su abuelo, André Pic quien, al frente del llamado Auberge du Pin, obtuvo en 1934 las primeras 3 estrellas que otorga la guía Michelin; o de su célebre padre, el chef Jacques Pic, a cargo del Hotel Restaurante Pic situado desde 1936 en la ciudad de Valence, quien alcanzó nuevamente las preciadas 3 estrellas en 1973. Un siglo de historia familiar. El peso asfixiante de la herencia. A todo eso, durante años, Anne-Sophie Pic –primera mujer chef (después de Mère Brazier, quien las obtuvo en 1933) en recibir en 2007, a los 38 años, la mayor distinción gastrónomica y el título de mejor chef del año, según sus pares de la guía Michelin– dijo no. Que todavía no.

Todo comenzó a sus 14 años cuando, durante las vacaciones, su padre la enfrentó a la temida pregunta:

–¿Quieres dedicarte a este oficio?

–Lo hablaremos más tarde– balbuceó entonces Anne-Sophie.

Esa pregunta, repetida a lo largo de su adolescencia, siempre durante el verano, la sometía a una elección que ella no quería –ni podía– responder con serenidad. A su padre Jacques aquella indefinición lo dejaba aturdido, aunque se esforzaba por ocultar el desencanto. En su silencio no había ni ofuscación ni rabia, sino aceptación. Y espera. «Mi padre quería organizar su herencia, sentía esa obligación. Por otra parte, tengo un hermano que es diez años mayor que yo y que ya trabajaba a su lado. Él quería que yo ingresara en la escuela de hostelería de Lausanne, en Suiza. Pero yo estaba también muy influenciada por mi madre, quien siempre me decía: «No sigas este oficio, porque si lo haces es que no eres capaz de otra cosa», recuerda Anne-Sophie Pic. Cita aquella frase –la definición del agobio– sentada en el sillón de un rincón de su Hotel Restaurante Pic ubicado en Valence, al borde de una ruta. El responsable de la decoración fue Bruno Borrione, mano derecha del diseñador Philippe Starck. Un universo de madera, cuero, vidrio y metal. Todos materiales nobles, como el ébano de Makassar; al igual que la vajilla de porcelana de Limoges hecha a medida, platos como pirámides de puntas redondeadas «para que los olores suban y mantengan los sentidos despiertos»; copas de cristal de Baccarat y arañas de Murano brillantes como carámbanos invertidos. Una arquitectura ìntima donde resaltan la sobriedad y la elegancia del trabajo artesanal. «Me interesa dar a conocer el trabajo de las empresas de la región y mostrar a los clientes este savoir faire único. El lujo, entendido como aquello que no es reemplazable», afirma Anne-Sophie.

Es una mujer menuda y su rostro, como su voz suave, tiene la belleza de la serenidad: mirada dulce y una sonrisa profunda y cálida. Al mediodía lleva el uniforme de rigor de toda cocinera: su pelo oscuro recogido, chaqueta blanca, pantalón negro. De pronto, sus manos parecen buscar el aire pero en realidad señalan a los costados. Primero, hacia una pared donde cuelgan fotos de su familia. «Cuando las observo me emociono mucho», confiesa. Se detiene en un retrato blanco y negro de un niño. «Aunque mi hijo Nathan, de ocho años, se parece mucho a mi marido, en esta foto de mi padre lo veo igual a él. La misma dulzura en la mirada», dice mientras se acerca a la fotografía y con sus dedos dibuja un círculo sobre el contorno de los ojos de un Jacques Pic detenido en la infancia. En la otra pared están reproducidas las recetas manuscritas de su padre y de su abuelo. Una secuencia única, sin fechas ni períodos. La caligrafía neta y bella ha perdido todo orden cronológico. Solo un detalle nos ubica en el tiempo: «Miren ese menú a 15 francos ¡Es un precio ridículo!»–, dice antes de reír con franca alegría.

Buscando su camino

«No sigas este oficio, porque si lo haces es que no eres capaz de otra cosa», le había dicho su madre. Anne-Sophie se encontró ante lo que parecía un dilema insoluble: defraudar a su padre o defraudar a su madre. Terminará por complacer a ambos. A los dieciocho años se fue de su casa a París para integrar una gran escuela de comercio internacional. El muy selecto y prestigioso ISG Paris (Institut Supérieure de Gestion). «Tenía necesidad de tomar aire. Hasta entonces había vivido en un ambiente aislado, donde mi vida cotidiana se reducía a la cocina, al servicio, a los clientes. Aunque no trabajaba allí, aquél era mi universo. En un momento fue duro. Tuve necesidad de probar otra cosa». De bailar su propia música. El Hotel Restaurante Pic funciona en la que fue la casa de su infancia, hoy extendida. Al asomarse a una de las ventanas se ven los trabajos de obra: un espacio destinado a albergar una cocina de cuatrocientos metros cuadrados. «Allí», señala un pozo de escombros, «estaba mi habitación, el living. Pero no soy materialista, no me provoca ninguna nostalgia».

«No sigas este oficio, porque si lo haces es que no eres capaz de otra cosa», le había dicho su madre.

Durante sus estudios de comercio conoció a David Sinapian, su marido, padre de su hijo y responsable en la empresa Pic de todo lo que no es la creación culinaria. O sea, de los ochenta empleados y, solo en Valence, de la administración de Le 7, bistrot chic, del Restaurante Hotel Maison Pic, de un almacén fino y traiteur, y de la escuela de cocina Scook. A eso se suman el restaurante La dame de Pic en Paris, mas un establecimiento en Lausanne y una boutique online. Juntos realizaron numerosos viajes y, sobre todo, descubrieron Japón. El país de la inesperada revelación. Aquel lugar representó todo lo que Anne-Sophie quería recuperar de sí misma. La elegancia, el pudor, cierta liviandad. «Mi encuentro con Japón fue un verdadero shock. Allí descubrí la sensibilidad asiática, su cultura, su mirada sobre el arte. Aprendí el ikebana. Fue un gran amigo de mi padre, Shisuo Tsuji –creador de la Escuela de Hotelería Tsuji dedicada a enseñar la cocina francesa a los japoneses– quien me mostró el país. Aunque yo quería conocer la cocina japonesa, él me invitaba a comer a restaurantes franceses, ya que en Japón la gastronomía francesa era considerada de una gran sofisticación. Fue entonces que descubrí el impacto de la cocina francesa en el mundo. Cuando uno vive dentro de ese universo le cuesta valorizarlo. Al regresar a París, tras los meses pasados en Japón, realicé unas prácticas en la Maison Moët&Chandon, elaboradores del exquisito champagne. Recuerdo que el director de aquella gran bodega me dijo: ¿Por qué no va a trabajar al restaurante familiar? Usted va a encontrar allí, en la cocina, todo lo que busca. Y tenía razón». También el destino, o revelación, necesita libertad para poder manifestarse.

Bajo el impulso de ese deslumbramiento, Anne Sophie Pic se presentó un día de 1992 frente a su padre y le dijo lo que él tanto deseaba: «Quiero formar parte del equipo de cocina». Lo hizo en el mes de abril. Su padre falleció en septiembre de una fulminante crisis cardíaca. Entonces supo –en verdad, siempre lo temió– que estaría sola. Sola frente a una brigada masculina que miraba con desconfianza a una heredera que ni siquiera había pasado por la escuela de hostelería. Sola frente a su único hermano, diez años mayor, que había seguido una trayectoria ejemplar (escuela de cocina, aprendizaje junto a su padre) y que estaba destinado a sucederlo. «La verdad es que no fue mi hermano quien me enseñó la cocina, fue una etapa sumamente difícil. Yo era una mujer y no había mujeres en la cocina del restaurante, había estudiado en una gran escuela de comercio y eso no parecía compatible con ser chef. Tenía todo en mi contra y mi padre no estaba a mi lado». Se calla y algo de ese dolor lejano se cuela entre el silencio y sus palabras. «Pero», continúa, «algunos me han tendido la mano. Me busqué un padrino, el chef Michel Bras, a quien visitaba con regularidad. Su cocina me mostró otra sensibilidad y también me sentí muy identificada con su recorrido. Es una persona que me conmovía por su sinceridad. Siempre dijo que le costó mucho aprender a cocinar. Es autodidacta, como yo».

Ante ese ambiente hostil, «yo era como el grano de arena que molestaba», Anne-Sophie Pic decidió partir de la cocina pero no del establecimiento: trabajó en el servicio a los clientes, en la recepción. Recorrió todos y cada uno de los otros puestos del mundo de la gastronomía. Hasta que en 1995 el restaurante perdió su tercera estrella Michelin. Una hecatombe insoportable. Dos años después, Anne-Sophie decidió que era hora de fundar un nuevo mundo: el suyo. Empujada por una misteriosa forma de fe y con solo veintiocho años, ingresó en la cocina y dijo: «A partir de ahora soy yo la que manejará todo. Lo que era lo mismo que decir: Soy yo la Chef». Su hermano, Alain Pic, abandonó definitivamente la Maison en 1998. «Pero fue realmente a partir del año 2000 cuando sentí que había pasado a otra etapa. Puede que sea una desventaja comenzar a cocinar un poco tarde, pero está compensada por las ganas y el deseo de aprender». Y aprendió rápido. Diez años después fue consagrada con las tres estrellas Michelin. «Para mí era un deber reconquistar la tercera estrella perdida en 1995». Al mismo tiempo, el espíritu de revancha se deslizaba lenta y sólidamente, como una cobra ponzoñosa. «Durante todo un período sentí un deseo de revancha muy fuerte pero negativo. Hasta que un día me abandonó y, a partir de entonces, comencé a disfrutar de lo que hago. A desarrollar mi pasión con total libertad».

Abierta al sabor

La cocina de Anne-Sophie Pic se caracteriza por su llamativa combinación de sabores. Uno de sus platos más revolucionarios es el llamado la betterave plurielle. Una asociación de remolacha –«una verdura que yo adoraba de niña»– y el café –«que impregna de suavidad a la remolacha». O los berlingos, raviolis de forma piramidal hechos con una pasta de té verde matcha, rellenos de un queso de cabra líquido. Está abierta a todos los nuevos descubrimientos y desafíos culinarios siempre que no se abandone lo que para ella es esencial: el gusto. Trabaja junto al «nariz» Philippe Bousseton de la casa de perfumes Takasago. Lo convocó cuando abrió, en 2012, el restaurante La Dame de Pic, en París. «Él me inició a la cultura del perfume. Siempre estuve fascinada por el oficio de perfumista que para mí es el mismo que el de cocinero: combinar notas o sabores. La idea era integrar el perfume en la cocina. Nos preguntamos de qué manera, sobre todo en una gran ciudad, uno se prepara para comer. Creo que respirar un perfume puede ser una buena introducción. Es la razón por la cual decidimos que en La Dame de Pic presentaríamos tres menús y que los comensales lo eligirían a través de la inhalación de un perfume que es la síntesis olfativa de los platos que van a degustar».

 Me di cuenta que no hacía falta que yo me transformara en un hombre, que tenía que encontrar mi propio estilo.

Conciliación culinaria

Cuando Anne-Sophie habla de su hijo Nathan, lo hace con una dulzura arrolladora. Siempre se reserva un tiempo para ir a buscarlo a la salida de la escuela. Cuenta con orgullo el día en que la maestra preguntó a toda la clase qué era un buffet y él fue el único en responder. Pero ¿cómo transmitirle la pasión y evitarle el peso del legado? «Será su elección. Lo que quiero es que tenga la cultura culinaria, que desarrolle el gusto, su paladar. ¡Él siempre quiere que cocinemos juntos! Pero tal vez es solo una excusa para estar conmigo. El tiempo dirá».

Su extraordinario éxito lleva el rastro violento de la pérdida. Su pasión por la cocina vino acompañada de la temprana –¿simbólica?– desaparición de su padre pocos meses después de que ella se decidiera a entrar en la cocina. También la alejó de su único hermano. «Creo que una pasión puede ser devastadora. Lo fue para mi padre y lo es para mí. En algún momento, esa pasión nos quita algo, pero por otra parte nos da mucho. Tuve la suerte de descubrir para lo que estaba hecha, de disfrutar de lo que hago y eso no es algo que le suceda a todos. Es una suerte poder hacer lo que uno ama. A pesar de todo». Entonces se pone de pie. Es la hora del servicio. Se dirige con paso firme a la cocina. De espaldas, mientras se aleja, se distingue su cuerpo pequeño, casi impalpable. La silueta de agua de una mujer. Una mujer victoriosa. En el punto más alto de su talento.