Vermut, el regreso de un clásico

Vuelta a la cima. Blanco, rojo o rosado; dulce o seco; clavo, díctamo o canela. Las opciones posibles en la elaboración del vermú, como se le llama en Madrid, o vermut, más conocido en la Ciudad Condal, son innumerables. Pero el ajenjo (‘wermut’ en alemán) y el vino son, sin duda, los dos ingredientes que mejor definen a este castizo compañero, de nuevo en auge, que muchos establecimientos vuelven a tener en cuenta. El escenario ahora no es la tradicional barra chapada con bordes metálicos y tampoco son unas bravas los amigos que lo acompañan. Ahora, su consumo se relanza en locales renovados donde volvemos a ver los grifos y sifones (como debe ser) de esta mítica bebida, con una combinación entre lo clásico y lo contemporáneo, tanto en la vista del local como en la oferta gastronómica.

De Rodríguez&Salas, la vermutería del madrileño Barrio de las Letras comandada por Ismael Rodríguez y Emilio Salas, presenta una carta de bebidas en la que podemos encontrar nada menos que 12 variedades de vermú, españolas, italianas o francesas, entre las que no puede faltar el conocido Yzaguirre, histórica marca de esta bebida de la zona del Morell en Tarragona. A esta la escoltan otras también muy conocidas, como Nordesía, Casa Mariol o Lacuesta, una de las grandes que viene de Haro (La Rioja). Para acompañar podemos elegir entre “los platos de siempre de Rodríguez” (croquetas de chipirones con alioli de pera, tosta de jamón ibérico y romesco, etc.) y “la cocina optimista de Salas” (cerezas de foie o bacalao ahumado con trufa e hinojo, entre otros). Para los más nostálgicos, los domingos se prepara rabo de toro.

En Barcelona, El Colmado aprovecha su cercanía con Reus y ofrece un vermú casero de la zona, de barril, como los de toda la vida (no olvidemos que este municipio es uno de los principales productores de este licor digestivo en Cataluña). Al cruzar la puerta nos encontramos en un bar tradicional con un toque actualizado, donde nos ofrecen varias posibilidades elaboradas con productos de calidad y de la tierra con las que acompañar el trago que piden jóvenes y no tan jóvenes. Pero si queremos una atmósfera más relajada, donde se puede disfrutar de una gloriosa paella, debemos ir a la terraza del Martínez en lo alto del Parc de Montjüic, también en Barcelona, con una vista panorámica excepcional. Este restaurante, con su mirador de ensueño, trabaja un “Elixir Martínez” con base de Martini y macerado con otros productos como parte de su fórmula secreta. Ofrecen un menú, Fórmula Martínez, en el que por 40 euros está incluido también el aperitivo.