Gastronomía japonesa en casa: guía básica

El primer restaurante japonés de España –y uno de los primeros de Europa en servir sushi– se inauguró en 1967 en la isla de Gran Canaria. Se llama (aún existe) Fuji y nació fruto de una confluencia de factores políticos internacionales que acabaron cerrando el canal de Suez y obligaron a la flota japonesa a permanecer durante cierto tiempo en el Puerto de la Luz. Toshihito Sato, cocinero de uno de sus barcos factoría vio la oportunidad entonces de labrarse un nuevo futuro en otra isla muy distante de su patria, pero con mejor clima. Habían pasado algo más de 20 años desde la rendición nipona en la II Guerra Mundial, aunque las especialidades de este país (y en particular los crudos) todavía no entraban en los planes de ruta culinarios del viejo continente.

Pasión gastro japonesa en España

Hoy en España existe auténtica pasión por la cocina japonesa (de la que fuimos adaptadores tempranos) y algunos de los mejores especialistas que podemos encontrar en el continente ejercen en nuestro país. Las recetas niponas se han materializado en tal número de restaurantes y servicios de comida para llevar que llega a parecer que siempre estuvieron entre nosotros. Sin embargo, resulta obvio que, en general, preferimos sentarnos a la mesa (o barra) o encargar este tipo de cocina antes que elaborar los platillos japoneses nosotros mismos en casa, quizás considerando el misticismo y la dificultad que se le han atribuido a los sabores de la tierra del sol naciente.

Primero el arroz  y luego a filosofar

Para no complicar la cuestión, nos centraremos en solucionar las necesidades para elaborar sushi y algunos platos de cocina izakaya –su modalidad coquinaria más informal, la más extendida en nuestro país–, dejando de lado las complejidades de la ceremoniosa cocina kaiseki. No se trata de que alcancemos el rango de itamae, máxima posición en la jerarquía culinaria nipona y para la que, habitualmente, se presumen años de entrenamiento, pero sí debemos, antes de adentrarnos en la obtención de ingredientes y útiles, aprender las técnicas adecuadas.

Con precios bastante asequibles, que empiezan desde los 45 euros (tengamos en cuenta que se trabaja con algunas materias primas caras), los cursos de cocina japonesa han proliferado en los últimos años y, a pesar de la severidad y rigor que parecen manifestar los profesionales, conseguir cierta solvencia sobre algunas especialidades concretas no nos llevará demasiado tiempo, además de permitirnos encontrar otras personas que compartan nuestra inquietud por la materia. El portal Comer Japonés prepara cursos de cocina japonesa en distintas provincias –sujetos a la demanda local–, impartidos por cocineros autóctonos o por profesionales españoles como Diego Laso, y que pueden obsequiarse a terceros a través de cupones. Por supuesto, cada vez existen más espacios de divulgación gastronómica en las ciudades y una de sus actividades más atractivas es la enseñanza culinaria. En Madrid son muy populares los talleres que organiza Kitchen Club, una formación progresiva con distintos niveles de dificultad, desde una introducción al sushi de un día hasta temarios avanzados de mayor duración; de la misma forma que sucede en Barcelona Kitchen, en la Ciudad Condal. En este tipo de actividades didácticas, además de la parte práctica en el manejo de materias primas, técnicas y utensilios, recibiremos información teórica que incluye el porqué de los productos y de las distintas formas de trabajarlos, tradiciones, historia y algunos palabros, elementos que indudablemente ampliarán nuestra cultura general. En cuanto al sushi, bueno es saber que gran parte del trabajo estará en comprender la forma de preparar el arroz –por ejemplo el omnipresente sushi-meshi– y en cómo manejar con pericia el cuchillo.

En estos casos, además del curso en sí veremos integrada la visión creativa del propio cocinero. Otra buena opción es obtener literatura adecuada: la que podemos encontrar en librerías especializadas como A Punto, en la que además de recibir certero asesoramiento bibliográfico, tendremos acceso a su calendario de originales cursos de cocina japonesa. No obstante, es tan amplia la oferta que conviene hacer toda clase de preguntas antes de contratar y, así, evitar decepciones.

Y ahora que sé, ¿qué?

Una vez dominemos el cómo, tendremos la dificultad de encontrar el qué. Si bien hace algunos años dar con ciertos productos japoneses resultaba misión imposible, en estos momentos es muy fácil hallar casi cualquier elemento por extraño que resulte, en buena medida gracias a la enorme demanda generada por nuestro país y al esfuerzo de JETRO, el organismo de comercio exterior japonés (su ICEX, para entendernos), cuya presencia en ferias alimentarias españolas y su interés por divulgar su gastronomía a través de los nombres más importantes de su cultura culinaria (como el maestro Yukio Hattori, el Grande Covián nipón) han sido muy relevantes en dicho proceso.

Desde luego el pescado será la menor de nuestras preocupaciones, pues en ese sentido hay puntos de venta más que acreditados en toda España. Sin embargo, no nos quedará más remedio que contar con importadores especializados a la hora de encontrar cierto menaje, ya sean palillos de un tipo específico o vajilla (desde los platos para servir la soja, pasando por tablas para presentar el sushi o cajas bento para llevarlo, cuencos, jarras de sake...), útiles de cocina, esterillas que podamos emplear como mantelería o para enrollar los rolls –pruebe a tempurizarlos y darles un golpe de sartén–, woks, moldes, ralladores y máquinas para preparar el arroz (muy recomendables), así como ingredientes concretos: sábanas de alga nori seca, soja de alguna marca en particular, wasabi (lo hay en numerosos formatos, incluso la propia raíz en crudo envasada al vacío), rábano, yuzu, vinagre de arroz, tofu, miso, ramen, harina de tempura, panko, jengibre, dashi, daikon, gobo seco, furikake, shiitake, arroz glutinoso, salsas –mirin, para gyoza, yakitori, de anguila...–, ajo negro de Oirase, res de wagyu o, en el capítulo de las bebidas, sakes, cervezas, tés o una de tantas bebidas peculiares que tanto gustan en Japón.

Para ciertas cosas siempre estarán a mano El Corte Inglés o alguna otra gran superficie con espacios de artículos importados, pero para un buen número de productos habremos de recurrir a proveedores más resolutivos como Cominport, Tokio-Ya, Vida Zen o JaponShop, cada uno de ellos con más o menos orientación al sector hostelero o al cliente final, pero en definitiva abiertos al público general.

Si al final, después de tanta inmersión cultural, acabamos demasiado enganchados a la cocina japonesa y a la estética wabi-sabi como para incluirlas en nuestra forma de vida, podemos emplear con cierta regularidad en casa servicios de catering y eventos como SushiMore e, incluso, si la pasión es mayor, atrevernos a dar un salto profesional y hacernos franquiciados de sus restaurantes con servicio a domicilio, paso previo, quizás, a despertar una vocación latente tras la barra de sushi.