Restaurante Rodrigo de la Calle, Hotel Villa- Magna (Madrid)

ACTUALIZACIÓN IMPORTANTE: 

Hace escasos veinte días mantuve una entrevista con el chef Rodrigo de la Calle, hoy ex Villa Magna. Teníamos la primicia de la dura decisión de cerrar su restaurante en Aranjuez para apostar cien por cien en el proyecto en la capital. Ahora la noticia es que este gran hotel de lujo sin rumbo ni criterio gastronómico entendible ha prescindido de él.  Aunque la situación es totalmente diferente de la que se plantea en el artículo, creemos que merece la pena tener sus declaraciones y sus intenciones para entender -si cabe- menos las directrices tomadas por Villa Magna. (Mayte Lapresta, directora de Sobremesa).

Paseo de la Castellana, 22.
Tel.: 915 871 234.

Tras un año en el lujoso hotel madrileño Villa Magna, Rodrigo de la Calle cierra su restaurante de Aranjuez, una decisión firme que demuestra lo acertado de la misma. Con su proyecto personal se marcha la estrella, que sin duda brillará muy pronto en la oferta gastronómica personal del hotel, y se termina la etapa que le abrió las puertas de su prestigio como firme defensor de una cocina diferente.

Rodrigo es joven, brillante, ha sabido prepararse junto a los grandes y su éxito no merma ni sus ganas ni el respeto hacia sus maestros. El primero fue Berasategui: “Me enseñó a ser empresario, a organizar, me hizo ver que un cocinero es algo más que un tío con delantal”. De Andoni le viene su pasión por las plantas, aumentada si cabe tras su colaboración con Dacosta en esa etapa tan vegetal de ambos cocineros, hoy algo abandonada. En cambio, a casa de Rodrigo, la gastrobotánica llegó para quedarse, aunque él no para de afirmar que no es un vegetariano. En sus recetas demuestra que la cocina verde está hecha con mucho más que verduras. Hay fondos cárnicos, legumbres suculentas, da la vuelta a elaboraciones tradicionales donde la carne es protagonista para dejarla en un plano secundario, lo que no significa, ni mucho menos, su ausencia. 

Durante este año ha desarrollado 1.700 platos que aplica no solo en el restaurante sino en los diferentes espacios culinarios del hotel. Son 24 horas de cocina en uno de los lugares más prestigiosos de la capital. Pero el chef no se amedrenta, sino que se siente más respaldado que nunca. Detrás hay un equipo de 35 personas y una casa donde puedes comprar lo mejor. “Madrid es la mejor huerta de España,” afirma, y aunque todavía se surte de antiguos proveedores, ahora puede escoger sin mirar el precio. “Hago el plato como quiero, no como puedo y mi misión es poner las verduras a la altura de las recetas de élite.” 

Más que verdura
En menos de un año Rodrigo ha cambiado once veces la carta. Inquieto y lleno de ideas, mantiene platos muy suyos como la ostra con caviar cítrico que le abrió las puertas a la alta gastronomía e introduce otros como su nueva línea de coctelería comestible o trampantojos como estas lentejas tan lujosas como suculentas. 

Cocina sostenible
Rodrigo ha dejado las huertas de Aranjuez para vivir en el asfalto pero sus líneas básicas son las mismas. No cocina caza, trabaja con pescado de piscifactoría o con aquellos cuya captura suponga el mínimo impacto contra la especie. Respeto, equilibrio, conciencia y responsabilidad: “Si encuentro un producto tan rico de cultivo como salvaje, lo escojo. Es necesario.”

Chef ejecutivo
Rodrigo se ha hecho cargo del área gastro de este gran hotel, calificado según Condé Nast Traveler como el segundo mejor hotel de España. Cada día empieza con más de 180 desayunos a la carta, supervisa la ejecución de las tapas, del roomservice, de la carta del Magnum Bar o del Lounge, de la cocina en los eventos… casi nada.