Cocineros de Castilla y León

Un antiguo aforismo dice que “la geografía lo es todo”. Es muy discutible, desde luego, pero en buena medida y a pesar de las incontables hordas de cocineros globalizados, capaces incluso de fusionar en lo culinario civilizaciones que jamás fueron capaces de entenderse en otros ámbitos, es cierto que los hitos gastronómicos dependen –y mucho– del lugar donde acontecen. Castilla y León es la comunidad autónoma más grande de España y una de las regiones con mayor extensión de toda Europa, sus productos alimentarios gozan de una merecida reputación nacional e internacional y existen cocineros de indudable talento al frente de cocinas de gran nivel, igual da que estén emplazados en la tradición o en la vanguardia. Sin embargo pocos turistas del sabor o devoradores compulsivos de guías gastronómicas situarían un establecimiento de este territorio entre sus cincuenta visitas soñadas en España.

Es obvio que ciudades como Madrid o Barcelona concentran la novedad del país y buena parte del protagonismo mediático, mientras que el poder de marca de las cocinas vasca y catalana tiene ya tan poderosa inercia que es difícil soslayar sus casas de referencia, por no hablar de los templos emergentes del sabor que, salteados en la piel de toro, acumulan reconocimiento en la prensa mundial. Si a esto sumamos la vocación turística del país y la fuerza de atracción del litoral, existe una clara desventaja geográfica para que el castellanoleonés promocione su mesa.

No ayuda la desconexión de facto que existe entre sus provincias (por ejemplo, de Ponferrada a Soria hay una distancia parecida a la que separa Madrid de San Sebastián), tan aparentemente ensambladas como segmentos de un paraguas autonómico sin fisuras, como inconexas por sus profundas diferencias culturales, naturales o de curso histórico. La influencia del macizo Asturiano por el norte, el peso del río Duero abriendo brecha en la comunidad autónoma desde su nacimiento en Duruelo de la Sierra, las numerosas lagunas que saltean el territorio, una rotunda frontera orográfica como el Sistema Central o el modelado de las llanuras a partir de los desniveles de la Meseta Norte, por citar algunas marcas geográficas, han confluido con distintas climatologías comarcales, tendencias políticas regionalistas, reivindicaciones históricas, inflexiones lingüísticas o incluso un aprovechamiento heterogéneo de los recursos, convirtiendo cada provincia de Castilla y León en un pequeño estado de idiosincrasia independiente y con variantes agroalimentarias significativas.

A pesar –vistos su paisaje o la dispersión de las poblaciones– de una aparente naturaleza rural y primaria de la comunidad autónoma, la gastronomía de esta macrorregión española es compleja, repleta de matices y en la que sus cocineros manifiestan un compromiso con los productos vecinos, siendo estos de calidad extraordinaria y con un soberbio recorrido histórico tanto en sus modelos productivos como en sus aplicaciones en la mesa.

Babel mesetario
Quizás Jesús Ramiro Pastor sea el chef en activo con mayor calado mediático de la comunidad autónoma, entre otros motivos por su prolongado éxito trasatlántico en países como Puerto Rico, México o Estados Unidos, a cuyas mesas no dudó en exportar sabores castellanos de gran arraigo. Es también uno de los grandes valedores de la tapa, fórmula que ha convertido Valladolid en un destino gastronómico con peso específico a nivel nacional e internacional. En buena parte de sus proyectos recientes ha estado implicado su hijo, Jesús Ramiro Flores. En su momento, ambos fueron receptores de la estrella Michelin en dos restaurantes diferentes de su ciudad. “Cada año la gente de la Guía Michelin me pregunta qué pasa con los restaurantes de esta comunidad autónoma y sinceramente no sé qué decirles, aunque creo que tiene mucho que ver con el público, especialmente en las provincias con menor desarrollo hostelero, donde el comensal no termina de salir del sota, caballo y rey... y, claro, eso hace que los cocineros no terminen de evolucionar, concentrándose en intentar hacer caja con las fórmulas de siempre”, comenta en referencia a un virtual estancamiento de los paradigmas culinarios de Castilla y León. En su caso concreto, Ramiro consigue sostener una cocina creativa con los andamios que le proporcionan otros negocios más rentables como el catering, el vino o las asesorías en el extranjero.

Por su parte, Óscar García, natural de Vinuesa, chef del restaurante Baluarte de Soria, referencia incontestable de la provincia, con un sol Repsol luciendo en su puerta, señala que “cuesta mucho hacer que la prensa te visite aquí y así es muy difícil que se conozca tu trabajo. Ahora por fin, en el pasado año 2013, después de muchísimo esfuerzo, creo que por fin hemos conseguido que se entienda bien entre el público local la cocina que elaboramos en el restaurante, pero es necesaria una apuesta más firme de las instituciones para dar a conocer las mesas de la región en el exterior y fomentar un turismo gastronómico”.

Una visión de largo recorrido es la de Isidora Beotas, quien comenzó estudiando Farmacia antes de incorporarse de manera tardía a la disciplina culinaria. Ejerce su oficio en Ávila desde el año 1991, habiendo consolidado El Almacén, establecimiento que abrió junto a su marido, Julio Delgado, como la marca más representativa de la escena gastronómica abulense, hoy reconocido con dos soles de la Guía Repsol y cuyos datos de contacto encontramos algo trasnochados en la Guía Michelin. “Antes de empezar en esto, yo conocía casi toda España, un montón de lugares de Europa, pero en Ávila no había estado en mi vida. Si a la gente de la gastronomía ya se le olvidaba Castilla y León, Ávila es la gran desconocida de España... aunque parece que en los últimos meses hay algo más de turismo, se abren locales que llevaban décadas cerrados. Eso sí, nuestro negocio tiene ya veintitrés años, hay una clientela fija y lo seguimos haciendo medianamente bien, de forma que estoy contenta y no solemos tener problema para llenar, pero es muy difícil abrir un restaurante de cero en estos momentos en la ciudad”, nos dice. 

La perspectiva más optimista viene de la mano del televisivo Miguel Cobo –artífice de la recuperación del famoso restaurante El Vallés de Briviesca, Burgos, punto histórico de paso de viajeros del norte que se detenían allí a tomar una memorable merluza rebozada antes de bajar a la capital cuando no existía la autopista–, un profesional que ya fue señalado como mejor cocinero de la comunidad en 2012 y quedó subcampeón de España antes de participar en la primera edición española del talent show Top Chef. Con una mirada positiva, opina que “se está produciendo un punto de inflexión en este momento. Castilla y León sigue una tradición desde hace siglos en la que se da gran importancia a un producto fascinante, pero existe una generación de jóvenes cocineros que hemos aprendido de los grandes chefs de la cocina vasca o catalana y estamos aplicando estas influencias en nuestros platos, sin descuidar el sabor o la materia prima, de forma que no dudo que, en no mucho tiempo, las grandes guías se empiecen a fijar en nuestra región”.

Óscar Hernando, cocinero y viticultor al frente del restaurante Maracaibo Casa Silvano, ha defendido desde hace años un modelo culinario moderno y fundamentado en los productos locales de calidad en una ciudad como Segovia, prácticamente monopolizada por los grandes vaivodas del cochinillo. Valora que “gracias a la enorme extensión de esta comunidad autónoma tenemos acceso a una gran cantidad de producto que, además, resulta ser de excelente calidad, venga de la caza, de la huerta, de la recolección de setas, del corral... En definitiva, una amplísima despensa. Sin embargo, también es una región pobre con muy pocos habitantes para los kilómetros cuadrados que tiene y por eso, entre otros motivos, cuesta que haya una evolución constante no solo en la gastronomía, sino en casi cualquier ámbito de negocio”.

Alfonso Fierro, quien recientemente ha abierto un establecimiento en Madrid –como también ha hecho Jesús Ramiro–, es el alma culinaria del restaurante-hotel palentino La Estrella del Bajo Carrión. A sus jóvenes espaldas carga ya diecisiete años en cocina, parte de ellos formándose cerca del maestro de maestros Martín Berasategui. Desde su punto de vista “la cocina castellana es muy basta en el uso de aceites y lo primero que buscas es aligerarla, quitarle tiempo de cocción, hacer rebozados más sencillos, buscar mejores materias primas... pero, por otro lado, también estamos volviendo a las raíces, estamos retornando a guisar y eso muy poca gente sabe hacerlo bien hoy. Tenemos mucho que decir en nuestra región”.

Un enfoque algo exógeno nos llega de la mano de Víctor Gutiérrez, uno de los chefs contados con los dedos de una mano –y sobran dedos– que puede vanagloriarse de mantener la estrella Michelin en activo de esta comunidad autónoma durante más tiempo, desde 2004 (su tocayo Víctor Salvador la mantuvo 24 años). Nacido en Perú, cursó estudios de arquitectura en la Unión Soviética para acabar dedicado a la hostelería en la ciudad de Salamanca (curiosamente su andadura en los restaurantes comenzó en Rosas, aunque no en elBulli), primero con una cocina tradicional y, en los últimos años, investigando el mestizaje entre los sabores castellanos y la riqueza de la cocina peruana. “Veo la cocina de Castilla y León un poco estancada, un poco deprimida, como a la espera de que pase algo: pero no pasa. No hay una revolución culinaria en esta comunidad autónoma como sí han tenido otras. Imagino que en este momento cada cocinero tiene sus propios problemas y cosas en las que pensar, pero lo que está claro es que no hay un movimiento colectivo”, señala con algo de pena.

En tándem
Dos parejas culinarias, cada una de ellas en distinta provincia, han destacado en Castilla y León en los últimos años por sus propuestas gastronómicas. Se trata de los hermanos Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez, del restaurante zamorano El Ermitaño y del matrimonio formado por Yolanda León y Juanjo Pérez, del establecimiento leonés Cocinandos, uno de los tres negocios con estrella Michelin de la comunidad, junto a Víctor Gutiérrez y a La Botica de Matapozuelo, en Valladolid. Los primeros son ya unos veteranos que llevan desde 1989 desarrollando su cocina en un restaurante pleno de reconocimientos, retirado de la villa de Benavente (de ahí su nombre), desplegando platos con sólidas bases familiares en constante evolución, ingredientes cercanos e imaginación certera dirigidos a un comensal actual. Respecto a la evolución de su comunidad dicen que “a los magníficos compañeros que viven la cocina con la misma intensidad que nosotros en esta región tan enorme –‘es casi más fácil’, apostillan, ‘encontrarte a un amigo cocinero de otra comunidad autónoma que a uno de esta’– nos une el amor por la tierra y el producto, y todos tenemos bien interiorizada la filosofía de vender la magnífica despensa que tenemos”.

Por su parte, Yolanda y Juanjo, quienes se conocieron durante su proceso de formación profesional en Arzak, fueron pioneros en la introducción en la comunidad autónoma de un solo menú degustación como oferta de su pequeño restaurante, con la osadía de llevarlo a cabo en una plaza tradicional como León, diferenciándose con su modelo en aquel momento –corría el año 2003– de la mayor parte de los establecimientos del país. Aseguran que “si pusiésemos a competir a los asadores de Castilla y León con los establecimientos típicos de cada comunidad autónoma, tendríamos mucho que decir, pero sí es cierto que aquí andamos un poco cojos en innovación. El cochinillo envasado al vacío no es peor o mejor que el cochinillo a la forma tradicional: solo es distinto y hay lugar para ambos (...) En Castilla y León tenemos mucha gente joven que se está arriesgando a pesar de la situación que vivimos y parece que las instituciones apuestan por promover el turismo de interior, así que creemos que esto va a tirar hacia delante”.