Al Trapo

Caballero de Gracia, 11.
Tel.: 915 242 305.

Paco Morales (Córdoba, 1981) es un cocinero cuya trayectoria hasta la fecha podría describirse como un puro viaje iniciático que lo lleva, infalible, a convertirse una figura memorable de los fogones, al frente de su propio negocio, cosa que sucederá muy pronto (primavera de 2015), esperamos, en Córdoba. Es tan eficaz, tan fiable, que, por ejemplo, a Andoni Luis Aduriz no le pesó que un veinteañero se hiciera cargo de las complejas cocinas de Mugaritz, resultando además tal responsabilidad en la segunda estrella Michelin de la casa. El chef asesora hoy el restaurante del Hotel de las Letras, un espacio de ubicación privilegiada en plena Gran Vía que, por extraño que parezca, no había conseguido afianzar una identidad clara hasta la fecha. Morales lleva a cabo una asesoría que podría calificarse de interna –y simultánea a la del hotel Torralbenc de Menorca–, pues su disponibilidad actual le permite supervisar el desarrollo de las propuestas culinarias con la regularidad de un chef-empresario. En Al Trapo la aproximación al comensal es, aparentemente, informal: mesas sin mantel, servilletas formato Mydrap, la carta plegada que recuerda a un trapo de cocina o un menaje que nos traslada a lo que ellos denominan la “filosofía de colmado”, bien representada en un aperitivo de pan, longaniza, tomate y aceite que llega a la mesa en el papel de la tienda de ultramarinos y con platos que permiten una horquilla ancha de cubierto medio (de 20 a 50€ aprox.).

Sin embargo, detrás de lo casual existe un importante pensamiento culinario, ideas de alta cocina expresadas con sensibilidad popular y sabor. Potentes bollos “preñaos” colmenillas en una bechamel elegantísima, guisantes en salsa verde, pichón sobre una cama de fideos japoneses, un inesperado postre de mole poblano, grandes quesos...

> Carta de vinos moderna en la que, quizás, se echan de menos más referencias por debajo de los 20€.