La Taberna de Elia

Vía de las Dos Castillas, 23.
Tel.: 911 627 429.

El mejor steak tártaro de la Comunidad de Madrid lo prepara un rumano que aprendió a cocinar robando. Aunque suena al título de un relato de Saroyan, es una realidad palmaria. Lo del steak tártaro porque nadie como él se toma tanto tiempo y cuidado para cortar a cuchillo –comme il faut– los mejores lomos altos de vaca gallega posibles (bajo pedido también los de buey o los de Angus, más jóvenes), aportando un sutil aliño de cebolla fresca, pimienta, sal y picante al gusto del consumidor y con prueba previa; emplatado con las mostazas de las esquinas del plato, en una función interactiva para el comensal; la yema de huevo añadida al final (o sin huevo, con un elegante toque de wasabi en ese caso) y sobre una cama de patatas cerilla que, añadidas al conjunto, aportan una grata textura crujiente. En cuanto a la cocina robada, sucede que Aurelian Catalin Lupu, alias Cata, un hombre obsesionado con la perfección a la hora de trabajar la carne, afirma que “la cocina no se aprende; se roba” y así, al parecer, lo hizo cuando asimiló los secretos de la parrilla a su paso por el reputado restaurante El Torreón de Tordesillas, sin menoscabo de la experiencia que traía en su equipaje, tras haber ejercido de carnicero en su país. Ante las brasas, el protagonismo se lo llevan los rotundos lomos altos de vacuno mayor, con sabrosa grasa intramuscular que aguarda derretirse ante las caricias del fuego, curada durante casi 45 días en cámara y con una extraordinaria potencia sápida que te cuestiona experiencias carnívoras anteriores.  

Y algo más 
Una deliciosa ventresca en conserva que se desmenuza aterciopelada en la boca, anchoas de Casa Santoña, grandes, perfectas, sin espinas; lomos de sardina, cecina de León de aroma sincero, pulpo a la brasa o rebozado; bacalao dourado, tomates supremos y agradable salmorejo... platos, en fin, de producto puro, sabores de taberna ilustrada, pinchos en barra y una bodega importante, seleccionada por el propio Cata, vinos y vinazos con singularidades francesas muy interesantes, así como la posibilidad de llevar la botella y pagar solo el descorche. En los postres tampoco bajan la guardia: para los más golosos, tarta de queso o de hojaldre y para quienes ya son suficientemente dulces, sorbetes caseros. Gin-tonics y tragos largos como mandan las convenciones contemporáneas, con la fantasía de que todo se elige, sea tónica o ginebra.

>Hay terraza cubierta y humidificador de puros. No digo más. Cierra domingo noche.

>P.M.: 40€.