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El escabeche, como en Ponzano, en ningún sitio

Autor: Aires News Comunicación
Martes, 7 de julio de 2015

• Esta casa de comidas que lleva más de 30 años a cargo de la familia de Paco García, es un imprescindible de la cocina castiza en la capital. Entre sus especialidades están los escabeches, algunos de ellos fijos en carta, y otros que durante el verano se convierten en los platos más demandados

• Se suman a la oferta durante esta temporada carnes, pescados y elaborados de este modo, -con vinagre, aceite, vino, laurel y especias-, dignos todos ellos de hacer cola para probarlos

Prácticamente cualquier alimento se puede cocinar en escabeche, pero hay que saber tratar cada ingrediente y agregarlo en sus justas proporciones para disfrutar del sabor de la materia prima realzado, que no avinagrado… y dejar que se derrita en la boca. En el restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com) son especialistas en esta técnica que registró Ruperto Nola en su Libro de los Guisados allá por 1.520 y lo demuestran a diario con algunos platos indispensables, como la Lengua de ternera o la Presa Ibérica, que se quedaron fijos en carta después de las jornadas realizadas hace dos veranos.


Ahora, con la llegada del calor, vuelve a apetecer hincarle el diente a esta fresca receta tradicional. Paco García propone unas cuantas alternativas de carnes y pescados que estarán disponibles entre el 10 de julio y el 31 de agosto. Tomad nota:


Carnes:
- Perdiz escabechada
- Lengua de ternera escabechada a fuego lento en aceite de oliva virgen picual
- Trilogía de ibéricos: tataki de presa, lomo y solomillo

Pescados:
- Parrochas en escabeche
- Lomo o ventresca de atún blanco
- Chicharro en escabeche rojo


Todos estos platos, que tienen un precio entre 12 y 15 €, a excepción de la trilogía de carnes, que cuesta 20 €, se sirven acompañados de una guarnición de deliciosas verduras, por supuesto también en escabeche. También habrá otros platos de verano como el Tomate Rosa, Piparras naturales fritas en temporada, y el Salmorejo o el Ajoblanco, los dos preparados con migas de atún al natural.


Ponzano (www.restauranteponzano.com) tiene capacidad para 40 comensales en sala, 6 en el reservado, 30 en la planta inferior y 40 en la zona de la barra. El precio medio es de 35 € y tiene un menú del día por 16’50 € y otro disponible el fin de semana por 22 €. Su horario de cocina es de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas. La barra abre ininterrumpidamente desde las 08:00 (09:00 en fin de semana) hasta las 00:00 horas. Tanto en barra como en sala, el horario de viernes y sábado es hasta la 01:00 h. Preparan comidas por encargo y también para llevar.

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