Becada

Es el último tabú culinario, el límite que marca la frontera entre la cocina tecnológica de chillout y enciclopedia y el mamotreto gastronómico en que devinieron aquellas jornadas de caza que tan bien supo reflejar el mundo del cine con películas como La escopeta nacional, de Berlanga. Aunque el recetario moderno parecía haberla relegado hacia el olvido, la becada vuelve ahora convertida en objeto de culto por quienes saben apreciar la expresividad de sus carnes sugerentes, aromáticas, minerales y gustosas, y consolida un lugar de privilegio en la mesa para deleite de aquellos amantes de los placeres volátiles que, lejos de situarlo a la altura de un ritual atávico, estiman que degustarla con su cabeza y su pico bien visibles y las tripas amasadas sobre una tostada de pan frito constituye “un acto que nos enlaza con una cultura secular refinada y epicúrea”. Así lo aseguraba el maestro Jaume Coll en su libro El crepúsculo de la becada, clara referencia internacional para las decenas de autores que han sucumbido sin ambages a los encantos y la capacidad persuasiva de esta diminuta dama del bosque.

A pesar de que se la conoce por apodos tan contradictorios como chocha, cega, sorda o tonta, lo cierto es que la Scopolax rusticola es un animal muy completo cuya existencia siempre ha estado rodeada de leyenda. Incluida en el orden de los Charadriiformes junto a las gaviotas y otros pájaros similares –con quienes comparte algunas características anatómicas, aunque no así sus hábitos agrestes-, este singular volátil presenta dos rasgos diferenciales básicos: por una parte, su pico, que puede llegar a alcanzar los 80 milímetros de longitud y en el cual no solo se localizan los sentidos del olfato, gusto, tacto y oído, sino también ciertas terminaciones nerviosas que le permiten seleccionar los gusanos e insectos más apetecibles de entre el lodazal del bosque (sí, es una auténtica sibarita del fango). Y por otra, sus grandes ojos negros, cuya posición en la parte superior de la cabeza le permite abarcar un campo de visión de hasta 360º, aunque esto dificulta considerablemente las posibilidades de su percepción frontal.

Levedad intestinal
Tal vez consciente de los peligros que dicha situación entraña, la becada aprovecha su plumaje de color pardo y negro para camuflarse entre la foresta y no abandona la protección de la arboleda hasta llegar el ocaso. Ese es el momento en que olvida sus inhibiciones y emprende el vuelo con despreocupación, no sin haber dado origen previamente a otro de los mitos emblemáticos que circulan en torno a ella: el de su legendaria liviandad estomacal.

Sea por precaución, higiene o imposición genética, el caso es que la arcea tiene que vaciar por completo sus intestinos antes de despegar del suelo. Y dado que su captura vespertina está terminantemente prohibida (también su caza matinal se encuentra muy limitada y la cría controlada de esta especie no ha tenido ningún éxito en nuestro país, por lo que su comercialización está penada legalmente), podemos afirmar sin temor a equivocarnos que la becada es uno de esos pocos pájaros cuyo estómago se encuentra más limpio que el cuello de un sacerdote en el momento de ser abatida. Dicha circunstancia, unida a las mil argucias que emplea para despistar a los cazadores, la han convertido en una pieza muy deseada no solo por los cocineros, sino también entre el sector de monteros y batidores. De ese modo lo reconocía hace algún tiempo Mariano Rapún Gil, que ha sido ocho veces Campeón de Aragón en la categoría de Caza de Becadas y Campeón de España en la misma modalidad. Según él, “la becada te engancha como si fuera una droga”.

“Son unas aves muy listas que aguantan perfectamente el muestreo del perro”, explicaba Rapún a El periódico de Aragón. “A veces te da la sensación de que estás cazando fantasmas, porque enseguida se esconden. Ese es el aliciente que tiene esta clase de caza, en la cual yo creo que reside el futuro de la cinegética, al menos en Aragón”.

Pasión por el ave
Pero donde la reina del manto dorado –como algunos la conocen– despierta verdaderas pasiones es dentro del gremio de los chefs de alta cocina, para quienes sigue siendo un producto de culto debido tanto a su escasez como a su delicioso sabor. En general todos ellos rechazan el faisandage y coinciden en consumirla recién cazada o, como mucho, tres días después de su captura; aunque en esto, igual que en todo, hay diversidad de opiniones. Así, Andrés Madrigal se muestra bastante flexible en cuanto a su conservación y la prepara asada sobre pan de especias en reducción de Pedro Ximénez y picatostes de foie gras y trufa. Carme Ruscalleda se confiesa gran amante del ave, aunque no la sirve habitualmente en su establecimiento. A la hora de destacar un modo de elaborarla recomienda asar las pechugas “al punto sangrante”, con los muslos sobre membrillo caramelizado y el canapé de los interiores picado a cuchillo muy fino y mezclado con una nuez de foie gras.

Normalmente la becada no se vacía (salvo buche y molleja) ni se le quita la cabeza. Su preparación por excelencia es asada a horno fuerte y en corto espacio de tiempo, para que quede relativamente poco hecha. Los intestinos suelen servirse untados con algo de cognac y foie gras sobre una tostada de pan. Seguidores de esta tradicional prescripción son Abraham García (autor, entre otros muchos, del artículo titulado Despidiendo a las becadas) e Hilario Arbelaitz, cuyas respectivas formas de acondicionamiento persiguen destacar en toda su plenitud los sabores y aromas a sotobosque característicos de esta pequeña especie animal, que ha sido definida por Karlos Arguiñano como “una seta que pica, corre y vuela”. Aunque, quizás, la mejor descripción de la becada la haya facilitado el célebre Álvaro Cunqueiro, quien llegó a asegurar que comerla “es como llevar hasta el paladar el otoño del bosque”.

Vuelo sigiloso
Procedente de Rusia y Escandinavia, la Scopolax rusticola aprovecha los meses de la caída de la hoja para atravesar las montañas en pequeñas bandadas camino de nuestro territorio, donde suele establecerse al norte de la península y en algunos parques de las islas Baleares. Aquí, su carácter furtivo y la excelencia de su sabor le han facilitado una aureola de reserva que se extiende también hasta sus admiradores, quienes parecen conformar un selecto club privado, como si fueran conscientes de estar realizando con su ingesta una transgresión gastronómica y prefirieran mantener en secreto su existencia. Pero la becada europea no es la única; también existen sus primas, la Scopolax minor, o becada americana, que es un poco más pequeña. La Scopolax mira, de color marrón rojizo, cuyo territorio se encuentra en algunas islas del sur de Japón. La Scopolax saturata, propia de las islas de Sumatra y Java (aunque también hay una modalidad en Nueva Guinea). La Scopolax celebensis, que anida en bosques montañosos de hasta 2.500 metros de altura en las islas Sulawesi y la Scopolax rochussenii, que es la más grande de todas y resulta excepcionalmente rara. Puede encontrársela en la zona situada entre Nueva Guinea y las islas Molucas.

La carne de becada es poco calórica, debido a su bajo contenido en grasa, aunque el resultado final del plato depende de la preparación. Es rica en proteínas y pobre en colesterol, por lo que puede ser consumida por quienes siguen dietas de adelgazamiento o control de triglicéridos; eso sí, desdeñando su piel y limitando el aceite. Tiene un elevado contenido en hierro y destaca su considerable aporte en vitaminas del grupo B. Sin embargo, es necesario moderar su ingesta cuando se padece hiperuricemia o gota y cálculos renales, debido a su contenido en purinas, que en nuestro organismo se transforman en ácido úrico. Al igual que todos los productos pertenecientes a la llamada cocina cinegética, la carne de becada casa estupendamente con frutas rojas, arándanos, manzanas o castañas, acompañada por vinos con mucho cuerpo, de bouquet intenso, que pueden ser complementados por algún generoso seco. También las setas y los boletus pueden constituir una compañía afortunada, así como todo tipo de terrinas y foies.