Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
Cocina gemelar

Conversando con Javier y Sergio Torres, gente rica

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Miércoles, 3 de mayo de 2017

Naturales, sencillos y tiernos. Proyectan lo mejor de una niñez perpetua para concebir proyectos maduros, construyendo un "lego" gastronómico colorido y repleto de sutilezas atractivas. Su condición pareja perfila sabores francos.

La identidad es un concepto complejo. En lo semántico, incluso: nos da, por un lado, la cualidad de idéntico; por otro, aquello que nos distingue de los demás. Las polisemias alcanzan, cómo no, a las personas, a su personalidad.

 

El ser vivo con el que un individuo cualquiera podría llegar a tener mayor coincidencia genética sería un eventual hermano, especialmente si es monocigótico. Como parece el caso de Javier y Sergio Torres (1970, Barcelona), chefs gemelos, de identidad propia e independiente; iguales a veces, otras no tanto. Su fundamento culinario se afirma sobre una historia costumbrista en la que hay una abuela: Catalina (“dos cielitos”, los llamaba), de Linares a Barcelona, cocinera de señoritos en el sur y de burgueses en el noroeste; detonante –como diría un criminólogo– del genio culinario de aquellos dos cocineros potenciales que estaban por llegar. “«Eso tiene que ser muy bonito si le gusta tanto hacerlo», nos decíamos…”, comenta Sergio, “porque para ella había dos comidas al día que tenían que ser una fiesta. Y, así, sin querer, nos fue inculcando aquella pasión”; mientras Javier explica que su abuela “siempre nos dio muy bien de comer con pocos recursos y sobre todo con amor. Todo eso que recibimos se traslada hoy a lo que hacemos”.

 

En las estanterías del comedor del nuevo restaurante Dos Cielos que han inaugurado en el Gran Hotel Meliá Palacio de los Duques, en Madrid, hay reproducciones fotográficas de la infancia y adolescencia de los hermanos. La puesta en escena y el atrezo pueden ser más o menos impostados para crear un clima, pero las miradas, los gestos y las poses de cada instante congelado por la cámara manifiestan la complicidad y el vínculo de quienes conectan sin palabras, porque saben que algo del otro también les pertenece. No es de extrañar que la cocina de estos dos hermanos sea profundamente genética, íntimamente ligada a los descubrimientos comunes.

 

[Img #12341]Javier y Sergio Torres son buenos muchachos. Al menos eso transmiten y, además, la buena fe se presume. Sin pretender abordar, ni mucho menos, los insondables claroscuros del Ello, que para eso está el psicoanálisis, la actitud proyectada por estos dos hermanos resulta en una equilibrada expresión de jovialidad, cercanía y candidez, convirtiéndolos en la cartesiana materialización de los perfectos yernos. Sus tiempos de conversación, interrupción y réplica son de una naturalidad cinematográfica, como para pensar que son parte del diseño de un comité de expertos, incluso en sus múltiples instantes de atropellado atolondramiento. Entonces cae uno en la cuenta. Ellos mismos lo dicen de vez en cuando: “Somos como un matrimonio que nunca discute”. Fraternidad profesionalizada de largo recorrido. “Somos lo que se ve: Javier es un poco más chulo y yo más buena persona”, comenta Sergio, y su hermano le perdona la vida con la mirada. Son los papeles que les ha dado la vida, hasta en su propia fisonomía. Televisivamente funciona; en las distancias cortas, también. Miembros de sus equipos de cocina hablan bien de ellos cuando se les pregunta sin grabadora, algo anómalo. Y, vaya, resulta que, en tiempos de superhéroes oscuros, fanfarrones catódicos y porvenires de silicio, caer bien se estaba convirtiendo en una habilidad en vías de extinción. Pero, a mayor abundamiento, en su faceta televisiva los Torres cocinan recetas que el común de los mortales puede cocinar, redescubren productos primarios marca España que la fusión culinaria había solapado y conversan entre viandas con paisanos, todo con ojos crédulos de quien descubre el mundo a cada bocado. Aún con sus lógicas diferencias, que las tienen y acusadas, el efecto de esta actitud es multiplicador. Tal despliegue de humanidad en el manido panorama de la cocina-ficción hace que la estrella Michelin y los Tres Soles Repsol que ostentan resulten casi anecdóticos (no hablan mucho de esas distinciones, la verdad).

 

Por una vez, la apariencia de normalidad le gana la partida a los histriónicos despliegues de suficiencia. Es bueno. Aporta diversidad a la gastronomía en televisión. Y en lo estrictamente culinario, claro, también aplican esta condición.

 

Equilibrio

 

En ajedrez, uno de los jaques mate más sencillos y eficaces (si las condiciones lo hacen posible), es el denominado “en escalera”, consistente en una sincronización entre las dos torres que cierran aquellas filas o columnas por las que se puede desplazar el rey enemigo. Aquí, la alternancia entre piezas gemelas es fundamental. La cocina, cada día más, ha devenido en un juego de egos y solo la igualdad de armas consigue establecer equilibrios perdurables en proyectos colectivos. Los hermanos Torres cuentan con la ventaja añadida de no haber tenido que configurar sus roles en función de la empresa a acometer, sino que dicha empresa nació a partir de sus propias personalidades.

 

[Img #12342]“Yo soy mucho mejor que él, aporto más ideas. Él lo tiene asumido”, bromea Javier, mientras su hermano replica diciendo que “la gente sabe quién es el bueno. Para qué me voy a defender”. Saben que reírse de sí mismos es un bonito accesorio y guardan el pensamiento para que los proyectos funcionen. “A pesar de lo que pueda parecer, en realidad creo que hacemos muy pocas cosas”, señala Sergio, “pero muy reflexionadas y muy bien hechas: los restaurantes, la televisión, algún evento o algo de publicidad; y también el tiempo que hay que buscar para la familia (que nos comprende y nos apoya mucho) y para hacer algo de deporte, porque somos muy ciclistas”, a lo que Javier apostilla: “Tenemos que decir que no a muchas propuestas para poder centrarnos en lo que tenemos entre manos. Pero eso sí, llegamos a todo. Y bien”.

 

Su naturalidad, en todos los sentidos, alcanza también a la cadena articular de su cocina. “El trabajo con los proveedores es muy bonito. Son una extensión de la familia. Nos encanta conocerlos bien y saber de su vida, porque así también conocemos el producto”, expone Javier. “Los cuidamos mucho porque compramos directamente a los agricultores, a los pescadores, a los ganaderos… Por eso hemos pasado, pasamos y pasaremos muchas horas con ellos. No es lo mismo que trabajar con intermediarios. En cada rincón de España hay buen producto. Mucho más, hoy. Pero hay que tomarse el tiempo de buscar y probar”, añade Sergio. Entonces, si se les pregunta si son más de mar o de montaña, es como si se les obligara a elegir entre mamá y papá: dicen lo uno, y lo otro, “a tope de mar”, “muy de montaña” y entran en bucle… Imposible aclararlo. Son amores distintos, claro. Hablando del mar, reciben un elogio de un tercero por su Arroz meloso de pescados, pulpo seco y salicornias, plato de fondo sublime. “Esa receta es mía”, dice Sergio. “¡Anda, ya!”, replica Javier. Es el mismo juego. La irrelevancia del quién y la importancia del qué.

 

Dos Cielos de Barcelona ha sufrido una reciente reforma de fondo y forma, mientras el nuevo establecimiento de Madrid se encuentra en plena definición. Las cartas son distintas, pero el establecimiento madrileño se nutre de platos emblemáticos de la casa catalana como el Canelón de la abuela Catalina, trufa y queso parmesano o su meunière de pez de San Pedro, aunque integrando guiños sutiles y personalísimos a la gastronomía local, tal es el caso de un mollete de rabo de toro, unos sublimes guisantes lágrima (esclavos de su cortísima temporalidad) con panceta o unos callos –de bacalao– con garbanzos de fondo muy concentrado, cuya presentación condensa arraigos. La intensa experiencia brasileña de los cocineros también ha dejado su rastro, cómo no: “Este es un plato muy africano, pero también muy bahiano. Lleva aceite de dendé y fécula mandioca. Parte de una receta de esclavos africanos que fueron enviados a Brasil”, explica Sergio, refiriéndose a una de las especialidades, una empanadilla de cangrejo. A cargo de la experiencia en la capital está el jefe de cocina Damián González, un joven solvente que ha acompañado a los Torres en Barcelona durante más de un lustro.

 

Como suele suceder en la alta cocina actual, para concebir el qué y el cómo, estos cocineros disponen de un lugar. El que fue su piso familiar es hoy su centro neurálgico y base de operaciones. Lo llaman Espacio Ilusión. Es una forma de estar siempre unidos a sus raíces. En general, es un lugar de trabajo eficaz, pero no todo puede ser sensato y sencillo en un taller creativo: ahí se han aprobado proyectos como la sensografía gastronómica, una forma de expresar gráficamente los sabores de los platos, curiosa entelequia concebida entre los chefs y una agencia de publicidad.

 

[Img #12343]“Eso ya está pasado de moda”, lo zanja Javier. “Somos gente muy positiva y echada para delante, como nos enseñaron desde pequeños. Nos gusta arriesgar. A veces ha salido mal, pero afortunadamente casi siempre ha ido bien. Del fracaso se aprende mucho y viene bien sufrirlo”, dice Sergio. En Espacio Ilusión cocinan libros y escriben platos; transforman el lenguaje sápido en idioma televisivo. Trabajan con talento joven, pero con espíritu de corredor de fondo. Buena parte de su personal los ha acompañado durante años. El sistema ya está engranado y las nuevas incorporaciones aprenden automáticamente de quienes más tiempo llevan en la organización. Los hermanos Torres valoran sobremanera la seriedad y la capacidad de trabajo como ingredientes clave para dirigir el crecimiento de sus proyectos. Necesariamente, por la propia dimensión de lo que abarcan, delegan responsabilidad y trabajo, especialmente en cuestiones en las que reconocen cojear más, como pueden ser las estructuras financiera y societaria. En cuanto a la incidencia que han tenido sus trabajos pasados en su forma de hacer las cosas, Javier comenta que “cuando llegábamos a trabajar a aquellos restaurantes tan importantes, nos preguntábamos siempre ‘¿cómo narices lo hacen?’. Nunca fuimos de coger las recetas e irnos, sino de buscar la filosofía y preguntarnos el porqué de las cosas: los platos, el espacio, el servicio, la estructura, la organización… Todo eso nos ha servido para crear el estilo propio, con buena base, que nos hace sentirnos muy libres”.

 

Miradas al futuro

 

Los gemelos Torres, como ha venido sucediendo en los últimos años con muchos cocineros españoles de vanguardia, estuvieron implicados en la gestación de cierta tecnología aplicada a la cocina. En su caso, con la conocida Gastrovac, un ingenio desarrollado en colaboración con el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia [con los investigadores Purificación García y Javier Martínez] y que puede definirse como una olla con un vacío continuo y control térmico que permite cocciones por inmersión, con temperaturas inferiores a la ebullición del agua y a presiones inferiores a la atmosférica.

 

[Img #12344]Sergio narra los acontecimientos que llevaron a la creación de esta herramienta: “Hablamos con el catedrático, le contamos que queríamos hacer un trabajo sobre la verdura para una ponencia, fuimos a comer y de ahí salió un contrato de colaboración con la universidad. Todo derivó en un estudio sobre la verdura en el que se alcanzaron conclusiones sobre la forma óptima para cocerla, minimizando la pérdida de sabor y de nutrientes. Así encontramos esta solución. Luego vimos que funcionaba extraordinariamente bien con pescados, y con frituras a baja temperatura porque se mantienen mejor las propiedades del aceite (…) La Gastrovac es magnífica y se ha implantado ya en cocinas de más de 30 países, pero la vemos como una herramienta más, que no es para nada imprescindible; además de que hay gente que ha desarrollado sus posibilidades mucho más que nosotros”, a lo que añade Javier que “el despliegue tecnológico en la gastronomía de los últimos años ha hecho más fáciles muchos procesos, hemos conseguido respetar más los sabores y hay más seguridad alimentaria, pero no hay que olvidar ahora, cuando se habla tanto de robots, que el componente más importante de una cocina es el factor humano”. 

 

Un asunto que les inquieta a todos los niveles. En lo que se refiere al componente humano en la sala, ven con preocupación que “todos los que trabajan en restaurantes quieren ser cocineros” y advierten de la falta de liderazgo que tiene este pilar funcional del sector hostelero para canalizar a los jóvenes para que desempeñen esta labor con la máxima excelencia. “Sentir y controlar la sala es apasionante y requiere mucha profesionalidad. Si algún joven que quiere dedicarse a la hostelería lee esto, le recomendamos que estudie sala hoy. Mañana tendrá, sin duda, un trabajo precioso, bien remunerado, valorado y muy digno. En la cocina ya hay mucha gente”, arengan los hermanos Torres. 

 

 


 

 

 

Solo primeras marcas

 

Los hermanos Torres nunca estuvieron juntos en sus trabajos por cuenta ajena. “Fue nuestra estrategia para aprender por duplicado”, aseguran al unísono. Sergio ejerció en los restaurantes Reno, Neichel, El Señorío de Bertiz, Akelarre, Le Jardín des Sens de Montpellier y Alain Ducasse au Plaza Athénée;  por su parte, Javier, recaló en Girasol, Neichel, Reno (los dos últimos en distinta etapa que Sergio), Racó de Can Fabes y Philippe Rochat; celebradas casas todas ellas, dirigidas por grandes maestros de los que extrajeron enseñanzas en lo culinario y en lo empresarial.

 

 

 

[Img #12345]Puente aéreo

 

En 2008, los hermanos iniciaron una alianza con la cadena hotelera Meliá (aunque su andadura empezó con Grupo Habitat, en realidad) y abrieron su restaurante en la planta 24 en el hotel hoy conocido Meliá Barcelona Sky. Ahora, repiten propósito en Madrid. “La unión hace la fuerza y retroalimenta. Cuando abrimos en Barcelona, nos decían que estábamos alejados del centro y en una planta 24; que nadie iba a venir al restaurante. Sucedió al contrario. Trabajar con una cadena tan profesional como ésta genera más beneficios que problemas”, aseguran.

 

 

Trayectos...

 

Antes de convertirse en las figuras culinarias y mediáticas que son hoy, fueron socios y jefes de cocina en el Rodat de Jávea y, más tarde, promotores de los dos restaurantes Eñe en Brasil y asesores gastronómicos de la aerolínea brasileña TAM (hoy absorbida por el grupo LATAM). “Algunos proyectos van quedando atrás, pero todo lo que hemos hecho profesionalmente ha sumado”, explican los hermanos Torres. Antes de sus programas de televisión, grababan videorrecetarios para el diario La Vanguardia.

 

 

 

 

 

 

Enlaces automáticos por temática
Compartir en:
Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
Normas de Participación
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2017 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress