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Islas gastronómicas

Tenerife, surge una nueva ola de eclosión gastronómica

Autor: Francisco Belín. Imágenes: Arcadio Shelk
Lunes, 11 de septiembre de 2017

Tierra fértil, de paisaje volcánico y frondosidad, la versátil cocina de la isla multiplica su visibilidad a base de producto local y talento consolidado. Dos generaciones de chefs han accionado una imparable “new wave”.

Antes de pasar a analizar cómo se presenta hoy esa realidad –la de una cocina emergente bendecida ya por algunos significados gastrónomos nacionales– convendría escudriñar en los cimientos de su madurez. El éxito radica en la adición de un producto admirado y admirable y en los artífices de sublimar dicha materia prima única y exclusiva. Así, fue una voluntad colectiva la que propició cauces para que hoy pueda ondear el emblema “Tenerife: Destino 5 estrellas” en el mástil gastronómico.

 

[Img #12940]Hagamos un juego de visualización de especialidades culinarias emparejadas con su respectivo jefe de cocina: nuestro Tomate cherry canario sobre perlas heladas, gelatina rota de gazpacho y aceitunas miméticas (Erlantz Gorostiza); Maguro tonatto (Daniel Franco); Nigiris de camarón soldado (Tadashi Tagami); y Canelón de caballa ahumada con manzana, caldo de las pieles del pez y tuétano (Juan Carlos Padrón). Entre todos aglutinan cinco estrellas Michelin, concentrados en la tierra del Teide y representantes de las Islas Canarias en la guía roja francesa.

 

Las anteriores pinceladas, por orden, corresponderían a los restaurantes MB Abama (Guía de Isora), Kabuki Abama (Guía de Isora), Kazan (en la capital tinerfeña) y El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes). Advertiremos que encandilarnos con las estrellas –o los 13 soles Repsol– sería aferrarse a un pobre oropel si no valoramos el soporte de una restauración perimetral de fundamento y comprometida, también de alta cocina: que los cinco árboles nos dejen ver el bosque.

 

[Img #12939]Formatos, fórmulas y compromisos empresariales que ya sin complejos, con solvencia, arropan a esa cúspide de estelares para consolidar el atractivo gastronómico que despierta Tenerife y sus aderezos autóctonos, así como sus sabores tradicionales reinterpretados y respetuosos con conceptos cada vez más valorados, sustentados en la filosofía del Km 0.

 

Ha germinado con vigor lo que fue el punto de partida y de referencia para las nuevas generaciones: Jesús González, chef del mítico El Duende, en el Puerto de la Cruz y actualmente titular de Boogey (Las Madrigueras); Lucas Maes, jefe de cocina de Sucás; Pedro Rodríguez Dios, repostero y titular de lo que fue La Gañanía, nominado en Madrid Fusión 2007 como Restaurante Revelación; Juan Carlos Clemente, chef ejecutivo de Iberostar durante muchos años y en la actualidad asesor y cocinero freelance; David Moraga, que oficia en el Suite Villa María (La Caleta de Adeje)…

 

[Img #12938]Inevitablemente, en estos recuentos suelen quedar nombres propios en el tintero. Se puede hundir la memoria más aún a los tiempos de cambios gracias a Fermí Puig, Antonio Aguiar, Felipe Escamilla, Mariano Rodríguez, David Toscano, Ángel Rodríguez o Esteban Gómez.

 

Si hay un caso insólito, digámoslo así, ese es sin duda el de Juan Carlos y Jonathan Padrón, de El Rincón de Juan Carlos. En tiempos en los que la ilusión era el único motor que espoleaba la misión de aupar la cocina tinerfeña a los primeros peldaños del ámbito nacional, los hermanos desafiaban con desparpajo en Los Acantilados con una cocina de pescado fresco, ensalada, papas y mojo, conciliándola con aquel turrón de morcilla dulce del país que hoy continúa vigente.

 

Crecimiento imparable

 

Aquellos niños autodidactas se fajaron la chaquetilla y, siguiendo la estela de una marcada tradición familiar más su talento natural, no han parado de crecer. Ya persiguen con denuedo la segunda estrella tras la obtenida en 2015. Aquel hito culinario obligó a adaptaciones ineludibles entre el antes y el después (aunque nunca en la esencia). De tres menús más la carta, hoy la estrategia se basa en dos degustaciones cerradas (una de seis platos y otra de 12), mientras que el comensal puede seleccionar propuestas que le seduzcan especialmente. Los Padrón tienen también cerrado lo que será el nuevo espacio para su futuro.

 

[Img #12942]Juan Carlos Padrón, que fue acreditado a principios de este año con el nombramiento de Chef del Futuro por la Academia Internacional de Gastronomía, representó a Canarias en el reciente “Taste of Spain” de la Vinexpo de Burdeos, seleccionado por Ferran Adrià y José Andrés junto a una decena de chefs de primer nivel. “Ponemos en liza un repertorio muy apetecible, pero de lo que se trata es de que los comensales vengan y comprueben para que disfruten con la alta cocina que se hace en Tenerife y en Canarias”, aboga.

 

Para botones, muestras inconfundibles de una experiencia gastronómica en un lugar recóndito del sur de la isla, que sigue cautivando a significados gourmets, periodistas, blogueros y críticos. Por citar, la Anguila ahumada, millo, yogur, queso feta y ponzu; el Canelón de caballa ahumada con pieles del propio pescado, manzana y tuétano; –¡dios bendito!– la Cigala con chutney verde de guisantes; el Cordero con jugo de anchoa, tupinambo y cacao

 

La pléyade de cocineros tinerfeños, con una u otra propuesta, está haciendo que esta coquinaria llame la atención, brille con luz propia y no como flor de un día, que ha sido la tónica en los últimos años. Más nombres propios: Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (Nub, La Laguna); Francisco Javier Darías (El Templete, El Médano, Sur); Alberto González-Margallo (San Sebastián 55, Santa Cruz); Omar Bedia (AIE, El Sauzal, Norte); Jorge Peñate (Las Rocas, Sur); Víctor Suárez (Haydeé, Norte, La Orotava)… Suma y sigue.

 

Gorostiza al timón

 

[Img #12943]Entre ellos, hay que destacar a Carlos Villar (La Posada del Pez, Santa Cruz), que constituye ejemplo nítido de un trato franco al mar del litoral y que convive con establecimientos de corte más popular en el barrio marinero de San Andrés. Erlantz Gorostiza, chef de amplia andadura en alta cocina, se responsabilizó allá por 2010 de la enorme exigencia que suponía timonear el restaurante gastronómico MB (hotel Ritz Carlton Abama, Guía de Isora), que por entonces tenía una estrella Michelin. Martín Berasategui lo admira y respeta, es más que su mano derecha, como se suele decir.

 

El chef vasco y su equipo de cocina y sala, siguiendo las consignas de la casa matriz de Lasarte, demostraron quilates culinarios y obtuvieron la segunda luminaria de la guía. Pletórico, en un momento dulce de madurez profesional y personal, Gorostiza cree que Tenerife está multiplicando su “visibilidad” en el contexto gastronómico nacional.

 

El titular de MB (ahora también involucrado en el nuevo espacio del Hotel Abama, el restaurante Txoco) sostiene que “a todos en el sector nos queda un montón de trabajo que hacer y con miras a largo plazo; sin embargo, a medio plazo toca gestionar una buena cosecha, ya que, a mi parecer, el nivel de esta isla está atravesando un momento óptimo debido a la evolución de varios factores: la actitud y formación de los jóvenes cocineros, un cliente más abierto a la experiencia gastronómica, proyectos personales e incluso la participación de las instituciones locales. La dinámica, a la vista está, va cambiando”.

 

[Img #12944]Madrid Fusión 2017 constituyó un marco reciente y de primera línea mundial para comprobar in situ las ecuaciones de cocineros y producto de Tenerife. Se hizo piña en el espacio de Saborea España que designó a la isla como destino invitado. Juan Carlos Clemente (coordinador principal), Esteban Gómez (gofio y plátano), Rubén Cabrera (aguacate), Jesús González (papa antigua de Canarias), Braulio José Simancas (quesos), Nacho Hernández Almira (túnidos), Pedro Rodríguez Dios (mieles) y Luis González (cochino negro) dejaron patente el porqué la cocina tinerfeña se ha aupado a tan alta cota.

 

Tenerife, como locomotora de la gastronomía en el archipiélago, plasma hoy el ADN culinario constituido por muchos aderezos y perseverancia, aunque quizá con la rémora de no avanzar todos juntos en el mismo sentido, cuestión a revisar continuamente.

 

En la aquí denominada “eclosión de la cocina tinerfeña” no falta tampoco acento japonés, con Kazan y Kabuki (cada uno con su estrella Michelin), en los que Daniel Franco y Tadashi Tagami, respectivamente, transmiten elegancia y frescura a partir de géneros en su mayoría procedentes de las aguas tinerfeñas (camarones de profundidad, medregal, atún patudo, cherne). Francisco Relea, el empresario del primero y que ha vuelto a dar otro golpe de efecto con el extraordinario Sensu, ubicado en el Hotel Bahía del Duque (Costa Adeje), ha dado en las claves de un modelo cada vez más elogiado por el público en general, cuando hasta hace no tanto tiempo en la isla las versiones niponas no eran, que digamos, santo de devoción.

 

“¿Nueva cocina canaria?”, se pregunta el colega Xavier Agulló. “Sí”, afirma tajante. “Añado el solidario y generoso apoyo de los predecesores de esta new wave –aquellos que de forma ímproba cimentaron la necesaria topología en tiempos de metal e incomprensión–, quienes, lejos de enroscarse como tapones, apoyaron y dejaron fluir sin reservas ni cicaterías la flamante buena nueva culinaria canaria”, dice el gastrónomo. Una “revolución” que exige el concurso valeroso y hasta el sacrificio magnánimo de todos.

 

 


 

 

 

Aquel augurio de Ferran Adrià

 

Pescados atlánticos, papas antiguas, legumbres, quesos, mieles, cochino negro, frutas exóticas (papaya, mango…), huerta y cereal. Tenerife, por su orografía, ofrece fantásticos recursos de la mar y del campo, de la huerta y de su ganadería. Además, algunos significados chefs, caso de Jesús González, se pronunciaron públicamente para pedir más ayuda a las instituciones. Llegó el respaldo –junto a la convicción de remar juntos– y la celebración de importantes encuentros (Salón Gastrocanarias, Culinaria Adeje…). Hoy, todas las fuerzas parecen haber ligado en este mortero en el que conviven restauradores, cocineros, proveedores y comunicadores, también imprescindibles. En 2008, Ferran Adrià aseguraba en una entrevista que los jóvenes cocineros canarios iban “a llegar muy lejos”. Visto lo visto en la isla, a fe que no erraba el ilustre chef universal en su pronóstico.

 

 

 

 

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1 Comentario
Pedro V
Fecha: Martes, 12 de septiembre de 2017 a las 20:48
Algunos de los mencionados restaurantes los he probado recientemente, y la verdad que se están ganando la buena fama que están consiguiendo. Aunque he echado de menos el Restaurante El Ancla, una cocina de fusión que probé hace 3 semanas y me dejó muy impresionado. Se encuentra en El Médano.

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