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En la Milla de Oro

Belén Sanz Cid, Dehesa de los Canónigos: Duero en las venas

Autor: Luis Vida. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 14 de septiembre de 2017
Noticia clasificada en: Vinos D.O. Ribera del Duero

La enóloga forma parte de una generación heredera de aquellos que vivieron los primeros brillos de la Ribera del Duero. Al frente de Dehesa de los Canónigos, empresa familiar, Sanz Cid nos cuenta las claves del trabajo en la bodega.

Formada como enóloga en la Escuela de la Vid de Requena (Valencia) y después en la Universidad de Burdeos, es directora técnica de Dehesa de los Canónigos, una bodega familiar que forma parte esencial de aquella primera división de la Ribera del Duero que eclosionó en los años 80, cuando los grandes nombres de la zona se podían contar con los dedos de las dos manos. Entre sus mentores figuran ilustres como Mariano García o Antonio Sanz, de quien tomó el relevo como enóloga en 1998, “aunque tenía que haber empezado en el 97, pero como fue una añada difícil que prefirió que elaborase con él, tuve que esperar un año, que pasé en Rueda, en Palacio de Bornos, y en Vega Sicilia, con Mariano”.

 

La conexión con Vega Sicilia viene de muy lejos en el tiempo, ¿verdad?

 

Viene de la familia De Lecanda, que compró las dos fincas a mediados del siglo XIX. Están enfrente una de la otra y toda la vida se han comunicado por el río. Dehesa de los Canónigos perteneció a la Iglesia hasta la desamortización, mientras que Vega Sicilia era una finca privada que pasó por herencia a Eloy de Lecanda, que construyó la bodega, mientras que su hermano Teodosio heredó Dehesa, donde se plantó la mayor parte del viñedo para abastecer de uva a Vega Sicilia. Esta relación continuó mucho tiempo, incluso hasta después de 1931, cuando mis antepasados adquirieron la propiedad.

 

 

¿Cuándo y por qué se decide la aventura de crear bodega propia?

 

Mi padre había empezado una amistad que fue creciendo con los años con los actuales propietarios de Vega Sicilia –la familia Álvarez– y con su enólogo Mariano García quien, en colaboración con Antonio Sanz, le elaboró unas barricas de vino con uva de la finca a nivel particular, para casa y para los amigos. Un accidente de coche obligó a mi padre a pasar tiempo en el hospital, así que Mariano se llevó estas barricas a Vega Sicilia para seguir su evolución y allí fue donde vio su potencial y le animó a elaborar para comercializar. Antonio entró como director técnico justo en la difícil añada del 88, pero no quisieron empezar con un año problemático y esperaron para debutar hasta 1989.

 

 

Estamos hablando de un momento álgido en una denominación nueva, cuando un puñado de bodegas con rasgos muy definidos estaba creando una imagen de calidad y modernidad que aún pervive tres décadas después. ¿Cómo se lleva pasar de un mundo de amigos a otro competitivo y comercial, de 10 o 12 bodegas a más de 200?

 

Los que estamos allí seguimos viviendo en un mundo de amigos. Nos apoyamos porque la unión hace la fuerza. Ahora somos una familia más grande y es una pena que no nos podamos conocer todos. Luchamos porque siga habiendo en la Ribera del Duero ese compañerismo.

 

 

¿Está la oferta de la restauración hoy a la altura? ¿O la Ribera se ha vuelto demasiado comercial?

 

Hay de todo: vinos a la altura del más grande y otros más, digamos, comerciales. Cada uno busca su camino, pero la denominación sigue siendo, en conjunto, como al principio. No se ha perdido el espíritu inicial, si bien ese boom de crecer y ampliar está hoy un poco frenado.

 

 

¿Hay una o varias ‘Riberas’ con sus singularidades? ¿Conviene una zonificación?

 

Hay varias, pero todas son buenas y no se puede decir que la zona de Valladolid –en la que estamos– sea mejor que otras de Burgos o de Soria. Es una denominación muy grande, con su diversidad, y eso enriquece. No me opondría a diferenciar zonas en las etiquetas. Puede ser algo interesante, pero sin destacar unas sobre otras porque podría haber grands crus en todas.

 

 

¿Y cómo es tu terruño?

 

Parece mentira, pero en una porción de tierra tan pequeña como son 60 hectáreas unidas hay muchos tipos de suelo, lo que te permite jugar con varios clones de uva. Pasamos del cascajo, que es mi tesoro porque permite la poda en vaso, a las arenas y, finalmente, a la arcilla. Es una franja lineal que, si pudiéramos verla sin viñas, sería como un mapa de colores. Siempre se ha hecho una viticultura ecológica porque en el campo, cuando se ha trabajado bien, ha sido de una forma respetuosa con el medio ambiente. Mi hermano Iván es quien lleva la parte de viñedo y está profundizando cada vez más en lo que buscamos, que es el equilibrio entre el suelo y la cepa, conocer lo que la tierra te pide: qué patrones, qué marco y densidad de plantación, de hojas, de racimos… Lo que me da mucha pena es que en la zona se está quitando viñedo antiguo que puede no ser rentable en términos económicos, pero que sí lo es en cuanto a calidad. La viña vieja es sabia y hay que saberla escuchar.

 

 

La mayoría de los tintos de la Ribera en el mercado son tempranillo al cien por cien, pero vosotros incluís otras variedades. ¿Tiene que ver con tu formación en Burdeos que tus vinos lleven, casi siempre, algo de merlot y cabernet sauvignon?

 

Lo de la cabernet sí que viene de mi experiencia bordelesa porque, catando mucho, vi que aportaba a la tempranillo cosas favorables. Lo de la merlot fue cosa de Tomás Postigo, que me animó, y eso que no todo el mundo aprecia esta variedad en la Ribera: creo que aporta una acidez que, en ciertas añadas, puede combatir carencias de la tempranillo. Hay dos escuelas: la que pide cogerlo un poquito antes y la que yo respaldo por experiencia, que es esperar lo que haga falta a que madure, aun con el riesgo de que el grado se pueda subir mucho, a 18 o 19. Entonces, hay que saber elaborarlo de otra manera. Gracias a Tomás se pudo salvar la añada de 2013 así que… ¡me encanta el merlot!

 

 

Además, trabajáis con roble americano, así que también os salís del esquema del varietal de tinta del país con barrica francesa…

 

Cuando empecé a elaborar en el 98, la casa había apostado por el roble americano, me encantaron los matices que aportaba y ahora cada vez estoy más convencida. Aunque no quiero que las modas influyan en la personalidad de Dehesa de los Canónigos, tengo grandes amigos profesionales de la enología que me invitan a sus catas de barricas y voy probando cosas… Así que a los tintos que pasan más de 20 meses en barrica americana, ahora les doy otros cuatro de francesa, siempre buscando que aporte algo y que no tape nada de la uva.

 

 

Siempre las modas: fiebre varietal en los 90, alta expresión en los del milenio, ahora frescura y terruño… ¿Vuestro vino ha sido el mismo todo el tiempo?

 

Todos vamos evolucionando, pero los cambios van siguiendo nuestros principios de respeto por la fruta y ahora la entendemos mejor. Cuando fue la época de la madera no estábamos de moda, pero Dehesa de los Canónigos no es roble, sino fruta.

 

 

Otra transgresión es la importancia que le dais al blanco de albillo en una tierra de tintos.

 

Siempre ha estado ahí. Cuando éramos pequeños, mis padres nos llevaban al viñedo y, para que no diéramos guerra, nos mandaban a por uvas de albillo. Era como una carrera porque había una viña aquí, otra allí… y había que buscarlas. Recuerdo que se colgaban en los desvanes y se secaban para Navidad. Es una variedad con muchas virtudes, aunque difícil de trabajar. La experiencia me dice que lo mejor para la nuestra es una fermentación en barricas de 500 litros de segundo año con crianza de una parte en otras de 300 y otra en depósito con sus lías, porque así se mantiene la fruta y la alegría pero la madera le da más boca, porque es una variedad de entrada algo ligera.

 

 

¿Qué tiene vuestra zona para que digan que es el “triángulo de oro”?

 

No tiene nada que ver con la calidad. Es de oro, lo primero, por la gente. Por esos comienzos en los que las bodegas éramos más amigos que competencia. También son de oro el suelo y el clima, los cuidados que le damos a las viñas y la inclinación de las laderas al sol. Y siento que mi vino es grande porque tiene una trayectoria familiar, unos valores que respetamos. Porque cuidamos como mejor sabemos las viñas y su fruta, que es nuestra materia prima y lo que nos diferencia de otros sitios. Estamos hablando de sentimientos, que son los que el vino transmite. Y nuestros vinos son grandes porque son fáciles de entender pero largos en el recuerdo.

 

 

 

 

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