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Jerez en 3D

Conoce Bodegas Lustau, desde Jerez a todo el mundo

Autor: Amaya Cervera. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Martes, 2 de enero de 2018

Si la amplia gama de Lustau se basta por sí sola para explicar toda la tipología de los vinos de Jerez, sus bellas bodegas de crianza en su sede de Jerez de la Frontera la convierten en lugar de peregrinación para los “sherry lovers”.

Pongamos por caso que solo pudiéramos visitar una única bodega de Jerez o que tuviéramos que ofrecer en una sola mañana una visión lo más completa posible de la riqueza de estilos y elaboraciones de la región. En Lustau saldríamos airosos de ambas situaciones.

 

De hecho, esta firma fundada en 1896 por José Ruiz-Berdejo es la única del Marco que elabora en sus tres principales ciudades (Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda). Además, posee una de las gamas más amplias del mercado y, por si fuera poco, es especialmente conocida en el mundo gracias a su intensa actividad exportadora.

 

[Img #13570]Catedrales del vino

 

La visita a sus bodegas del casco histórico de Jerez es más que recomendable. Resulta difícil no sobrecogerse ante la solemnidad de los techos altos y las estilizadas columnas que albergan decenas de andanas de botas. El contraste entre las ennegrecidas barricas, los muros y los suelos de albero cambia constantemente por efecto de una luz a menudo matizada por esteras o cristaleras de colores.

 

Aunque parece que los vinos lleven aquí toda la vida, en realidad llegaron en 2001, casi una década después de que Lustau fuera adquirida por el Grupo Caballero. El complejo, que había pertenecido a Harvey's, ocupa unos 20.000 metros cuadrados y consta de siete bodegas edificadas en el siglo XIX que tuvieron que ser restauradas a fondo. Luis Caballero Florido, el padre del actual presidente, supervisó personalmente los trabajos y rescató los planos originales para hacer una recomposición lo más fidedigna posible. Como su hijo Luis Caballero González-Gordon se encarga de recordar, la familia Caballero, actual propietaria del castillo de San Marcos en El Puerto de Santamaría, siempre se ha distinguido por su labor de conservación de bienes históricos. Con sus 14 metros de altura y más de 2.500 botas en perfecta formación, la bodega de los Arcos, la primera que se recorre, basta por sí sola para erizar el vello de los visitantes. Juan Mateos, director de enoturismo de Lustau, suele servir aquí un amontillado de manzanilla, un vino lo suficientemente seductor como para que guste a un público muy amplio. “Nunca empiezo las catas ni las visitas con un fino porque es el estilo más seco y difícil”, confiesa.

 

A lo largo del recorrido, se pueden ver entre otras la bodega de Las Cruces, donde se cría el fino Jarana; La Campana, destinada a crianza oxidativa; o La Emperatriz, que se acabó de edificar en 1948 y cuyas columnas se apoyan de forma muy original en pedestales. Una de las curiosidades del recorrido son las barricas que se destinarán al envejecimiento de los whiskeys irlandeses de Jameson después de ser envinadas con jereces de Lustau.

 

Las reservas más preciadas ocupan el espacio de una antigua calle que se techó con el fin de convertirse en La Sacristía y en la que todavía se puede ver, por ejemplo, el número 6 en una de sus paredes.

 

[Img #13573]Soleras familiares, VORS, almacenistas…

 

No es fácil tener toda la gama de Lustau en la cabeza. La casa divide su extenso portfolio en cinco grupos: las soleras familiares, que vendrían a ser sus elaboraciones de siempre con casi todos las categorías clásicas del Marco (manzanilla, fino, amontillado, oloroso, palo cortado, cream y pedro ximénez, además del moscatel Emilín), la gama almacenista, las llamadas especialidades (casi todas vinos dulces envejecidos como el East India Solera), los VORS de vejez superior a 30 años y tres elaboraciones con crianza biológica que se comercializan “en rama” (fino de El Puerto, fino de Jerez y manzanilla, todas sin filtrar). En total son más de 40 vinos y además hay cuatro brandies de Jerez, dos vermuts y dos tipos de vinagre.

 

La colección de almacenistas es especialmente destacable porque recopila elaboraciones de pequeños productores independientes que, en circunstancias normales, se venderían a grandes bodegas y acabarían diluidas en distintas mezclas. Pero Lustau los comercializa por separado destacando el nombre del bodeguero en la etiqueta. La selección incluye tanto embotellados puntuales como largas colaboraciones en el tiempo como en el caso de las existentes con Manuel Cuevas Jurado, José Luis González Obregón o Cayetano del Pino. 

 

Lanzada en la década de los 80, la gama fue idea de Rafael Balao, uno de los gestores más activos en la historia de la bodega. Se planteó como un homenaje al fundador, José Ruiz-Berdejo, quien operó también como almacenista al compatibilizar su profesión de secretario judicial con el cultivo del viñedo de su finca Nuestra Señora de la Esperanza en las afueras de Jerez y la elaboración de vinos que luego criaba y vendía a firmas como Domecq. Hoy, esta categoría es fantástica para buscar vinos diferentes y con personalidad.

 

¿Sigue siendo Jerez demasiado difícil de explicar, más aún cuando la oferta de vinos dentro de una misma bodega es tan extensa? Luis Caballero González-Gordon tiene claro que “un consumidor de jerez no se hace en un día”. A él le gusta hablar de los vinos de Jerez como si fueran una y griega: “Se parte de un mismo origen y una misma uva, pero existen dos vías de trabajo: la crianza biológica asociada a algo más fresco y la crianza oxidativa como algo que requiere más tiempo. A partir de ahí el público puede empezar a entender lo que está bebiendo”.

[Img #13569]

De entrada, una gama tan amplia permite comparar los tres orígenes principales del Marco sin cambiar de bodega. Basta con poner sobre la mesa la manzanilla Papirusa de Sanlúcar al lado del fino Puerto (el nombre delata el origen) y el fino Jarana de Jerez. Y la selección de almacenistas, también enraizada en municipios concretos del Marco, ayuda a reforzar esta perspectiva.

 

Para Luis Caballero González-Gordon, “los almacenistas dan ese atractivo de lo escaso, mientras que la gama VORS (Very Old Rare Sherry con un mínimo de 30 años de vejez) proporciona el prestigio”. Las partidas en este último caso son minúsculas, ya que apenas se embotellan 500 litros de cada tipo (amontillado, palo cortado, oloroso y pedro ximénez) cada dos años.

 

Lustau produce unas 600.000 botellas al año de las que un 75% viajan fuera de España. Con Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Canadá y Japón como primeros mercados, no es extraño que muchos consumidores del mundo hayan entrada en contacto con el mundo del Jerez a través de esta casa.

 

También es habitual que se elaboren marcas específicas para ciertos países. Ocurre con los singulares y escasísimos jereces de añada que de momento solo pueden encontrarse en Reino Unido (aunque parece que, finalmente, se destinará una pequeña partida de la cosecha 2000 a España). Estos vinos de crianza estática que envejecen con las barricas totalmente llenas se llamaron originalmente olorosos abocados por la forma en que estaban elaborados: con paradas de fermentación y posterior encabezado, pero dejando siempre una cantidad fácilmente apreciable de azúcar residual. Pudimos comparar en bodega un 2003 de dulzor más evidente con un complejo 1992 que ofrecía notas de bombón y fantástico relieve en boca.

 

En Nueva York... y en España

 

[Img #13571]Pese a ser uno de los jereces más conocidos a nivel internacional, las primeras exportaciones de la firma no llegaron hasta la década de los 50. El negocio fue bastante modesto hasta que en los años 40 el yerno del fundador, Emilio Lustau, invirtió seriamente y trasladó la bodega al antiguo barrio de Santiago en el casco antiguo de Jerez de la Frontera. “Crearon un jerez que podía competir con las grandes bodegas exportadoras”, recuerda el actual presidente Luis Caballero González-Gordon. “Decidieron invertir en calidad y hacer vinos al gusto del cliente inglés. Estilizar la botella fue todo un acierto porque entonces todas las botellas eran bajas y achatadas”.

 

Hoy, el mercado norteamericano es una de sus plazas más fuertes y según Luis Caballero, venden lo mismo en Nueva York que en toda España. La clave de este posicionamiento es Europvin, la importadora en la que Lustau participa con un 40% junto con otras dos firmas de prestigio españolas: Cvne y Vega Sicilia.

 

Pero la casa no se limita únicamente a vender en Estados Unidos. Desde principios de 2017 está llevando a cabo un programa educativo en colaboración con el Consejo Regulador de la DO Jerez-Xérès-Sherry. Los alumnos que realizan y aprueban esta formación se hacen con el título Certified Sherry Wine Specialist (CSWS) que les acredita como conocedores de la zona y sus vinos. Las clases están impartidas por Lucas Payá, el que fue sumiller de elBulli y director de vinos de los restaurantes de José Andrés en Estados Unidos. “Estamos creando un auténtico ejército de embajadores de los vinos de Jerez”, dice Payá, quien confirma que más de 1.000 profesionales y aficionados han recibido esta titulación, tanto a través de distribuidores de Europvin como en colaboración con reputadas escuelas de vino de distintos puntos del país.

 

Nuevas estrategias

 

Lustau también organiza un concurso de coctelería en Estados Unidos cuya final se celebra en el Castillo de San Marcos, en El Puerto de Santa María. La firma no renuncia a ninguna herramienta para posicionar sus productos y está claro que el jerez empieza a pisar fuerte en el mundo de la mixología y muy especialmente entre los bartenders americanos.

 

Para Luis Caballero González-Gordon, el lanzamiento de los vermuts está ayudando a introducir la marca a nuevos consumidores sin renunciar a las exigencias de calidad de la casa. El movimiento está funcionando especialmente bien en España. De hecho, una de las prioridades de su nueva presidencia, iniciada en febrero de 2016, es trabajar más el mercado nacional donde ya se está creciendo, aunque aún no de forma comparable a la exportación. Otra pata fundamental del futuro será el enoturismo, concebido como la herramienta ideal para trabajar el conocimiento de marca. En este sentido anuncian la próxima creación de un sherry bar o la renovación de su tienda. Con unos 10.000 visitantes por año, los aficionados que se acercan a Lustau pueden probar seis vinos por 15 € y llevarse una idea bastante clara de lo que son los vinos de Jerez. Mientras, el marco de sus bodegas catedralicias asegura que la experiencia se quede bien fijada en el recuerdo.

 


 

[Img #13572]Laureado Sergio

 

En la casa desde 2003, Sergio Martínez es el heredero del legendario Manuel Lozano, tristemente fallecido en abril del año pasado y ya sigue sus pasos pues ha sido nombrado Mejor Enólogo Español en la edición 2017 de los premios IWC. Su papel es velar por la calidad y eso incluye preservar la personalidad de cada una de sus crianzas biológicas y, sobre todo, asegurarse de que ningún vino llega al mercado antes de tiempo. “No estamos dispuestos a rebajar la calidad de nuestros vinos”, asegura.

 

 

Vermuteando

 

En 2016 Lustau abrió una nueva ventana en su porfolio con el lanzamiento de un vermut rojo elaborado a partir de vinos seleccionados por su antiguo enólogo Manuel Lozano. La mezcla de amontillado y pedro ximénez de 10 años de vejez dan una sólida base de calidad a esta propuesta moderna y dinámica. El lanzamiento más reciente del vermut blanco, más fresco e inmediato y con abundantes notas de hierbas aromáticas, ofrece un contrapunto perfecto y divertido a la mayor seriedad del anterior.

 

 

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