Restaurante Zalacaín, 45 años de historia del buen comer

Zalacaín ha sido y es un templo del buen comer. Con 45 años a sus espaldas y tres estrellas Michelin (el primero del país en conseguirlas allá por 1987) en su pasado, el fondo depositado por Benjamín Urdiaín todavía está patente, aunque las nuevas incorporaciones y la reforma acometida por el estudio de La Finca han dotado al espacio de los cambios precisos para las exigencias de este siglo. En la cocina, ahora Julio Miralles, bien arropado por un equipo de 13 personas que funcionan como un reloj suizo. Una elección acertada para un lugar donde las tradiciones y costumbres no escritas sientan cátedra. El chef madrileño, popular por su participación en Top Chef, dio sus primeros pasos en la profesión en los ilustres fogones de esta casa y tiene un profundo conocimiento de sus dogmas. “Considero que es una tremenda responsabilidad y asumo el reto con humildad. Zalacaín está por encima de cualquier nombre o historia. Es él el que la escribe”, asegura Miralles. Elaboran su propio pan, trabajan las masas de la pasta, fríen en el último momento, cocinan los fondos durante horas…. “El trabajo tiene que estar bien hecho”, afirma contundente. En la sala, la fiel mirada de Carmelo Pérez y la incorporación de Carmen González como directora de operaciones, ambos vigilantes del buen hacer del equipo en sus coquetos salones, velan por un servicio clásico, discreto y bien educado.

Con precios recatados y una bodega excepcional fiel heredera de Custodio Zamarra, ahora en manos de su segundo, Raúl Miguel Revilla, este clásico promete nuevos éxitos. Los veremos, Don Pío, los veremos.

Calle Álvarez de Baena, 4. Madrid.

Menú degustación (2018)

“Mantequilla”. Sobre la mítica mantequilla francesa de Sarlat, Miralles construye con miso rojo, mostaza antigua, cebolla morada, romero, chile picado, soja, lima, azúcar moreno… una gama de sabores que incluye el umami.

Pan. Elaborado en sus cocinas, todos ellos son ecológicos, bajos en acidez y menos agresivos. Kamut, blanco, de malta y semillas. En los snacks hay grissinis de queso y de sésamo para acompañar una crema de vaina de guisante aromatizada con hierbas y salicornia.

Croqueta “Zalacaín”. Una masa de mezcla de ternera y jamón que se moldea cada día. Una fórmula ideada por el mítico Benjamín Urdiaín en 1975 que el chef actual homenajea. Un bocado crujiente, ligero y delicado.

Salchichón de pato S.XXI. Partiendo de un clásico de la casa y reconvertido en snack de bocado, se elabora con la papada de cerdo confitada, trufa, foie y pechuga de pato. Se enrolla y se cuece en un consomé. El toque renovador lo aporta un pan de curry en vez del huevo hilado que reproduciría una tradicional receta extremeña.

Pequeño búcaro Don Pío. Creado en 1975 en honor a Pío Baroja. Salmón, caviar beluga, huevo de codorniz y una gelée de rabo de toro en un búcaro difícil de reemplazar. Algunos clientes lo piden con nata agria.

Raviolis rellenos de setas, trufa y foie de oca. Otro clásico. La pasta se elabora a mano y se rellena con ternera, foie y trufa. La cocina trabaja y envasa sus propias trufas y cubren este ravioli de una bechamel muy ligera aromatizada con amontillado.

Guisantes con muselina y jamón. Una menestra magistral como fondo para realzar unos delicados guisantes de lágrima con un licuado de su propio jugo y unos germinados de espárrago blanco y codium para culminar la combinación de dulce, salado y yodado.

Carpaccio de carabinero con manzana crue. Julio busca texturas que permitan dar volumen al plato. El oído juega su lugar con el crujiente de la manzana y el papel de arroz con tinta de calamar.

Merluza con crema del pil y perlas de ají amarillo. Trabajada al vapor, se aromatiza esta merluza de Burela con ajo y perejil. Miralles elabora con una espuma de piel de bacalao y unas perlas de ají amarillo. Lascas grandes para un bocado delicioso.

Pichón en dos cocciones con tierra de cancha, cebolla caramelizada y salsa de regaliz. Toque sutil a la cocina vasca con la salsa dulce de nueces. La base de regaliz, cebolla confitada dulce y avellanas cantonesas le da originalidad.

Soufflé de chocolate con arena salada de chocolate. Simula un soufflé pero la textura es de un coulant. Sobre tierra salada de chocolate y acompañado de un helado de grué (cáscara de cacao). La panna cotta de mantequilla dota al plato de untuosidad.

Teja de almendra y Petit Fours. Inolvidables e inigualables tejas, elaboradas cada día por dos pasteleros del equipo de cocina. Los demás dulces cambian cada jornada, bailando entre sutiles pastas a trufas delicadas.