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En Madrid

Jay Joden, la voz de Sinatra Ya, nuevo templo del wagyu

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Arcadio Shelk
Jueves, 22 de marzo de 2018
Noticia clasificada en: Restaurantes en Madrid

Ganadero y hostelero de larga trayectoria, comenzó en Nueva York, donde fraguó una gran amistad con el cantante de “My Way” hasta la muerte de este. Acaba de abrir en Madrid un nuevo templo de la carne de wagyu.

Este empresario japonés encajaría a la perfección como personaje en una novela de Paul Auster. La camaradería de Jay con Robert Marx (hijo del primer matrimonio de Barbara Sinatra con Zeppo Marx) acabó por convertir al padrastro de este último en uña y carne con el nipón. La rotunda personalidad de La Voz se convertiría así en leitmotiv para las aventuras hosteleras de Joden, que comenzaron en un restaurante neoyorquino. Tras la muerte del intérprete en 1998, el hostelero vendió el restaurante de la Gran Manzana y trasladó su propuesta gastronómica al londinense barrio de Chelsea, con Tokio Sukiyaki-Tei. Ahora, presenta su nuevo restaurante en España, Sinatra Ya, un original espacio de cocina japonesa reinventada, que orbita en torno a una de las carnes más valoradas del planeta, la de la res de Kobe. 

 

“La buena cocina es una oportunidad cotidiana de exaltar nuestros sentidos y emocionarnos. Los restaurantes que buscan ofrecer algo más deben, asimismo, crear atmósferas únicas que ayuden a que esa experiencia resulte memorable”, dice Jay sobre su forma de ver la gastronomía.

 


 

Polifacético

 

Además de hostelero, Jay Joden es propietario de una ganadería en la prefectura japonesa de Hyogo, a la que pertenece el famoso municipio de Kobe. En ella cría reses de la raza Tajima negra de linaje puro, cuyo fenotipo alcanza la apreciada marmorización de grasa intramuscular.

 


 

En su casa

 

El restaurante Sinatra Ya se autodefine como omotenashi, un término de alcance más complejo que su propia traducción, que hace referencia a la filosofía de hospitalidad absoluta en un establecimiento y a su dedicada actitud de servicio.

 


 

[Img #13902]Mano ejecutora

 

El entusiasta cocinero japonés Daikichi Saito, subcampeón del mundo de tapas y con amplia experiencia internacional, es un eficaz conciliador de las modalidades culinarias de oriente y occidente. Tras estar a cargo del restaurante londinense de Joden, Saito ejerce de jefe de cocina en el restaurante Sinatra Ya, con el veterano chef Álex Moranda como sushiman.

 


 

Vaca sagrada

 

Antes de 2012, la exportación de carne de Kobe no estaba permitida por las autoridades comerciales japonesas. A partir de esa fecha, se ha admitido que contadas compañías cuenten con autorización para vender el producto en ciertas zonas geográficas, entre ellas la ganadería de Jay Joden, que, lógicamente, provee a sus restaurantes. Además de su escasez, el proceso de producción de este ganado es oneroso y exigente.

 


 

Interactividad

 

El denominador común de los platos más representativos de la oferta gastronómica de Sinatra Ya es la interactividad: el shabu-shabu y el sukiyaki son dos especialidades que permiten al comensal elegir su ingrediente central (distintos tipos de carne de wagyu o, en el caso del shabu-shabu, cangrejo real). Ya en la mesa, asistidos o no por el servicio de sala, el delicioso sabor de las viandas se complementa con una entretenida manipulación del plato. 

 


 

[Img #13904]Deslocalización mental

 

Cruzamos la cortina noren –característica en las tabernas izakaya– de un restaurante ubicado en la madrileña calle Claudio Coello: suena Come fly with me, los camareros están tocados con sombreros Trilby, se elaboran nigiris en la barra de sushi y el barman prepara Jack Daniel’s con hielo y agua. Sinatra Ya provoca sorpresa inicial, pero en realidad es perfecto ejemplo de que las unidades de transmisión cultural son tan móviles como conectivas.

 

El establecimiento de Jay Joden en Madrid es mucho más pequeño que el que opera en Londres. También resulta considerablemente más personal y tranquilo. Al margen de una ecléctica decoración que destila sincretismo japoamericano, podremos encontrar, además, un pequeño museo-altar fotográfico dedicado a la relación entre La Voz y el hostelero.

 


 

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