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Simply Fosh

El Menú Degustación de Marc Fosh, Mallorca muy europea

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Aurora Blanco
Viernes, 15 de junio de 2018
Noticia clasificada en: Restaurantes en Palma de Mallorca

¿Qué tiene este británico para conquistar Mallorca? Marc Fosh ha representado en los últimos 25 años la más alta gastronomía de la isla, ha creado escuela y sigue haciendo historia. Su menú degustación demuestra sus valores.

Con 55 años, Fosh es ya más mallorquín que británico. Fue en 1991 cuando decidió dar un giro a su carrera de chef y desplazar sus (buenos) propósitos a la compleja plaza culinaria de Mallorca, convirtiéndose en 2002 en el primer chef inglés galardonado con la estrella Michelin en España. Su restaurante Simply Fosh empezó a sonar en las más altas esferas gastronómicas y el grupo hotelero Torre de Canyamel, dedicado solo a pequeños hoteles boutique en Mallorca, fijó sus ojos en él, fichándole para representar su apuesta culinaria en su emblemático alojamiento de Palma Convent de la Missió (2009). Allí Marc ha encontrado el espacio ideal, con una sala tan espiritual y delicada como su cocina. Platos mediterráneos, sin duda, productos locales en su mayoría, pero el valor de Fosh se encuentra en esa exportación de criterios, toques, técnicas que administra a través de recetas propias de manera suave y única. Cada plato supone un reto al sabor, con la combinación inteligente de múltiples materias primas locales e internacionales nada ostentosas, logrando resultados originales e inspirados. El conocimiento profundo de los productos de medio mundo, el uso de las hierbas comestibles menos conocidas y la pluralidad y abundancia de ingredientes en un mismo plato son sus sellos más palpables.

 


 

[Img #14329]Ajo blanco + brioche de Tap de Cortí + corazón de Fosh

 

Empieza la fiesta con tres snacks revolucionarios. Una panacotta de ajo blanco con almendras jóvenes de la isla; el maravilloso tomate de ramillete es ingrediente de un brioche con pimentón Tap de Cortí (el de la sobrasada) y un pequeño corazón de cremoso queso de cabra con una cubierta de remolacha y toques de avellana garrapiñada.


 

[Img #14332]Consomé frío de tomates ahumados y albahaca

 

Mientras esperamos el pase, un aceite local de Hacienda Solibelles y una sal de Sant Jordi con sabor a curry. El suave consomé de tomate ahumado, con tomates verdes de temporada, aporta un principio fresco y un final tostado a un plato que se acompaña de tres trozos de atún marinado, un toque de plancton y escaramujo.


 

[Img #14340]Tartar de remolacha

 

Multicolor gazpacho de remolacha con aguacate, grosellas y ciruelas. Fruta y vistosidad aplicada a un tartar vegetal de remolacha ecológica de Binissalem. Sin duda, esta hortaliza se erige en una de las favoritas del chef.

 


 

[Img #14334]Foie gras “mi-cuit”

 

Contraste meditado para este mi-cuit con gelatina de espárragos verdes salvajes. El yogurt de anisados y la mandarina fresca dan interesante matiz y la grasa se vence con la acidez de esta fruta.

 

 


[Img #14338]Merluza en costra de aceitunas negras

 

Textura perfecta y punto preciso para una merluza donde la verdadera gracia reside en su fondo de cassoulet de alubias blancas. Un guiño al Languedoc con los deliciosos fesols de Santa Pau.

 

 


 

[Img #14330]Arroz “acquerello” con bogavante

 

Una bullabesa de bogavante y almendra (viaje a Marsella) aporta la parte líquida de un plato de contraste de texturas. Crujiente y al dente arroz acquerello (Vercelli, Italia) que se prepara con coco y un sake (Kensho) de arroz del delta del Ebro.

 


 

[Img #14337]Lubina salvaje

 

La parmentière de hinojo sirve de base para aguantar cítricos como la naranja en salmuera o el puré de limón, ciruelas amarilla y roja, erizo de mar o aire de azafrán. Un plato complejo de potentes sabores.

 


 

[Img #14341]Terrina prensada de apio-nabo

 

Se combinan con acierto tierra y cítricos, con la trufa, las capuchinas y el puré de avellana frente a la manzana verde y el apio.

 

 

 


 

[Img #14333]

Lomo de cordero en costra de azafrán

 

Sorprende la sutileza de este cordero de Irlanda (a veces Fosh utiliza el mallorquín). El puré de guisantes, el jugo de anís verde las patatas fondant con azafrán y el puré de cebolla dulce juegan papel predominante pero equilibrado.

 

 

 

 


 

[Img #14331]

Carrilleras de ternera

 

La melosidad del producto se tamiza gracias a un puré de nabo y tuétano. Para dar el contrapunto herbal, el chef aporta berros, frutos rojos y moras.

 

 

 

 

 


 

[Img #14336]

Huevos rotos

 

Un juego al estilo trampantojo, con una yema realizada con mango y una cáscara de lactosa y piña. El fondo, de chocolate blanco, y el bizcocho, de cardamomo. Un toque de merengue de té matcha.

 

 

 

 

 

 


 

[Img #14339]

Nido dulce

 

Chocolate en varias texturas conformando un huevo. En la base, crema de mandarina y junto a él un sorbete de frutos rojos del bosque absolutamente maravilloso. En el toque herbal que busca Marc, una albahaca baby y acompañando un bizcocho de pistacho.

 

 

 

 

 


 

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