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A fondo

Viajamos con Rafael Somontes a la mencía de Dominio de Tares

Autor: Luis Vida. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Miércoles, 19 de septiembre de 2018
Noticia clasificada en: Vinos D.O. Bierzo

Es director técnico de Dominio de Tares, bodega nacida a la par que la DO Bierzo en 1999 y que la aceleración de la revolución enológica ha hecho clásica. De familia asturiana, tuvo claro ya a los 18 años a lo que se iba a dedicar

Su abuelo había empezado en 1956 un pequeño negocio de venta de vinos a granel en los pueblos de la cuenca minera de Asturias y su padre y su tío entraron pronto en la próspera empresa familiar. “Comprábamos graneles de otras regiones y crecí rodeado de embotelladoras y depósitos. Luego, adquirimos viñas en León y entramos en el tema de la viticultura”. Tras los estudios de Ingeniero Agrónomo, obtiene la licenciatura de enología en Valladolid y empieza a trabajar como enólogo en Sidra El Gaitero, “un buen trabajo pero excesivamente cómodo porque yo soñaba con viajar. De allí fui a Bodegas Contador en La Rioja, con Benjamín Romeo y en 2009 estuve haciendo una vendimia larga, de cuatro meses, en Hawke’s Bay, Nueva Zelanda. Luego recalé en Central Otago en la Isla Sur, para hacerme cargo de la producción de una bodega de propiedad italiana. Estuve un año entero y, en 2014, me contactaron desde Dominio de Tares para hacerme cargo de las elaboraciones de El Bierzo y de Castilla y León”.

 

Es toda una responsabilidad hacerse cargo de una bodega “fundacional” de la D.O. ¿Ha cambiado estos cuatro años transcurridos desde tu entrada?

 

Dominio de Tares se creó a la vez que la D.O. Bierzo, una zona entonces mal enfocada porque se hacían vinos de calidad que se vendían a granel como de mesa, prioritariamente en Galicia, y fue la bodega que empezó a trabajar la mencía para tintos de larga guarda. Aún a día de hoy y con respeto a viticultores y bodegas que llegaron después, es la que presta más atención a las crianzas en barrica y en botella. Hemos introducido mejoras en el perfil de los vinos, pero sin grandes variaciones, sin que el cliente de siempre haya notado el cambio de timón. La única novedad es un blanco que sacamos en 2015, la Sonrisa de Tares, único vino de la casa sin barrica y que no se elabora a partir de viñedo viejo pues las vides tienen unos 15-18 años. Es un godello fresco, a modo informal, para un perfil de consumo de pie, de tapeo.

 

¿Van las tendencias ahora más hacia los vinos frescos y ligeros que hacia las largas crianzas?

 

Estamos en el Bierzo alto, en Bembibre, así que la moda actual de hacer vinos más frescos nos viene bien. Vamos hacia vinos menos marcados por la madera, con mucho perfil mencía. No solo el Bierzo sino en todas las regiones hemos hecho vinos con exceso de roble. Barrica nueva al 100% significaba calidad pero hoy, con un mercado más evolucionado y con un consumidor mucho más conocedor y formado, vamos más a mostrar la variedad y los tipos de suelo y que no predominen otros aderezos. Es una adaptación inteligente y moderada al hilo de los tiempos.

 

¿Y la tendencia hacia vinos menos “intervenidos”, más “naturales”? ¿Son los sulfitos tan malos como los pintan?

 

En Dominio de Tares hemos hecho cambios que prácticamente no se notan pero que están debajo del vino. Trabajamos solamente con las levaduras salvajes de la propia uva y el sulfuroso en nuestros vinos está, según los análisis, en mínimos. La gente quizá nos ve como una bodega grande, pero no lo somos tanto. Elaboramos cerca de 350.000-400.000 botellas y trabajamos siguiendo las formas ancestrales que viví con mi abuelo o las de los viticultores de siempre que conocí cuando estuve en La Rioja. No somos muy técnicos ni invasivos. La mano del enólogo está para casos extremos en los que no queda otro remedio, pero hay que tocar lo mínimo imprescindible porque, a veces, por arreglar una acidez o lo que sea, desarreglas otra cosa.

 

La mencía es una variedad que se expresa en distintas regiones del noroeste atlántico. ¿Tiene una personalidad definida en los terruños del Bierzo?

 

En Galicia los vinos tienden a ser más ligeros, menos corpulentos, bastante más ácidos y con colores más comedidos. Los del Bierzo apuntan a una mayor estructura con, seguramente, más aptitud para la crianza pues, por su corpulencia, aguantan más años de botella.

 

¿Qué opinión os merece la nueva clasificación y zonificación de la Denominación?

 

Es una forma de funcionamiento que también se está intentando establecer en Priorat, Rioja y otras zonas. Si combinas una mencía de Bembibre, en el Bierzo Alto, con otra de Villafranca, en el Bajo, tendrías un vino de mención genérica D.O. Bierzo. Luego estarían los Vinos de Villa, los de Paraje para uno concreto que aglutine varias fincas, los de una finca particular y el Gran Vino de Finca para la que demuestre una calidad determinada durante varios años. Nosotros llevamos desde 2003 sacando un vino de municipio, el Bembibre, así que no nos es extraña esta forma de funcionamiento y la acogemos de buen grado. Nadie debe entender que un Bierzo genérico tiene que ser peor que un vino de finca. La clasificación antigua asimilaba la bondad con los años de barrica, no tenemos que pasarnos al otro extremo. La calidad intrínseca de un vino es la que puedes percibir cuando lo catas a ciegas y todo lo demás –que venga de esa finca, los meses de crianza…– no significa que sea mejor. Pero la división está bien para entender lo que son las diferentes subzonas y los suelos del Bierzo. Entre el Alto y el Bajo hay grandes diferencias, empezando por la altitud, que puede variar en 250-300 metros, y los suelos, que cambian mucho de una finca a otra. Para los vinos estructurados y potentes que se llevaban en los años 90 y a principios de los 2000, son mejores las uvas del Bajo Bierzo que es una olla entre montañas bien protegida de las nubes, con más insolación y las maduraciones más altas que encontramos en Valtuille, Villafranca o Cacabelos. En el Bierzo Alto la niebla se va mucho más tarde por las mañanas y refresca antes con los vientos que llegan por la tarde.

 

Vuestros vinos son todos varietales y solo de viñas viejas. ¿No creéis en el poder del coupage?

 

El Bierzo siempre ha sido una zona de blends en los que ha predominado la mencía al 80-85% pero ha habido otras blancas y tintas, como la palomino –que decimos “Jerez”– o la garnacha tintorera, aquí “Alicante”, que madura mucho más tarde y da una acidez fresquísima que combina muy bien porque la mencía es una variedad poco ácida que tiende a dar pH altos.

 

¿Son los blancos de godello del Bierzo tan especiales como los de Galicia?

 

Godello y Valdeorras han ido tan juntos como Bierzo y mencía. Allí es casi un monocultivo oriundo mientras que en el Bierzo ha sido parte del blend desde siempre. En el Bierzo tienes que ir a por cosas muy específicas a unas altitudes por encima de los 650-700 metros donde haya grandes contrastes térmicos. En julio y agosto, hace menos calor que en otras regiones mediterráneas, pero demasiado como para que la godello madure sin desarrollar ese gusto pastoso con sabores tropicales que tiene a veces. Pero, cultivado en zonas altas, en terrenos poco productivos con cierta colina y buena exposición –Bembibre, Los Ancares– debería mantener su frescura de manzana verde, limón y lima con un toque mineral. En cualquier sitio puedes hacer un godello bueno pero para los buenos-buenos tienes que mirar mucho más el terruño que para un mencía.

 

¿Y cómo sería el mencía ideal?

 

Debería mostrar la mineralidad de los suelos ricos en pizarra y elementos ferruginosos con un toque como de grafito, de punta de lápiz, y a la fruta negra –grosella, arándano- deben sumarse los toques herbales, mentolados, de eucalipto e hinojo que aporta la zona. Con o sin crianza, debería estar bien añejado en botella porque la mencía lo agradece mucho. A los vinos con crianza la botella les hace integrar mejor los tostados y en los que no tienen madera ayuda a conjuntar sus sensaciones en un todo. No es necesario decantarlos, a no ser que hayan estado en la botella más de cinco o seis años. Puede haber muchos mencías, pero nadie en Australia u otras tierras hará nunca un vino del Bierzo. Hay que defender y potenciar este carácter autóctono.

 

 

 

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