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Más allá del sushi

Explorando los sabores y platos más extremos del planeta

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Irina Hirondelle
Lunes, 4 de marzo de 2019

Aquellos que siempre declinan la cena de amigos en el japonés con un “a mí no me gusta el pescado crudo” no deberían seguir leyendo, pues nos dirigimos al lugar donde la gastronomía se transforma en autodestrucción cultural.

Desde la infancia mi filosofía ha sido: “primero se prueba, después se pregunta”. Esta forma de ver la comida me ha permitido desterrar prejuicios alimentarios, descubrir sabores increíbles y visitar un par de veces el hospital con urgencias estomacales.

 

Los usos y costumbres de la civilización a la que cada uno pertenece son una barrera psicológica, muchas veces insalvable, que pueden privarnos de disfrutar de productos excepcionales. Así, un extranjero de nuestro hemisferio podría mirarnos con recelo mientras comemos un percebe, lo mismo que nosotros podríamos desconfiar de un plato de mett alemán con forma de erizo.

 

Sin embargo no estoy aquí para hablarles de antropología alimentaria –o quizás sí–, sino de los sabores como un deporte de riesgo.

 

 

En barrena

 

El casu fràzigu podría ser cualquier otro pecorino si no fuese por sus larvas de mosca. No son pocos los lugares en los que la Piophila casei –criatura aborrecida en la industria láctea– desova en los quesos, pero donde la mayoría de los elaboradores considerarían que estos productos han sido contaminados y deben ir a la basura, resulta que algunos sardos sienten que ya se desecha mucha comida en el mundo y, más aún, provocan que este ciclo de vida díptero continúe, al menos en parte. En su día lo probé, por primera y única vez, en Cerdeña. Pasé el trago con pane carasau y una botella de mirto casero –quizás más peligrosa para la salud que el queso– a mano. Que en italiano lo llamaran formaggio marcio, es decir, “queso podrido”, debió bastarme para saber a qué me enfrentaba, pero mi orgullo por haber solicitado la cata me llevó incluso a repetir. Y así la botella de mirto se acabó; como yo acabé con resaca metílica al día siguiente. En cuanto al queso, el primer paso fue superar la visión de una amalgama viscosa de color beis repleta de pequeñas larvas saltarinas capaces de alzarse más de un palmo sobre el plato, en lo que parecía el atrezo de una película de terror de serie B. Para el recuerdo sápido me quedó un inquietante pecorino de fortísimo sabor y la sensación palatal de masticar una blanda carnosidad larvaria, rodeada de la grasa especialmente espesa del queso.

 

Si bien hay quesos con procesos algo similares de elaboración en Europa, como son el mimolette de Lille o el milbenkäse de Turingia, elaborados ambos con ácaros, son los italianos quienes se llevan la palma haciendo quesos con mosca, del Piamonte a Puglia. Esta modalidad quesera no está autorizada para su venta comercial en la Unión Europea, pero sí se halla protegida como una tradición en el país transalpino y es fácil encontrar estos quesos en el mercado gris.

 

 

Tiburones pútridos

 

Ahora bien, si de convertir la proteína en un desafío comestible se trata, los escandinavos son auténticos expertos. ¿A quién no le suena suculento comer pescado salido de un largo y controlado proceso de putrefacción? Vamos, no mientan todos a la vez.

 

[Img #15774]Los países nórdicos, hasta el descubrimiento de la eficiencia que les caracteriza (y de petróleo, o de la piscifactoría, en el caso de los noruegos), no lo tuvieron fácil en materia alimentaria, aunque hoy se empeñen en abanderar el kilómetro cero. No es de extrañar que a fin de alimentar a su población pescasen, por ejemplo, los tiburones boreales que tenían a mano, seres centenarios cuya carne acumula urea con auténtica avaricia, y que hicieran con ellos algo tan pintoresco –la necesidad provoca que cosas curiosas sucedan– como curarlos cual jamones. Así se consigue el hákarl. Cuando probamos esta especialidad, mi colega de tantos viajes, el gran fotógrafo Álvaro Fernández Prieto, lo describió con gran acierto como “un trozo de tocino rancio con sabor a queso roquefort y un toque de amoniaco”. Cómo no, lo pasamos con unos tragos de brennivin, el aguardiente nacional. Los islandeses con los que tratábamos, quién sabe por qué, no hablaban con excesivo orgullo del producto, aunque entre sus múltiples alimentos de resistencia también atesoran las vísceras de oveja conservadas en suero de skyr.

 

En Suecia, por su parte, tienen el surströmming, el arenque fermentado durante meses. Puedo asegurar que no conviene consumirlo bajo techo ni vistiendo ropa a la que le tengamos aprecio. Otra delicia septentrional es el lutefisk, que pude tomar por primera vez en el archipiélago noruego de Svalbard. No tiene un sabor particularmente extraño –es más bien neutro y gelatinoso–, pero aporta la gracia de haber empleado en su elaboración sosa cáustica, que es casi como hacerle una peineta al ceviche en lo que a cocción química se refiere. Las cabezas podridas de salmón que los inuit entierran para su preservación y posterior consumo sí que son, sin embargo, un auténtico desafío para la pituitaria.

 

No me gustaron nunca demasiado los huevos de 1.000 años, huevos de pato conservados en cal y ceniza, pero me desagradaron particularmente los que comí en Taiwán, infiltrados con un té verde que exaltaba todos los aromas sulfurosos y amónicos; aunque su visión resultara menos radical que la del “afrodisiaco” balut, el huevo de pato ya fertilizado que podemos consumir de China a Filipinas, y al que viene bien añadirle sal, picante y cerveza para no pensar en que nos estamos comiendo un embrión. También en Taiwán, durante una visita de estado y en compañía del ministro de Comunicación del país, me tocó opinar en incontables televisiones del país acerca de muchos platos, especialmente sobre los elaborados con tofu apestoso en todas sus variedades: todavía se me puede encontrar en YouTube con toda mi diplomacia diciendo que la fermentación estaba muy presente en el sabor y que el ingrediente “is not so bad”.

 

 

Gastronauta kamikaze

 

Jamás me comería a mi gato, que es un miembro más de la familia, pero no descarto haber comido gato involuntariamente en ciertos contextos, lo mismo que otras tantas criaturas, quién sabe si no demasiado cercanas a mí. ¡Cuidado con la comida callejera! ¡Viva la comida callejera! Ponernos en manos de un tercero desconocido para que nos dé de comer tiene algo de suicida: entraña una confianza extrema y hay un acto de fe en ello, pero en realidad es parte de un acto tan cotidiano como comer que no pensamos demasiado en ello. Por contra, conocer ciertos platos de cuya composición uno es por completo consciente y, aun así, seguir adelante con el bocado es decididamente una patología mental que aún nadie ha sabido documentar en psiquiatría.

 

Sentir que como profesional del periodismo culinario debes probar cualquier alimento que te sirvan, conduce de manera irremediable a escenarios esperpénticos y surrealistas; a recuerdos a veces divertidos, a veces traumáticos. Se rieron bien de mí unos pastores del Atlas haciéndome comer criadillas crudas de cabra negra. A mí me dieron arcadas. Ellos no las habrían probado ni a punta de pistola, como sabría luego (la moraleja, en cualquier caso, es que, si algo tiene gónadas, éstas son comestibles). Casi vomité con la mera visión de un guiso casero de murciélago de la fruta que me dieron en la isla de Guam, en medio del océano Pacífico, en el que el quiróptero era perfectamente reconocible, incluido su pelaje y dentición. Al sur de la región federal de Tuva, Rusia, me sirvieron un extraño asado de marmota siberiana –animal que estaba en peligro de extinción, como más tarde supe– cocinada desde su interior con piedras calientes, cuyo proceso culinario me produjo cierta turbación. No estaban malas las cucarachas salteadas que me metí entre pecho y espalda en el mercado nocturno de Donghuamen, en Pekín, que tenían sabor similar al de unos churros especiados, pero algo en mi interior me recordó que mi suegra –que hace unos chipirones de anzuelo en su tinta espectaculares– grita cuando ve a sus primas y las mata con el socorrido Baygón. 

 

Dijo el provocador Dabiz Muñoz que el semen de pulpo era uno de los manjares más increíbles que había comido jamás –tal vez boutade, tal vez verdad-, pero lo que parece surrealismo y se presta al clickbait, en realidad expone un sabor ignoto a la curiosidad de la audiencia. Creo en experimentar en nosotros mismos para comprender lo compleja que es la realidad alimentaria que nos rodea. Por cada gran descubrimiento habrá varios desencuentros y corremos el riesgo de topar con sabores que harían vomitar a una cabra, pero detrás de esos peligros está la recompensa de visitar lugares del gusto en los que muy pocos han estado. 

 

En gastronomía y alimentación, como en todo, existen límites, pero establecerlos es más difícil de lo que parece, porque cada persona, cada vida, son, a su manera, formas únicas de comer.

 


 

El museo de los horrores

 

Poner una barrera de por medio es una buena forma de imaginar una realidad sin buena parte de sus efectos: sápidos, táctiles u olfativos, en el asunto que nos ocupa. A su manera, este artículo es esa barrera; y, por supuesto, lo es la pantalla de televisión cuando contemplamos escenas como el memorable banquete de Indiana Jones y el templo maldito o cualquier simulación lo bastante convincente.

 

Por ejemplo, el Museo de la Comida Desagradable, una exposición con ubicación dual –Los Ángeles y Malmo– que propone una visita a los sabores y olores de las 80 experiencias alimentarias más desagradables (entre otras, algunas de las que hemos visto en estas páginas) recogidas por su promotor, Samuel West.

 

 

 

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