Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
Menú degustación

Restaurante A’Barra, una informalidad muy, pero muy seria

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Viernes, 22 de marzo de 2019
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin Restaurantes en Madrid

Quebrantando la rigidez de mesa y mantel, Juan Antonio Medina vertebra un menú soberbio y bien pautado a través del recurso de una imponente barra. Hay desenfado, divertimento y sabor, y una seriedad discursiva fuera de toda duda.

Con sus altos taburetes y su curvada barra marmórea como teatro de operaciones, el menú de mostrador de A’Barra se define como una informalidad muy seria. El chef Juan Antonio Medina modula un discurso reversible y chispeante, que cabalga entre la inmersión (profunda en productos y técnicas) y la inversión (o sea, la alteración del orden de los platos). “Queremos ser divertidos, romper tópicos y salirnos de la liturgia de mesa y mantel. Estar de tú a tú, en directo con el comensal”, sentencia el cocinero madrileño de 43 años. Esta barra, cual ruleta de casino, es una apuesta elíptica de sabores directos, que emergen en vivo de las manos de Medina y del elenco de barra a la hora pautada (en la cena se oficia a la vez el menú largo de 12 pasos y se recomienda ser escrupulosamente puntual). “El cliente ha de integrarse con el cocinero y con el servicio, y tiene que haber juego, interactuación”, razona Medina. Para el que pretenda otro tipo de tempos, A’Barra se desdobla en restaurante solemne de carta y liturgia, mesa puesta y sobremesa sin fin. A los seis meses de abrir ya lucía la luminaria de la Guía Roja en la fachada por esta doble apuesta, tan atinada, en lo que fue El Bodegón y que ahora camina bajo la hégira mercantil de dos socios de fuste: José Gómez Martín (director general de Joselito) y Cayo Martínez (La Catedral). Para la dirección de estos espacios, Jorge Dávila, ex de Piñera y Álbora.

 

En las riendas del tinglado gastro, un valor fiable. Quisieron los inesperados caminos del destino gastronómico que Juan Antonio Medina hallara el lugar donde dar rienda suelta a su creatividad –sin censuras ni injerencias– a la vuelta de la esquina. A’Barra palpita casi pared con pared con Zalacaín, el restaurante donde el chef residió durante 21 años (antes creció en elBulli, Arzak, Racó de Can Fabes...). Ahora macera su ideario con plena libertad y ha concebido un menú “a la inversa, donde se empieza, entre comillas, por el postre. Realmente son los platos principales los que se sirven al principio para que el comensal no llegue saciado al final y mantenga intacta su curiosidad y su estómago”. El chef, asentado en esta ya su casa o patio de juegos, pretende que A’Barra sea “el I+D del restaurante, pero con su propia identidad”. En la sumillería, Valerio Carrera ejerce de fenomenal anticuario para maridar los 12 pasos con alhajas de Jerez, Mosela o garnachas perdidas en el tiempo. Botellas de colección que no hacen más que engrandecer este retruécano inverso de A’Barra, donde el cliente se presta a que rueden los dados.

 

 

Dirección: Calle Pinar, 15. Madrid.

 


 

[Img #15899]

Consomé en cafetera del muslito del pichón. Arrancar por el café (que es consomé) provoca el primer (y agradable) sobresalto de este menú en dirección contraria. El pichón, “ahogado en su sangre”, se infusiona en cafetera. Un acierto escénico en el arranque.

 

[Img #15900]

Pechuga de pichón, salmorejo canario y maíz suflado. La pechuga se ahúma unos pocos segundos por medio de virutas de haya al soplete. Evanescencia de tomillo y romero... y de un salmorejo que ni pintado viene al pájaro.

 

[Img #15901]

Merluza de pincho, berberechos y gazpachuelo de alga codium. Toda la potencia del océano yodado y salino con este triunvirato de litoral y ría. La salsa verde redondea el conjunto, como esa espumita de agua de mar.

 

[Img #15902]

Cococha de merluza y alubias. El pase más intrépido, inclasificable. Hay audacia y algo de desconcierto en la fusión de feijoada (frijol negro del Brasil) con las barbillas y una farofa (mandioca tostada con estragón) más espuma de piparra.

 

[Img #15903]

Carabinero, infusión de sus carcasas y toques frescos. El magnífico crustáceo se marca con notas de humo, que llega con sus pieles deshidratadas (estilo dashi) y una infusión con alga kombu. Irreprochable.

 

[Img #15904]

Flash de lechuga. Divertidísimo túnel del tiempo recordando aquellas tardes en busca de quiosco que despachaba granizados retractilados. En vez de fresas o cola, Medina concibe una ensalada mixta –tomate, zanahoria, maíz...– en formato flash. Para los que fueron a EGB... y para los que no.

 

[Img #15905]

Caviar y huevo frito. Una de las cumbres de esta escalada es el huevo de gallina de Mos (yema ahumada) con bolitas de puntillitas, polvo de alga nori y corona de caviar. La combinación explota en la boca con una textura y una melosidad memorables.

 

[Img #15906]

Fideuá seca. Estupenda recreación a escala de una fideuá con setas confitadas, con su salsa, en un plato instantáneo de fideos fritos.

 

[Img #15907]

Castaña de caza. Un trampantojo hecho de foie, una mentira verdadera para la temporada de rifle y canana, sobre cama de pasta seca. Otoñal, profunda y crepuscular esta propuesta, en un momento del menú en que se agradece la liviandad... y ser comedido.

 

[Img #15908]

Pic-nic: cerveza y mayonesa. Solo falta algo de grama en la barra (todo se andará), porque llega un brioche con anguila ahumada y queso crema y una jarrita de cerveza, que en realidad es foie etéreo. No falta la cestita y el mantel de cuadros rojiblancos. Divertimento y genialidad que hacen aflorar la sonrisa. Un picnic de manual.

 

[Img #15915]

Sandía de otoño. El prepostre es una ósmosis de calabaza y remolacha que alfombra el camino a la digestión. Fresco, atrevido y rico a partes iguales.

 

[Img #15909]

Menestra de verduras. Crema de almendra, espuma de menta, remolacha, ruibarbo y galleta de zanahoria, helado de apionabo y manzana... El cierre no podría ser más liviano y comedido para cerrar, ¿o era empezar? este palíndromo gastronómico.

 

 

Enlaces automáticos por temática
Compartir en:
Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
Normas de Participación
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2019 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress