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Tierra santa de vinos

Tierra santa, vergel de variedades milenarias por descubrir

Autor: Miriam Blanco. Imágenes: Archivo
Martes, 23 de abril de 2019

La viticultura de estas tierras, que brilló en época romana, pasó por altibajos para centrarse ahora en la búsqueda y trabajo con variedades ancestrales, en las que se vuelcan productores israelíes y palestinos.

Cuando uno piensa en postales de Tierra Santa, además de iglesias, imagina un cuadro en ocres y amarillos. Páramo, o tierra yerma, podrían ser conceptos asociados a su geografía. Y ciertamente fue aquí donde a mediados del siglo XX la joven nación de Israel, abanderando el lema –y orgullo– patrio de “hacer del desierto un vergel”, convirtió el área en prósperos aunque dispersos oasis, que hoy se distribuyen de acuerdo a cuestiones políticas y económicas.

 

[Img #16087]Fue también en medio de esta escasez del verdor en Tierra Santa (en la que aparentemente no existía una reseñable historia vinícola) donde 20 siglos antes Jesucristo alzó su copa en la Última Cena con una pócima cuya composición a día de hoy, sigue siendo un misterio por resolver.

 

La vinificación moderna en Israel arrancó con la importación de variedades francesas, como la chardonnay y la cabernet sauvignon, a través de plantaciones que el barón Edmond de Rothschild, uno de los primeros sionistas y descendiente de la famosa bodega de Burdeos, trajo a fines del siglo XIX a la zona. No obstante, gracias a la aparición en los últimos años de una docena de prensas de uva que datan de tiempos bíblicos, así como de vestigios arqueológicos varios, algunos con textos en antigua escritura hebrea y con referencias a la palabra vino, se llegó a la conclusión de que las parras en illo tempore se utilizaban para algo más que dar sombra en medio del desierto.

 

Estos descubrimientos se engarzaron con las investigaciones de Elyashiv Drori, enólogo de la Universidad de Ariel (Cisjordania), quien ha encontrado referencias a las uvas blancas autóctonas jandali y hamdani –también conocidas como marawien el Talmud de Babilonia, fechado en el 220 a.C. Los hallazgos han disparado un nuevo furor en la producción de vino en Israel, que refleja otra cuestión de orgullo nacional: el deseo de producir un vino con un carácter local, auténtico y único, pero también la voluntad de crear un vínculo con la tierra y la omnipresente cuestión de la identidad nacional en Tierra Santa.

 

[Img #16088]La historia de Drori es la de un entusiasta bodeguero israelí que, en 2011, encabezó un proyecto de investigación en el que identificó 82 variedades de uva domesticadas, y aproximadamente unas 40 más silvestres, todas únicas, y cuyos perfiles de ADN son distintos de todas las importaciones. Las semillas de esas uvas se compararon mediante análisis –tanto morfológico como de ADN– con semillas primitivas de tiempos bíblicos, que son parte de ese patrimonio arqueológico recientemente aparecido. Y de ahí su consideración como variedades locales, ancestrales, únicas.

 

En paralelo Drori desarrolla Gvaot Winery, una pequeña bodega en Silo, un asentamiento en Cisjordania. Allí produce, entre otros, un vino blanco a partir de jandali y hamdani. Todos sus vinos son kosher, lo cual indica que han sido producidos de acuerdo a las leyes religiosas, y en este caso dietéticas, del judaísmo.

 

Cuestiones de etiquetado

 

La problemática asociada a la producción de estos vinos reside en que la Unión Europa exige que los productos de Cisjordania y los altos del Golán indiquen en la etiqueta que fueron producidos en asentamientos israelíes, lo que hace que sean vinos que no son apreciados por algunos paladares. Si la cuestión de su origen estuviera exenta de polémica, cabe suponer que un restaurante en el extranjero preferiría siempre incorporar en su carta de vinos del mundo una variedad autóctona israelí, sin importar lo bueno que sea el vino, a una producida en Israel a partir de variedades internacionales de uva. En todo caso y según Drori, “las variedades locales que realmente pueden competir en el mercado internacional del vino, si bien ya las hemos descubierto, aún no han sido trabajadas”, y menciona específicamente dos variedades que están estudiando, “ya’el y be’er”, que según él serán las grandes competidoras de las actuales uvas importadas.

 

[Img #16089]Otra de las bodegas que se suma a esta moda es Recanati Winery, situada en las inmediaciones de la ciudad de Hadera, en Israel. El blanco Marawi 2014 tuvo una gran repercusión mediática no tanto por el vino per se, sino por la novedad de la uva presente en su composición. El logro fue el resultado de una asociación de la bodega con un productor palestino del que obtiene sus uvas nativas. De acuerdo a las declaraciones para Sobremesa de Gil Shatsberg, uno de los enólogos, la bodega prevé en 2019 disponer de uva marawi de sus propios viñedos en la Alta Galilea.

 

Bittuni, un tinto de Recanati, proviene del mismo agricultor palestino que cultiva las uvas marawi. Como Marawi, la uva bittuni también tiene una composición genética que lo diferencia de miles de otras variedades.

 

Otros ejemplos con menor producción son la bodega Feldstein, que elabora vino artesanal a partir de la variedad nativa dabouki, pero que es cultivada íntegramente en Israel. La bodega Taybeh, en Cisjordania, perteneciente al fabricante de la famosa cerveza palestina con el mismo nombre, produce un vino a partir de la variedad autóctona zeini. Y en una escala de producción notablemente inferior, cabe mencionar Philokalia, una pequeña bodega experimental en Belén creada por el tándem formado por un artista y un enólogo, que también abandera el emblema de las uvas nativas.

 

Cristianos  y musulmanes

 

Pero el pionero en el arte de crear vino con raíces de Tierra Santa, fue la bodega Cremisan Wine Estate, situada en Beit Jalla, un pueblo en territorio cisjordano entre Jerusalén y Belén y en el que las labores vinícolas se desarrollan por un equipo de trabajadores palestinos entre los que se encuentran tanto cristianos como musulmanes.

 

[Img #16090]Estas bodegas llevan 10 años utilizando uva nativa de sus propios terrenos, vastas extensiones de tierra salpicadas de olivos y vides donde cultivan variedades indígenas como hamdani, jandali, dabouki y baladi asmar. “Hemos sido los primeros en hacer vino con uva nativa, nada menos que en 2008”, comenta Ziad Giorgio Bitar, su director ejecutivo. La bodega, que data de 1885, se encuentra en un monasterio fundado a finales del siglo XIX. Los monjes salesianos que continúan dirigiendo Cremisan Wine Estate son herederos de una tradición de elaboración del vino que por lo visto precede su llegada. Su colaboración con el famoso enólogo italiano Riccardo Cotarella ha elevado notablemente la fama de esta bodega.

 

Sobre ella, el periodista y enófilo Kevin Begos relata en su libro Tasting the past: The science of flavor and the search for the origins of wine (Algonquin Books, 2018) que durante un viaje por Oriente Medio descubrió que existen variedades de uva autóctonas, como las que nutren el Cremisan 2018. Lo curioso de este tinto que, por lo visto, le fascina, es que a día de hoy es imposible de encontrar porque nunca llegó a reproducirse igual en posteriores añadas dado que el enólogo que lo hizo florecer se mudó a Italia después de desarrollar Alzheimer. De tal modo que los que le sucedieron no pudieron duplicar la fórmula (o puede que ni siquiera lo intentaran). Lo curioso de esta anécdota es que, al igual que sucede con el vino de la salvación, parece que habla de pócimas mágicas con recetas únicas. O quizá por el hecho de ser de este rincón del mundo, las historias se redimensionan.

 

Se ve que para encontrar aquello que supuestamente Jesucristo bebió en su última cena, antiguas o nuevas, palestinas o israelíes, la cosa no va solo de uva. Dar con la fórmula en esta tierra no es más ni menos que un asunto político. Después, está el vino.

 


 

 

Aleluya

 

 

En un propósito que tiene más que ver con el marketing que con la fe, un número pequeño pero pujante de bodegas en Israel y Cisjordania están intentando emular el vino que se trasegaba en la Biblia. Para ello están combinando antiguas castas de uva tirando de la mas puntera tecnología para identificar y producir el vino consumido en Tierra Santa en tiempos del Mesías.

 

 

 

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