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Ojo al dato

Cocina de bandera, y por qué esto resulta una falacia

Autor: Saúl Cepeda. Ilustraciones: Tania Vicedo
Martes, 30 de julio de 2019

Notice to mariners. Que un extranjero coma en un restaurante de su nacionalidad no es un sello de calidad, sino más bien de nostalgia (o de economía, incluso). Comer bien o mal nada tiene que ver con la procedencia de la clientela.

Hace un tiempo coincidí en la recepción del hotel Mount Lavinia de Colombo con un norteamericano que acababa de llegar a Sri Lanka, tras 18 horas de viaje desde Nueva York. El hombre iba a pasar unos días en las playas del oeste y, luego, visitaría algunas dagobas y la antigua ciudad de Sinhagiri. Sin embargo, su mayor obsesión en aquel momento era encontrar un McDonald's en la ciudad. Le comenté que había visto el logotipo de la cadena en Galle Road y le di unas someras indicaciones, que ajustó con ayuda del recepcionista. Mientras salíamos del hotel, el hombre, que afirmaba no comer jamás verduras crudas por el riesgo de que estuvieran lavadas con agua contaminada (o no lavadas, simplemente), me confesó que siempre que viajaba a lugares extraños “buscaba fuentes acreditadas de alimentación”. Tiempo más tarde usé la anécdota en una novela.

 

Mapamundi del paladar 

 

La alimentación es un lugar en la mente de cada persona. No necesariamente uno bueno o malo, pero sí poderoso. El ser humano es móvil, desde luego, pero su conciencia gustativa tiende a arraigarse en geografías estrictas, más allá de lo que sea capaz de consumir por moda o contexto. La infancia, por lo general, vincula al territorio, ancla sabores –como nos dice la neurociencia– con una regionalización concreta, en tiempo y lugar. En el proceloso camino de la existencia, las mesas, tomadas como un entorno más o menos amigable en el que cumplir con el rito cotidiano de subsistir, tienen algo de zona consular para los paladares.

 

Ahora bien, entre los consumidores existe un peculiar y frecuente sesgo cognitivo que nos lleva creer que si un restaurante extranjero está frecuentado por parroquianos de esa nacionalidad será bueno –el proverbial “en ese chino comen chinos”–, como si ser foráneo atribuyera la condición de gourmet, al menos de su ámbito geográfico. ¿Acaso todo español que vive en el extranjero es un experto en cocina española? ¿O, por el contrario, una gran parte de nuestros expatriados es capaz de comer con una lágrima nostálgica el primer engrudo que le hagan pasar por paella o tortilla de patatas? Si algo nos ha enseñado la globalización, es que la alimentación a gran escala conduce hacia la mediocridad del sabor. Aunque hay excepciones, que un grupo numeroso de personas de un determinado país elijan el establecimiento de un paisano para comer no es ninguna garantía de calidad.

 

Ni que decir tiene, por citar un afamado inmigrante, que cuando David Beckham recaló en el Real Madrid no buscaba desesperado de nostalgia restaurantes británicos por las calles de Madrid (que son casi una irregularidad sistémica en España, más allá de ciertas zonas de costa, en las que podemos encontrar hasta freidurías escocesas en las que se elabora ese inefable manjar que son las chocolatinas Mars rebozadas en harina para pescado), sino estrellas Michelin locales, mientras que su esposa se alimentaba con una rigurosa dieta de piña y pollo. Un brasileño que disfrute de una feijoada en Rubaiyat no manifestará el mismo gusto culinario que otro adicto a los rodizios de tres al cuarto con tarifa plana que se extienden como un virus en los centros comerciales. Los portugueses tienen buenas oportunidades fronterizas en Galicia y Extremadura de comer buenas elaboraciones de su país [e incluso en la capital, con casas excelentes como el restaurante Trás-Os-Montes de José Luis João Alves], pero los franceses lo tienen algo más crudo [LaFayette en Madrid, Chez Cocó en Barcelona… son buenas opciones].

 

El mondadientes del dragón

 

Nunca me resulto extraño que el país más poblado del mundo y tercero en extensión contase con una cultura gastronómica equivalente a sus dimensiones. Sí, sin embargo, es más curioso que la mayor parte de los ciudadanos chinos que emigran a España procedan de la región de Zhejiang, cuna de la cocina Zhe, una de las ocho grandes escuelas culinarias del gigante asiático; mientras que la cocina regional china que más se ha extendido en la Península Ibérica –incluso en Portugal– sea la de Sichuan, una enorme provincia fluvial y mesetaria, de inmensa riqueza ganadera, sin salida al mar. Ningún sinólogo ha sabido explicarme el motivo.

 

Los ciudadanos chinos se han adaptado veloz y rotundamente a las particularidades comerciales españolas (e incluso a costumbres más cuestionables como el blanqueo de capitales o la explotación laboral, que algunos empresarios reprobables de esta nacionalidad llevan a cabo con mayor pericia incluso que nuestros propios criminales, bancos o partidos políticos), conformando grandes redes clientelares celosas de sus costumbres, entre ellas las culinarias. Me gusta visitar restaurantes como El Bund o Casa Lafú en Madrid y Chen Ji o L’olla de Sichuan en Barcelona. No porque los frecuenten chinos –que sí–, sino porque dan bien de comer y despliegan propuestas interactivas y agradables como el hot pot u ofrecen un recetario bien ejecutado de platillos exóticos.

 

Lo cierto es que estos negocios congregan una notable proporción de ciudadanos chinos en sus salas y combinan un gran arraigo cultural con su excelencia culinaria, pero no implica esto que exista regla cualitativa alguna. Por otro lado, los ciudadanos chinos están bastante acostumbrados a la intimidad en sus encuentros de negocios y celebraciones, de forma que el uso de reservados entre comensales de esta nacionalidad es muy habitual.

 

Confusión

 

En general, para descubrir establecimientos cargados de sabor foráneo, no hay como preguntarle a un extranjero que conozcamos y cuyo paladar respetemos por encima de toda duda. Así, mi vecino mexicano, que es de buen comer y se toma vacaciones para recorrer los garitos de la Guía Michelin, me dice que le gusta PuntoMX y añade “aunque no es que sea mexicano en sentido estricto, sino de alta cocina, pero es que para irme a cualquier antro a comer tacos recalentados, ya me los preparo yo mejor en casa o le pido a tu pinche padre que nos los haga, que es un maestro”. Cata Lupo, maestro parrillero al frente del asador La Taberna de Elia, preguntado vía WhatsApp acerca de restaurantes rumanos –su nacionalidad (675.000 en España)– que le gustan, me dice: “Te juro que no tengo ni la menor idea”. Otro amigo, Oumar, funcionario maliense de la UNESCO, me asegura que “la mayor parte de las cocinas africanas están reinventadas en Occidente y ya parece que a cualquier cosa que sirvas en un plato redondo rodeado de pitas y comas con la mano le puedes poner el apellido del país que te venga bien, de Marruecos al Cuerno de África; de Argelia a Madagascar”. El chef marroquí más famoso, Moha Fedal (Dar Moha, Marrakech), que llegó a abrir establecimiento en Madrid, me explica que era raro ver a compatriotas en su local; un restaurante que, sin embargo, era particularmente riguroso con los productos, las técnicas y las recetas de su país. “Más habitual era que mis compatriotas estuvieran”, dice, “en establecimientos del extrarradio que hacen el cuscús con la marca blanca del supermercado, usan harissa de bote y pollo congelado en tajines de plástico”. Coreanos y japoneses, que por término medio comen más sano que los españoles en su país –lo dicen las tasas internacionales de obesidad y salud cardiovascular–, aportan más certidumbre si los vemos en un restaurante en el que sirvan su cocina (pregunte, por ejemplo, en el Centro Cultural Coreano en España, donde se toma muy en serio la comida y le pueden enseñar a cocinar especialidades de este país en su casa), pero que no nos extrañe encontrar nipones más satisfechos en Kabuki Wellington que en un local infecto de sushi o ramen que se haya puesto de moda entre los hipsters de un barrio gentrificado porque un día vieron a un japonés despistado comiendo allí.

 


 

Menú de proporciones

 

Marroquí y rumana son las nacionalidades que, de lejos, copan el primer y el segundo puesto de población extranjera en España. A continuación, vienen británicos, italianos y chinos. Colombia, Ecuador, Alemania, Bulgaria y Francia cierran el top 10. De esta lista, sin embargo, son los restaurantes chinos, italianos y marroquíes son los que mayor presencia tienen en nuestro país, mientras que cuesta encontrar cocina rumana –aunque no rumanos en la hostelería–, británica o francesa.

 

 

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