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De estirpe riojana

Rafael Palacios, el talento vinícola que da en el blanco

Autor: Luis Vida. Imágenes: Jean Pierre Ledos
Lunes, 5 de agosto de 2019
Noticia clasificada en: Vinos D.O. Valdeorras

El creador de As Sortes lleva casi dos décadas enamorado de los blancos gallegos, hasta el punto de convertirse en uno de los elaboradores emblemáticos del godello valdeorrense, en clave atlántica y mineral.

Es el pequeño de nueve hermanos en una nueva dinastía riojana que procede de la zona que antes se decía Baja y hoy es Oriental, en el entorno de Alfaro. Los Palacios no tienen bodega en Haro como otros grandes apellidos, pero su huella abarca hoy el Priorat, Galicia y el Bierzo, donde han sido pioneros en muchas cosas, y Rafael ha sido, desde siempre, el loco de los blancos, el “técnico” de la familia. “Yo soy la segunda generación, pero bien podría ser la tercera por la diferencia de edad que tengo con mi hermano Antonio, el mayor. Estuve trabajando un año en Francia con un negociante de vinos, Dulong, y luego dos años más estudiando Viticultura y Enología en el Liceo de Montagne-Saint Émilion, donde compaginé prácticas con la familia Moueix, los propietarios de Pétrus y otros châteaux. Yo venía de una Rioja muy tradicional y en el Pomerol encontré otra tradición, quizá mejor entendida. Después estuve otro año en Australia trabajando con el grupo Penfolds y fue una etapa que me abrió muchísimo la mente. Al volver a casa, en 1996, vi que se planteaba la idea de arrancar las viñas de viura que se habían plantado en la Finca La Montesa unos 20 años antes porque, con el bombazo del verdejo y el albariño, el blanco de Rioja no se vendía. Me ha gustado siempre mucho investigar, trastear por casa, la mecánica... y, con ese atrevimiento de la juventud y a base de insistencia, conseguí que me dejasen experimentar. Así que compramos unos fudres de roble porque quería evitar la asepsia del inoxidable y los excesos de barrica mal trabajada, que era lo que había por entonces. En 1997 se elaboró en ellos el primer Plácet, que supuso el despertar de la bodega y un éxito personal. A partir de ahí encuentro una seguridad y un espacio en la bodega familiar. En los años que permanecí después, hasta 2004, le dimos una vuelta importante desde la misma concepción del trabajo de las fincas a la elaboración de los vinos”.

 

¿Cuándo y por qué entra Galicia en esta historia?

 

En 1999 probé, por primera vez, un godello. Fue con Guitián y aquello me marcó mucho. Siempre me había gustado Galicia, pero ahí había algo más que frutilla con un corte atlántico, encontré un vino con mucho más peso y profundidad. La muerte de mi padre en el año 2000 creó una situación de reubicación en mi vida y, aunque trabajé con Álvaro hasta 2004, al final decidimos que él tenía que dirigir la bodega familiar, así que le dije que mi etapa en Rioja había terminado y me aventuré a Galicia, con todas las sorpresas que me llevé allí. En 2002 y 2003 colaboré con una bodega de la zona antes de instalarme definitivamente y descubrir el interior de Orense, la zona vitivinícola de Galicia que tiene un verano más mediterráneo.

 

Y entonces llega el sueño de las alturas…

 

Es que llegué a ver uvas de godello quemadas por el sol, algo que no había visto nunca en la viura de mi tierra. ¡Hacía más calor que en la Rioja Baja! Estuve a punto de abandonar la idea, sin embargo decidí quedarme y buscar la altitud, que era algo que había aprendido en la bodega familiar. La godello es una variedad con muchísimas virtudes, si bien no le gusta nada el calor; con mucho sol madura en exceso y se muestra muy neutra si la cultivas a poca altitud y en suelos de arcilla. Pero, si la cultivas en altura y en suelos muy minerales (volcánicos, de pizarra o de granito, en mi caso) esa timidez aromática se convierte en la mejor vía para que represente los suelos y vas a tener una expresión de carácter geoclimático mucho más preciso que con otras variedades que puedan ser más aromáticas. Hoy tenemos que buscar esas zonas frías por las que hace 15 años, cuando compraba viña, me tildaban de loco. A veces tienes que sufrir un riesgo de dos o tres heladas fuertes cada 10 años para hacer grandes blancos, con unos matices de fragancia y frescura que no tienen nada que ver con la flor y la fruta que encontramos en las variedades o en las levaduras comerciales, sino con la naturaleza intrínseca del lugar. Hay que arriesgar.

 

¿Existe la mineralidad? Es un gran debate porque hay enólogos que dicen que es algo que se puede crear con las técnicas adecuadas de bodega.

 

Los científicos son tan científicos… A veces necesitarían un poco más de fe. Ellos mismos no saben definir de qué forma se puede el suelo expresar en la copa, no consiguen definir de donde viene la mineralidad, pero está muy claro que es algo evidente. Como productor puedo hablar de estas cosas con la voz de la experiencia porque puedo diferenciar las viñas en los vinos con toda claridad. Hay abismos entre los viñedos con pizarra que he podido trabajar, que tienen una mineralidad “vertical” con una acidez punzante, los de arcilla que son más terrosos y los que son más salinos. Y salinidad es granito, es arena, es una mineralidad “horizontal” que se abre más amplia en el paladar y te hace salivar en la parte de atrás y en los laterales, huele a roca húmeda y es mucho más sápida y más gastronómica a la vez.

 

¿Son inseparables Galicia y la viticultura del granito?

 

Pues en Valdeorras, que es el mayor exportador de pizarra de Europa, yo soy la excepción. Las zonas de granito que podemos encontrar según vamos hacia el macizo orensano sufren más el estrés hídrico porque son suelos que drenan muchísimo, necesitan algunas lluvias durante el verano y hay que jugar con la producción porque a veces no terminan los vinos “fenólicamente bien”. Yo defino la godello como la variedad eternamente inmadura, no tiene un ciclo vegetativo con un final claro, algo en lo que se parece muchísimo a la grüner vertliner austriaca. Hay que trabajar mucho las podas para buscar una brotación más tardía y, en los años de calidad realmente histórica, podemos terminar las vendimias en noviembre. En Galicia me he hecho viticultor a base de aprender en los viñedos, porque venía de una escuela mucho más técnica. Hoy nuestro trabajo de viticultura es súper tradicional y estamos en proceso de clasificación Demeter (el sello biodinámico de referencia). En cambio, la bodega no es ultra moderna porque lo vinificamos y criamos todo en madera, sin embargo sí que tenemos los instrumentos técnicos para llevar esas uvas en pleno esplendor a la botella.

 

¿Debe notarse la madera en el vino o distorsiona?

 

No me gusta el inoxidable más que para el embotellado, que es el momento “limpio” y aséptico, y tampoco me gustan el cemento y esos materiales. La madera tiene cosas que no son solo aroma: hay oxígeno, ligninas, taninos… Si entendemos la madera como el medio para hacer un vino más natural, para clarificarlo y estabilizarlo, vamos por el buen camino. Si, en cambio, durante el proceso de crianza perdemos esa fruta, esa sensación de origen, es que vamos mal.

 

¿Está cambiando esa “excepción española” que es beber los blancos siempre del año?

 

Hay vinos que están saliendo al mercado a los dos meses de la cosecha porque eso favorece los intereses de los grandes productores, de las grandes fábricas de blancos que venden millones de botellas, pero es una mala opción. Hay productores que hemos mostrado otra vía y también la restauración, que está haciendo conocer vinos extranjeros, nos está educando para saber que hay otras opciones que no son el blanco de temporada. Algunas bodegas hemos hecho un gran esfuerzo para demostrar que también se pueden hacer blancos de guarda. Hace 20 años, los españoles se infectaron de levaduras aromáticas y producciones de 15 000 kg por hectárea, pero hoy en día hay un cambio. Mira lo que se está haciendo en Cataluña, en Canarias, o en Galicia, que siempre he visto como la gran zona para hacer grandes blancos en España porque tiene la climatología y los suelos, y porque el plan de recuperación de variedades que se inició hace 40 años empieza ahora a dar sus frutos, cuando las viñas empiezan a atrapar el carácter de unos suelos tan puros.

 

 

 

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