Diego Pinilla y Bodegas Bilbaínas, una feliz coalición

Director técnico de Bodegas Bilbaínas desde hace ocho años, Diego Pinilla ha sido el encargado de imprimir aires nuevos a la firma riojana sin perder un ápice de su identidad. En este sentido, ha logrado hacer de Viña Pomal Reserva un clásico entre los clásicos, un vino “más definido, mucho más equilibrado, con crianzas más cortas” como él mismo apunta, poco a poco y sin hacer ruido, sin distorsión alguna. Luego, junto a su equipo, ha desarrollado productos como la gama de Vinos Singulares o el cava de garnacha Viña Pomal Brut, todo a partir de una búsqueda de viñedos y un pormenorizado estudio de suelos que le permite continuar avanzando en nuevos proyectos. Maneja un total de unos tres millones de botellas al año, con producciones de menos de 1.000 hasta marcas que superan el medio millón, unas y otras bajo el paraguas de esta histórica casa, fundada en 1859 y que desde el año 1997 es propiedad del Grupo Codorníu.

Diego Pinilla comenzó su trayectoria profesional en el extranjero, algo que en aquella época era novedoso a diferencia de lo habitual que resulta hoy en día. Estuvo en Francia, Australia, California y Chile, una experiencia que, asegura, le sirvió para abrir la mente porque “te das cuenta que no hay una fórmula mágica de hacer vino ni una única manera de interpretarlo”.

¿Qué le atrajo para entrar en Bilbaínas?

En 2007 estaba en Domecq y me llamaron de aquí porque buscaban una persona que diera un nuevo empuje al proyecto, a lo que se venían dedicando en los últimos años. Para mí era un reto importante, se trataba de una casa centenaria, unas marcas conocidas, con unos vinos que siempre habías visto, pero a los que hasta ese momento no le habías prestado demasiada atención. Se trataba de participar de una bodega emblemática en Rioja, era un proyecto chulo y una vez dentro todavía más. Llevaba muchos años trabajando en Rioja, buscando parcela a parcela y, de repente, te topas con unos viñedos en un sitio espectacular y con todas las posibilidades a partir de fincas centenarias de 150 hectáreas: eso es algo único. Era algo muy atractivo y ahora, aunque la novedad haya pasado, mantengo la ilusión porque el reto es constante.

¿Cuál ha sido su misión principal desde que aterrizó en esta casa?

No me definieron un objetivo en particular, pero sí querían darle un poco más de dinamismo, hacer y probar cosas nuevas. Pero eso era solo una parte, el reto también estaba en que, poco a poco, fuésemos cambiando Viña Pomal Reserva –lo que nos representa mejor, lo que explica lo que somos y hacemos–, lo más complicado al tratarse de un clásico. En este sentido, hemos mejorado las crianzas reduciéndolas, ahora está más definido, sin ruidos, sin partes oxidativas, mucho más equilibrado. Lo hemos adaptado un poco a los nuevos tiempos. Éste ha sido el gran reto para mí. Luego, contar con viñedos, barricas, con infinitas posibilidades, nos va a permitir sacar otro tipo de elaboraciones.

En un gran grupo como Codorníu, ¿un enólogo tiene libertad total, cuánta es su responsabilidad en el resultado final?

En lo que respecta a hacer el vino, nunca había trabajado en una empresa en la que haya tenido mayor libertad, y además creo que no habría sido igual en bodegas más pequeñas, al menos con la filosofía que hemos trabajado en los últimos años los distintos enólogos del grupo: libertad total para buscar que los vinos tengan la identidad propia de la casa, que reflejen de dónde vienen, de dónde salen. Y después, mucho apoyo por parte del grupo para darlos a conocer, y creo que en otro tipo de empresas no hubiera sido posible. Estar en un grupo así te hace las cosas más fáciles, por lo que es casi una obligación probar, ya que podemos equivocarnos, dar marcha atrás...

Háblenos del viñedo con el que trabaja, de las variedades...

Disponemos de 250 hectáreas, pero también utilizamos uva de proveedores para los vinos por debajo del reserva. Tenemos viura y malvasía en blanco, y en tinto, tempranillo y graciano, aunque estamos intentando recuperar una parcela de garnacha cuando encontremos los suelos indicados, pues el nuestro es mayoritariamente ácido calcáreo limoso, y no resulta el mejor para la variedad. Podría añadir que como experimental tenemos la maturana blanca, pero fíjate que es la blanca más antigua de Rioja. Hay unos varietales que nos están llevando a replantearnos las virtudes de la garnacha y la graciano; soy un enamorado de esta última por su acidez. Si está equilibrada –más rústica que la tempranillo y más complicada– es una maravilla. Y la garnacha disfruta en Rioja de terruños espectaculares. En el momento que ganas en altitud y suelos que drenen mejor obtienes garnachas de gran nivel y diferenciadas de las de otras zonas.

¿Cómo surge Alto de la Caseta?

Es el reflejo de un suelo muy concreto, de un finca de casi 17 hectáreas, aunque procede de una parcelita de dos y media, de viñedos viejos, en vaso, en una ladera, donde se acumula el suelo de aluvión con lo que prácticamente es solo cascajo. Del arcilloso a éste, tenemos todos los años entre una semana y semana y media de diferencia de maduración, referida no solo a grado, sino también a concentración. Esta parcelita se sale de la tipicidad de Viña Pomal, más fino, más largo, no tan estructurado, y lo elaboramos aparte porque su singularidad lo merece. Luego envejece en roble francés nuevo, porque queremos una crianza larga, pero con tostados muy ligeros, solo para que potencien la parte floral. El resultado es muy potente y solo lo queremos acabar de afinar. Sacamos entre 2.000-3.000 botellas y no todos los años.

Después han ido llegando los monovarietales, esos Vinos Singulares...

No lo planificamos sino que probamos y decidimos que valía la pena enseñarlos. Empezamos con el graciano en 2007, en vez de vendimiarlo junto al tempranillo lo cogemos por separado con dos o tres semanas de diferencia de madurez. En 2010 hacemos una prueba de garnachas porque encontramos dos zonas con unas cepas viejas que nos da algo especial, sale con mayor concentración. Así iniciamos este proyecto que es una parcelación de las parcelas, diferenciando por suelos, pendientes, ayudados por mapeos aéreos que muestran perfectamente los cambios de vigor y te dan una idea de la calidad que vas a obtener. Por tanto hay un trabajo de fondo arduo y muy valioso al final para todos nuestros vinos, y a esto responde también la mejora de Viña Pomal, hoy –creo– a un nivel que no había estado en mucho tiempo.

¿En qué momento y cómo fue cuajando la idea del elaborar el cava?

El cava forma parte de nuestra historia, de la esencia de Bilbaínas. Hacíamos Lumen (1908) y Royal Carlton (1920), y éste continúa a día de hoy, aunque su consumo está muy localizado en Rioja, en concreto en Logroño. Poder hacerlo era otro de los atractivos de la casa porque se lleva elaborando hace 100 años. Con estos antecedentes, en 2012 decidimos probar con garnacha dada la acidez que ofrece, y al final hemos conseguido un producto con gran potencial de envejecimiento. Lo hemos sacado como reserva, con 18 meses, pero estamos haciendo ensayos para que salga con 36, pues creemos que tiene capacidad.

A día de hoy, ¿podría desvelar cuáles son sus próximos proyectos, sus inquietudes más o menos a corto plazo?

Dentro de la gama de Viñedos Singulares en el último año hemos trabajado con la variedad de maturana tinta que puede dar lugar a otro producto de la serie. Hay que reseñar que estamos muy centrados en la recuperación de barricas menos nuevas, ensayando con 500 litros y también con fudres. Además, en lo que a mí respecta me gustaría recuperar vinos de envejecimiento más largo, y estamos probando con blancos; estoy probando vinos sin sulfuroso (naturales) y también con raspón, de momento de forma experimental, y tal vez en el futuro hagamos de nuevo brandy. Todo lo que se nos ocurra en la línea de seguir probando cosas distintas.

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