Mario Sandoval, dos estrellas Michelin y rumbo firme

Tomando el tiempo como una dimensión más por la que transitar, las personas seríamos una sucesión infinita de todos nuestros movimientos desplegados y quien nos contemplara desde los márgenes de la eternidad vería algo parecido a un pisapapeles del continuo.

Si aplicásemos tal perspectiva de teseracto a Mario Sandoval (Madrid, 1977), veríamos muchas cosas simultáneamente. A un niño invadiendo una cocina familiar para, trepando a una silla, “corregir” las recetas de su madre; a un prometedor estudiante de cocina de la Escuela de Hostelería de Madrid que luego triunfaría en sendos certámenes nacionales de cocineros y se enfrentaría al trago amargo de quedar penúltimo en el Bocuse d’Or más ambicioso jamás preparado por España. Colaborando en Moralzarzal (Madrid) con su mentor Salvador Gallego, al que años más tarde sustituiría como presidente de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España; la toma de mandos de las cocinas del restaurante Coque y su tránsito desde una tradición suculenta a una vanguardia cabal; un joven de 25 años logrando la que, en su día, fue la estrella Michelin más precoz del país; una segunda estrella. Su paso por Jockey, Arzak o elBulli; campañas publicitarias; programas de televisión, de Esta cocina es un infierno a Tapas y barras. Y también el futuro: un restaurante de 1.000 metros cuadrados en el centro de Madrid, avanzadas investigaciones alimentarias en colaboración con instituciones científicas, embajador de la cocina madrileña, proyectos internacionales, la tercera estrella…Todo a la vez, sin que un momento signifique más o menos que otro.

Posiblemente Mario Sandoval sea uno de los jefes de cocina españoles que mejor ha sabido conducir su carrera, tanto a la hora de rentabilizar su éxito, canalizar proyectos o gestionar sus tiempos. La empresa de catering La Romanée factura cerca de tres millones anuales y es una referencia en el sector de bodas y banquetes; el cocinero es imagen de Makro, lleva a cabo programas de I+D con el CSIC y cuenta con la mayor cuota de crédito culinario de toda su carrera.

Quizás por eso, en este momento y un tiempo después de la desaparición de la matriarca de la familia (Teresa Huertas, protagonista en uno de los reportajes más emotivos de las páginas de Sobremesa nº 313,  junio de 2012), su nombre ha desaparecido del rótulo del restaurante, y los hermanos Sandoval se abren paso para manifestar, por fin, que tanta excelencia es fruto de un fenómeno colectivo. La familia gestiona hoy un sólido holding que engloba actividades hosteleras y de catering, inversiones patrimoniales, I+D, imagen y venta al canal HORECA.

“Diego es el más generoso de todos nosotros”, dice Rafael Sandoval (Madrid, 1964), el mayor de los hermanos y custodio de los vinos: “Él se ha comprometido siempre con la felicidad de los suyos: con Mario en la cocina, con José Ramón en el fútbol, conmigo cuando fui matador de toros…”. En un principio, cuando les tocó participar en el negocio familiar, Rafael y José Ramón, los dos mayores, echaron a suertes quién se encargaría de cada tramo del establecimiento. Al primero le tocó la sala y al segundo la cocina. Asar los cochinillos y el manejo del horno, en concreto. “Si hubiera sido al revés, nos habríamos arruinado”, comenta Rafael. Posteriormente, se incorporaron Mario –que siempre había mostrado una pulsión por la cocina– y Diego. José Ramón Sandoval acabaría dedicándose con bastante éxito a entrenar equipos profesionales de fútbol (podrían haber sido dos hermanos en la cocina), de forma que el reparto del trabajo terminó ubicando a cada uno en su ámbito de mayor excelencia. La serenidad de Rafael concilió con el mundo del vino, y sin darse importancia ha consolidado una magnífica bodega, con hitos significativos, en su momento, como la primera carta electrónica estructurada que se vio en España. La cordialidad y saber estar de Diego Sandoval (Madrid, 1972) encajaron en la sala a la hora de gestionar equipos humanos e inculcarles un nivel de alta hostelería, no exento de cordialidad. Mario, como no podía ser de otra forma, hizo de su feudo la cocina, el área de desempeño que en los últimos años ha tenido mayor protagonismo en el negocio hostelero, lo que lógicamente, y unido a sus méritos, disparó su protagonismo, algo que no le costó aceptar a los demás hermanos. “Mario es brillante y tiene una capacidad de trabajo extraordinaria”, asegura Diego.

Ahora parece el momento para que las cosas manifiesten un cambio relativo de identidad, de lo individual a lo colectivo, como identificaba Joan Roca en la asociación de ideas del prólogo que escribió para el libro de Coque. “El azar nos ha hecho andar por caminos semejantes a los Sandoval y a los Roca”, escribía el chef catalán.

En el largo viaje que se perfila para los hermanos, el restaurante Coque está llamado a convertirse en un centro de formación de la Escuela Cordon Bleu, de cuya primera promoción en España fue padrino Mario Sandoval. “Hay una relación muy especial con esta escuela y creemos que si nuestro proyecto se desarrolla como pensamos, va a ser necesaria una cantera importante que nos proporcione profesionales formados al más alto nivel”, explica Mario.

El itinerario

Desde hace un tiempo –en lo que viene siendo ya un must en buena parte de la alta gastronomía–, en el restaurante, previo a la comida, se celebra un recorrido por todos los espacios. Comienza por la bodega, con un aperitivo repleto de concesiones enológicas y algún patrocinio, dirigido por Rafael. De ahí, el ascensor conduce hasta la cocina, en la que Mario recibe con dos aperitivos, evidencias materiales de los estudios con los que el chef, de cuando en cuando, nos sorprendía –la liofilización del huevo, análisis sobre fibras alimentarias, cocina polifenólica, el ADN de las verduras…–, sin que quedase clara su aplicación inmediata. Así, encontramos por ejemplo un ajo blanco concebido a través de la deconstrucción absoluta del piñón en todas sus estructuras sólidas y líquidas, un paisaje blanco de hidrolizados, aceites y helados en el que no hay ni una molécula de lactosa. Junto al horno principal del restaurante, una auténtica contribución a la ingeniería alimentaria en la que varias canalizaciones aportan los aromas de distintas maderas, otro aperitivo: unas tiernas hojas de lechuga Batavia, que manifiestan el compromiso con la huerta cercana; ahumadas con estofado de ternera y polifenoles de vino.

En la sala, recibe Diego –con 30 años de hostelería a sus espaldas, “tabernero de cuna”, representando una canónica versión siglo XXI del término– y sitúa a los comensales ante la experiencia culinaria. “Creo que el futuro de la gastronomía está en que podamos ofrecer platos ricos y saludables, y no importa que hablemos de tradición o de vanguardia”, nos dice. El establecimiento ofrece dos menús degustación, el Max Madera y el Arqueología, “pero hay clientes de toda la vida que siguen pidiendo con antelación cochinillo y ensalada”, nos explican los hermanos.

Desde el caldo clarificado con el que empieza el menú al postre de hongos y setas que lo cierra, las concesiones al sabor son absolutas, pero también las manifestaciones de motivos telúricos, las tradiciones y la investigación que respalda cada giro gastronómico. Un salmonete de roca, chipirón a la brasa, una pepitoria de gallina o de gallo, un cuscús de coliflor o una brandada de bacalao… De una visita a otra se producen variaciones en los menús, la cocina se mueve con transformaciones sensatas y sutiles. Diálogos de pensamiento complejo y expresión simple que se producen en el plato que denominan “gastrogenómico”, en el que se viaja por cinco continentes a través de las semillas osmotizadas de cinco verduras; presentes en un escabeche antiguo de lubina y perdiz o en unos callos finísimos que se impregnan de mar con las lenguas de erizo.

Antítesis

Una cocina de sublimaciones sápidas e ingredientes discernibles, intensa y que, además, encuentra acomodo pacífico en el estómago del comensal. La cocina de Coque es antítesis a las modas intervencionistas e hipercalóricas de fusión voluble y ensamblajes de tantos farsantes investidos con galones de alta cocina que integran salsas prefabricadas e ingredientes cuya composición desconocen y solo aplican por puro capricho. El oficio de Mario Sandoval desprende sentido común en una praxis fundamentada en la causa y el efecto, en la explicación rigurosa del porqué, tanto en lo que se refiere a los ingredientes y su origen como en la metodología que se sigue para utilizarlos. La intuición, por supuesto, es parte de este proceso analítico eficaz y sin duda aporta mayor valor a la creatividad coherente que expresa cada plato. “En Madrid Fusión hemos presentado técnicas norteamericanas de elaboración de jerky –carne magra deshidratada– y pastrami, pero una cosa son las técnicas y otra muy distinta cómo las pongamos en práctica a nivel local”, señala el chef.

Si algo ha acompañado siempre al restaurante Coque, ha sido la dificultad logística que supone acudir a Humanes, algo que no hace más que añadir mérito a la singladura de los Sandoval. “Queremos un restaurante verdaderamente original, pero accesible. Por eso llevamos tiempo buscando una localización en Madrid”, señala Mario. El cambio está previsto para este año, y bascula entre distintos emplazamientos, aunque uno, por motivos de colaboración con el CSIC, es el preferido. “Nos preguntamos”, dice el chef, “qué se comerá dentro de 20 años y no tanto el cómo (…). Nos interesa que la comida esté rica, pero también que siente bien, que ayude a incrementar la longevidad y a prevenir enfermedades, a evitar la obesidad. Estos avances intentaremos ponerlos encima de la mesa en los próximos años y convertir el restaurante en un auténtico centro de investigación que nos hable de la comida del mañana”.

En la visión de los hermanos Sandoval hay un restaurante defensor de lo local y con visión global que no solo es cuidadoso con los alimentos y su elaboración, sino comprometido con las personas que trabajan en él y con el medio ambiente. “Hablamos de hacer cocina de vanguardia, pero responsable en todos los sentidos”, explica Rafael, “y de eso hay muy poco en el mundo”. En este marco ilusionante por los nuevos eventos que se avecinan, Mario nos habla con entusiasmo en la mirada de como su hija mayor, de apenas tres años, lo acompaña a la cocina de Coque. “Conoce por su nombre a cada uno de los miembros del equipo de cocina, que son unos cuantos, y es feliz si la dejas amasar el pan”, dice el chef.
Pasado, presente y futuro. Todo es parte del mismo ciclo.