Acelgas, ¿pensabas que eran tristes? Cambia de idea

¿Es posible comer acelgas con alegría? A pesar de la leyenda negra que acompaña a esta verdura, tan denostada que hasta hace bien poco su raíz todavía era considerada únicamente como forraje para el ganado o, en el mejor de los casos, un remedio contra las dolencias de hígado, hoy podemos afirmar con contundencia que el consumo de sus hojas y pencas resulta apropiado para todos los públicos, y la sobriedad y el arduo estoicismo de que hace gala no están reñidos en absoluto con la mundanidad gastronómica. Bien es cierto que su ingesta no constituye una autopista hacia la felicidad ni sirve para erradicar la sensación de horror vacui que atenaza al ser humano; pero tampoco lo es menos  que, entre la España que ora y embiste y la que alborea con un hacha en la mano, hay otra que degusta este producto pletórica de entusiasmo. Ello es posible, por una parte, gracias a su versatilidad culinaria, que le ha hecho alcanzar un puesto de honor dentro del formulario moderno, con elaboraciones que van desde las Acelgas a la gallega al Laminado de pencas y bacalao o las Pencas rellenas con salsa de acelgas y champiñones, entre otros muchos ejemplos.

Por otra parte, desde un prisma mucho más colorista, la apertura de los mercados y la globalización alimentaria han puesto a disposición del consumidor una amplia diversidad cromática de esta vigorosa prima de las espinacas o la remolacha de mesa. Actualmente es posible encontrar en casi cualquier mercado acelgas rojas o amarillas –lógicamente, la parte coloreada es la penca–, que pueden ser ingeridas en crudo a manera de ensalada, aunque también funcionan perfectamente salteadas con ajo y limón, acompañadas por garbanzos y queso feta cremoso o en recetas más imaginativas del ámbito de la repostería, cual pueden ser los buñuelos y la tarta cremosa de hierbas o, sustituyendo a los grelos, cocidas con pasta orecchiette, salchichas y chirivía.

Sin duda, a la hora de sentarse a la mesa dicha modalidad pigmentada, tan natural como la acelga habitual y al igual que ella, rebosante de vitaminas, calcio, hierro y polifenoles, resulta mucho más apetecible para los chavales y la gente menuda en general, que viene siendo desde tiempos ancestrales su enemigo incontestable. Pero es que ellos desconocen que la verdadera esencia de esta corredora de fondo hortofrutícola, conocida en botánica como Beta vulgaris var. Cicla, reside en su capacidad inagotable para la reinvención.

Una y otra vez, la acelga ha resistido con humildad los envites de las modas inherentes al mundo de los fogones y, desde la atalaya que le proporcionaban sus numerosas virtudes, ha contemplado cómo, mientras otras especies mucho más esplendorosas o fragantes iban y venían entre las preferencias sápidas de los gourmets advenedizos, ella se mantenía incólume. Su triunfo es la perseverancia, unida a un dilatado catálogo de propiedades terapéuticas que la convierten en un elemento imprescindible para la farmacopea tradicional. Sin ir más lejos, su consumo frecuente aporta beneficios como la formación de anticuerpos para el sistema inmunológico y la prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares o algunos tipos de cáncer. Es un excelente aliado de aquellas personas que siguen dietas de adelgazamiento, gracias a su abundante contenido en agua y la escasa cantidad de hidratos de carbono, proteínas o grasas que presenta. Además, contribuye a mejorar la visión, así como el buen estado de la piel, mucosas, cabello y huesos. Por otra parte, sus elevados índices en ácido fólico, potasio, magnesio, yodo y sodio la convierten en un alimento muy recomendable dentro de la dieta de aquellas mujeres que se encuentren en estado de gestación, o de quienes padecen problemas de faringitis y laringitis.

Catalanas y valencianas

Perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, las acelgas provienen de los países de la cuenca mediterránea, donde han venido siendo cultivadas desde siglos pretéritos por griegos, árabes y romanos. Hasta 1806 no llegaron al continente americano, que actualmente ostenta el honor de ser su principal exportador. En España se cultivan mayoritariamente en el este de la península, siendo Cataluña y Valencia sus proveedores más importantes, así como determinados enclaves de la región murciana.

Esta verdura presenta infinidad de variedades, pero las más comercializadas son la amarilla de Lyon, de hojas grandes y onduladas, y penca de color blanco; y la verde con penca blanca Bressane, cuyos tallos pueden desarrollar una anchura de hasta 15 centímetros. Luego tenemos otras como la acelga del campo, autóctona del litoral murciano, la paros, green, fordook giant, lucullus, brigntlights o la gigante carmesí. Las acelgas de colores suelen ser bastante similares en su morfología a las suizas, pero conviene hacer una puntualización: muchas veces se confunde la acelga roja con el ruibarbo, cuyas hojas presentan una gran toxicidad, aunque no así su tallo, que es comestible y utilizado con frecuencia en la realización de pasteles con fresas. Para diferenciar ambas especies podemos fijarnos en sus nervios foliares, de un carmesí mucho más acentuado en el caso de la acelga.

Cuando vayamos al mercado es necesario tener en cuenta la necesidad de adquirir acelgas frescas, con las hojas muy verdes y brillantes, y las pencas lo más rígido posible. Éste es un alimento de vida corta, por lo cual conviene consumirlo en un máximo de dos o tres días después de su recolección (guardado en el verdulero del frigorífico se conserva algún tiempo más, pero no mucho). Si se compra la acelga fresca y se desea congelar, se ha de escaldar previamente hirviéndola durante dos o tres minutos.

Hacia el estrellato

En su camino hacia el estrellato gastronómico la acelga ha ido superando obstáculos tales como los prejuicios que la relegaban a una mera condición de menú de dispensario. Siempre en un segundo plano, permanecía expectante esperando su oportunidad y cuando ésta llegó no lo dudó ni un segundo. Cansada de ver cómo otras verduras acaparaban los honores y prebendas, se puso a disposición de los chefs de última generación, que abrazaron su disponibilidad y su aptitud para la renovación igual que si se tratase de un copioso maná de posibilidades culinarias. Lejos quedan ya los días en que este artículo solamente se presentaba cocido y acompañado de su inseparable compañera de fatigas, la siempre eficaz patata. Hoy es posible encontrarlo integrado en las cartas de los restaurantes más modernos, y formando parte de algunas elaboraciones que no dudan en enarbolar la bandera de la sofisticación como seña de identidad propia. Es el caso del Arroz con acelgas, papada ahumada y cristal de acelgas creado por el chef Jorge de Andrés para el restaurante valenciano Vertical, las Acelgas esparragadas con gamba blanca presentadas por Alejandro Sánchez en su local homónimo de Roquetas del Mar o las Acelgas guisadas en hojaldre que prepara magistralmente el televisivo Karlos Arguiñano. Sin olvidarnos, por supuesto, de las tres recetas presentadas en exclusiva para este número de Sobremesa por nuestros particulares y galardonados chefs, a las cuales, como siempre, pueden acceder desde la sección “recetas”. El compendio entre todas ellas, un punto intermedio entre la modernidad y el acervo cultural más riguroso, nos permite hacernos una idea de las infinitas alternativas ofertadas por esta auténtica superviviente de nuestra cocina.