Cagliari, de sabores auténticos y espíritu mediterráneo

Casi nonagenario, el virtuoso maestro Luigi Lai dice que cuando toca el launeddas, instrumento de viento ancestral de la cultura sarda –a su manera, un atávico clarinete triple–, su metrónomo mental resulta de imaginar el movimiento de los pies del bailarín campidanese que danzaría a su son. El sonido singular y penetrante del launeddas invade estos días –del 1 al 4 de mayo– las calles de Cagliari durante las masivas fiestas patronales de Sant’Efisio (mártir que supuestamente libró a la ciudad de la peste), un evento que llena de alegría las angostas y largas travesías de la capital de la isla italiana de Cerdeña.

Hay ciudades, como Cagliari, a las que inevitablemente les cuesta existir del todo en el presente, como si una memoria residual y atomizada impregnase cada aspecto de su vida cotidiana. No queda otra cuando la historia de un lugar es un cóctel complejo de civilizaciones, culturas y visitantes con vocación invasora: nurágicos, micénicos, fenicios, púnicos, romanos, vándalos, bizantinos, sarracenos, pisanos, genoveses, aragoneses, españoles, italianos… Una ecuación única para construir algo tan peculiar como la identidad sarda y, más en concreto, al casteddajo de Cagliari. También ayuda que esta plaza esté ubicada en un entorno algo onírico; el de la bahía de Los Ángeles, un golfo que concita nueve colinas pronunciadas, la larga playa del Poetto –cuyo barrio es epicentro de la vida nocturna de junio a septiembre– y la zona más meridional de las llanuras del Campidano. Y a sus afueras, junto al barrio de Sant’Elena, está el parque natural de Molentargius, prodigioso humedal de salinas que alberga colonias (algunas permanentes) de flamencos rosas, en rotundo contraste con el perfil de la ciudad amurallada y las edificaciones residenciales, como si de manera súbita el lago Nakuru del valle del Rift se hubiera teletransportado a una urbe europea.

Cagliari es una ciudad acogedora y empinada, cuyo deleite monumental requiere un esfuerzo pedestre no exento de recompensa. Rabiosamente mediterránea, existe bajo el influjo constante del espíritu joven de su ancestral universidad y goza de una buena salud lúdica, con horarios dilatados. Su gastronomía honesta, afirmada en el producto de proximidad –y sí, a diferencia de otros lugares más septentrionales que rezan este mantra, aquí hay materias primas de las buenas–, vive un palpable proceso de refinamiento formal que adopta maneras cosmopolitas sin renunciar a ingredientes privativos: arroz sardo, atún rojo, pescado de roca, fregola –pasta sarda con forma esférica, de aspecto similar al cuscús–, achicoria y acelgas silvestres, bottarga, carciofo spinoso, vinagre de vernaccia…; y, claro, vinos tintos de uvas canonnau (garnacha) nacidas en cepas prefiloxéricas y blancos de vermentino. La globalización propaga establecimientos japoneses y tex-mex por los distritos de la ciudad, pero la autenticidad prevalece sobre los estándares. De ahí que restaurantes como Manàmanà, en via Savoia, elijan una temática rotunda, tal es la especialización en arroces integrales, pasta y hierbas locales en forma de leitmotiv culinario, con buena respuesta de los comensales domésticos.

Cagliari gozó de un tímido reconocimiento gastronómico global cuando la Guía Michelin italiana hizo entrega de una estrella –en la isla hay tres– al restaurante El Corsaro (de 85 a 105€), del chef Stefano Deidda. Ocurrió hace solo tres años. Aunque desde entonces no haya habido más hitos similares, resulta palpable el deseo de esta capital de lograr un mayor renombre culinario que se una a su ya dilatada impronta turística.

Para no perderse

Los autobuses y trolebuses funcionan bien y tienen un precio correcto (1,30 € el billete sencillo; 13€, 12 viajes) para los desplazamientos más largos en la ciudad.

Una copa de mirto –el agradable licor sardo elaborado con bayas y hojas de la planta homónima–
después de una comida es un colofón ideal.