Cuchillería albaceteña, oficio artesano muy templado

En la casa del herrero no hay utensilios de palo, sino cuchillos de metal que cortan primorosamente desde 1734. Es esta fragua de Arcos, a dos pasos de la capital albaceteña, histórico feudo donde templar y afilar hojas que acabarán rebanando tanto cebollas o filetes domésticos, canales de carnicería como finísimo producto emplatado en restaurante Michelin. En el árbol genealógico, seis generaciones ya y y un apellido grabado a fuego desde aquellas viejas navajas y espadones cuyos secretos quizá se heredaran de nuestros antepasados morunos. Las instalaciones se han ido agigantando con el progreso mercantil de la firma, pero continúa el aire artesanal y el hipnótico brillo anaranjado del fuego allá donde mires.

Más de 30 hectáreas y 300 trabajadores se consagran a ahormar el acero para que acabe como funcional y eficaz cubertería. Y más de 70 000 cuchillos salen de aquí al día con su hoja perfecta y una garantía de 10 años. Cada uno tiene su destino (no hay cuchillo multifunción), pero todos arribaron primero en forma de bobinas y planchas de casi una tonelada. La materia, prima y vasta, llega desde factorías de Cádiz. Allí se le ha conferido una aleación con nitrógeno, marca registrada, para abundar en la dureza y la consistencia resultantes. En primer lugar, la gente de diseño industrial se ha encargado de trazar su fisonomía a través del ratón del ordenador.

En la división de matricería se troquelará esa forma, donde el acero aún conserva ese chasquido metálico, ese ruido achatarrado y mortecino. El corte se realiza de uno en uno, calentando y comprimiendo bien la zona de la virola donde se unen hoja y mango “a través de una máquina de induración”, explican. En el temple, que remite a viejas fraguas velazqueñas, se aplica un tratamiento térmico de unos 1070 grados durante un tiempo determinado (austenización). Se baja el termómetro a temperatura ambiente para que el acero se muscule gracias a esa reacción martenística que transforma el andamiaje molecular del acero. Así dura más y no se corroe. Posteriormente en hornos de atmósfera controlada pasan por una cortina de fuego, con fases sin oxígeno, y un horneado “revenido” entre 200 y 250 grados para la materia prima se relaje y se destense. Eso le otorgará consistencia y durabilidad. Se pule la rebaba del recazo (la parte de la hoja opuesta al filo) y se desbastan las caras, se angulan. Un paso por agua y taladrina, un refrigerante, compactará cada unidad. En la forja se deforma el acero, calentando previamente al rojo vivo con dos utillajes denominados “estampas de forja”, que llevan grabadas la silueta del cuchillo. Con estruendo y precisión, prensas de gran tonelaje se encargan de esta tarea, que dará un cuchillo macizo de una sola pieza, sin soldaduras, zonas pegadas o huecas. Veteranos operarios se encargan del afilado, sentados frente a máquinas con rueda diamantada. Una salvedad: las unidades con hoja aserrada no se afilan pero cuentan con un proceso ulterior para disponer esa dentición.

Más detalles: el alveolado de muchas hojas impide que el producto se pegue a la hoja al ser rebanado. Perfectamente coreografiados, tres robots pulen los mangos que han tenido una inyección directa a 180 grados, esto es, la unión de la espiga con el cuchillo que desemboca en un conjunto indisoluble, robusto y sólido. La ergonomía de la empuñadura es capital. Si han de llevar remaches, se usa acero inoxidable, y no aluminio. De brillo (espejo) o mate serán los pulidos y delicadas manos de mujer limpiarán y estamparán logos al ácido o al punzón. En el departamento de control de calidad, las 1200 referencias –que viajan a más de 100 países– pasan cientos de barrabasadas. Para los neófitos, si le regalan cuchillos se recomienda dar una moneda a cambio, por pequeño que sea su valor... Si no, juran, se cortará la amistad.

Echa un vistazo a las imágenes de este oficio artesano y descubre cómo se fabrican los cuchillos Arcos en Albacete.

Trinchar, mondar…

Con un grado implementado en Formación Profesional Dual, el oficio de cuchillero goza de buena salud. Esto es la siderurgia del cajón de la cocina, el gremio industrial que va al encuentro sutil del escalope, el sushi o el jamón ibérico. La panoplia, amplísima: chuleteros, deshuesadores, paneros, navajas, de fiambre, lenguados, mondadores, machetas, hachuelas, pescaderos, salmoneros, trinchantes, tomateros, de mantequilla... Si de tiempos hablamos, la fabricación de un cuchillo no debiera llevar más de media hora.