Xanty Elías, los inéditos lugares culinarios de Huelva

La falta de tiempo nos hace etiquetar cuanto tenemos a nuestro alrededor, relativizar las realidades complejas para digerirlas mejor; nominar el presente inmediato con códigos comunes. Sucede que a los onubenses se les llama “choqueros”, pues los cefalópodos a los que alude el término, los chocos, son casi un axioma vital en la región. Es una etiqueta simplificadora, claro, en un territorio que es mar y tierra, ese Portus maris et terrae custodia (Vigilando mar y tierra) que luce el escudo provincial: pura heterogeneidad y riqueza; sabores auténticos, plurales e identitarios.

Así, Xanty Elías también podría ser el “chef de los chocos”, el “chef de las setas” o el “chef de Jabugo”, unos distintivos que, en cada caso, pudieran tener un sólido sentido geográfico para el desarrollo de una marca gastronómica personal exitosa, prolongada en el tiempo y ambiciosa en su alcance. No es así porque, igual que existen personas capaces de convertir sus etiquetas en obsesión, otras se obsesionan con no etiquetarse. Elías es un hombre deconstruido a sí mismo para tratar de ser un todo a través de sus partes, heterogéneas.

Y apenas si ha necesitado sobrevivir a un infarto y a un accidente de moto para alcanzar tal conclusión vital.

Empresario y cocinero, filántropo y educador, amante del mar, dueño de un gato rescatado, conversador ágil con maneras de coach, hombre instalado en el optimismo antropológico y el presente continuo; su proyección culinaria –y lo mismo sucedería con cualquier otra actividad profesional que hubiera abrazado– está profundamente condicionada por el denso palimpsesto que es su vida.

La geografía de las papilas

Acánthum es su restaurante: un caso atípico; una irregularidad sistémica; brazadas contra corriente en un río hostelero local con un gran caudal de convencionalismos. En 2016 ese empeño titánico recibió una estrella Michelin, el primer y único gran reconocimiento de la guía roja para la gastronomía onubense.

Elías tiene vocación de paisajista culinario. Empeña esfuerzos técnicos en componer estampas sápidas que reproduzcan su región en tiempo y forma, de la rica lonja de Isla Cristina a la ilustre cabaña porcina de la sierra de Aracena; del forrajeo de marisma a la huerta ecológica. El chef explica su territorio con vocación de narrador lírico y profundidad de periodista de investigación. Tan pronto repasa la historia de las vías del Tinto, como expone la utilidad de las salinas industriales que sirven a Mercadona o señala quién paga el alquiler de la mejor esquina de la plaza de las Monjas. Abunda en anécdotas y nombres propios, en hitos históricos y detalles naturales. En el mercado, taxonomiza sin parar las viandas y refiere, como un arma de repetición, toda clase de información útil: la forma de conocer el sexo de las cigalas, cómo distinguir si un choco es de arrastre o no a través de su piel, la forma de un gurumelo y cómo evitar confundirlo con una Amanita phalloides… Su inmersión territorial es absoluta; su conocimiento del ecosistema, agudo. Trabaja con una brigada escueta y su I+D viene de serie, en buena medida fruto de una mente intuitiva que vive en comunión con su medio. Sostenible en su interrelación con las materias primas y cabal en su aprovechamiento, mas no fundamentalista o radicalizado.

Con esas premisas, el chef cocina: sus croquetas (cuya inspiración técnica primigenia Elías reconoce en las de Echaurren, las de la desaparecida Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía y madre de Francis Paniego), en su caso, cómo no, de choco, una rotunda explosión súbita de gusto local; un Carpaccio de presa ibérica Cinco Jotas madurada durante 21 días con tomates deshidratados en grasa de jamón y yema de huevo curada, bocado untuoso y sutil (“el proceso de curación es muy riguroso, por seguridad alimentaria”, asegura); un elegantísimo Guiso frío de choco con garbanzo, ajo negro y sésamo negro, que no se ha privado de bautizar con el nombre de su gato Blacky (“algunos dicen que los chocos son mis mascotas”, comenta); el magistral Carabinero (“aquí el trabajo está en encontrar el mejor y no estropearlo en la cocina”, dice) con un intenso chutney de tomate; un arroz impecable con fondo de ortiguillas y mojo de almendras, limón y cilantro, cabalgado por unas navajas gloriosas (“no concibo que el gusto se escape; el sentido de todo esto es el sabor”, afirma); una suerte de Ropa vieja de cerdo ibérico, costillar de ciervo, trufa y almorta (“me gusta combinar las temporadas que empiezan con aquellas que terminan: son sabores fronterizos”, manifiesta al referirse a la trufa y el porcino fresco); o las Fresas y frutos rojos acidulados, una rica semiconserva que tiene su origen en el embotado de tomates en verano, con hojaldres hechos con aceite de oliva.

Psicología del yo

Xanty Elías se llama así, Xanty y no Santi, a consecuencia de un cómico lost in translation en su etapa de formación en País Vasco, que lo condujo a un periplo de dos años en el restaurante Arzak. “Cuando llegué a San Sebastián, me fijé que todos en el equipo de cocina llevaban su nombre en la chaquetilla, que era algo impensable en la escuela de cocina de la que venía [Islantilla]. Entonces, fui a que bordaran el mío. A la vuelta, le dije a mi jefe, Peio, que lo había hecho, pero que me había puesto mi nombre en vasco, con equis e y griega, a lo que él me dijo ‘Santiago en euskera se dice Jagoba’…; Y vaya, así se quedó”, dice.

“No sé si me quitaré la equis en algún momento, estoy en proceso de reinvención”, dice a la hora de explicar su árbol de proyectos que ha denominado Grupo Xanty Elías, pero que, en realidad, solo es un sello aglutinador para hablar de entornos tan conexos como distintos entre sí, que a su vez definen la identidad poliédrica del chef: el restaurante Acánthum, Finca Alfoliz y la Fundación Prenauta y su programa “Los niños se comen el futuro”.

Finca Alfoliz, aún en proceso de desarrollo y que en el mejor de los casos estará inaugurada en verano, es un espacio complejo en el que confluyen propósitos múltiples: “Es la antigua casa de mis padres, en la que de niños aprendimos a nadar. La finca está concebida como un restaurante, por supuesto, con un cubierto inferior al de Acánthum y una base culinaria de fuego, brasas, carne, pescado y verduras; pero también será un jardín público que se pueda disfrutar, un lugar en el que dormir la siesta o leer un libro, o un entorno de eventos; y, además, un huerto sostenible y ecológico, dotado de estación de compostaje, que los alumnos de los colegios podrán visitar a través de mi fundación para aprender de alimentación y cocina”, dice el cocinero.

En el espacio se prevé una disposición arquitectónica original, fruto de una racionalización muy personal, con cuartos transformados en comedores, entornos multifuncionales o fachadas convertidas en cámaras de afinado de carnes. El huerto tiene una importante capacidad productiva, pero el volumen real de consumo hostelero se nutrirá de las hectáreas circundantes de agricultores locales, que tendrán siempre una muestra de sus productos, a modo de showroom, en la finca. En la actualidad, el chef trabaja en el plan de negocio con alumnos del Basque Culinary Center, institución académica que le nominó en 2019 para su premio mundial, con motivo de su fundación educativa.

“En la cocina podemos encontrar todas las disciplinas: la geografía que nos indica la procedencia de los ingredientes o la historia que nos informa de sus orígenes; la física y la química que aplica en los procesos culinarios; las matemáticas para hacer cálculos y mediciones; la lengua con la que comunicar ordenadamente la información; la educación física por la vía de las dietas saludables; etcétera… El objetivo de nuestra fundación es el de integrar las disciplinas culinarias y nutricionales en los planes de estudio de todos los colegios”, señala sobre las metas de la organización sin ánimo de lucro. Hoy, esta propuesta didáctica ha logrado pasar de los 2000 niños onubenses del programa piloto a 15 000 estudiantes en cinco provincias andaluzas.

Xanty Elías recorre el muelle peatonal configurado con las antiguas vías de mineral de la compañía Riotinto, una magnífica estructura ideada por el estudio Eiffel en el siglo XIX, Bien de Interés Cultural que le brinda una espléndida fotogenia al puerto onubense. Al fondo, el sol se pone dramáticamente tras las marismas. “Cuando Finca Alfoliz esté en pleno funcionamiento, sea técnicamente independiente y todo marche, alrededor de 2022 si todo va bien, el siguiente paso será trasladar aquí la estrella de Acánthum, y lo más probable es que cambie de nombre. Imaginad lo que será estar aquí con estos atardeceres”.

Es un propósito ambicioso que implica una inversión importante, pero también constituye, incluso dentro de su carácter comercial, un fino enfoque cualitativo orientado a la generación de una hostelería emblemática en una ciudad que, a lo largo de su historia, ha resultado más relevante por su tejido industrial y mercantil que por su turismo. Entretanto, Xanty Elías se dedica a un funambulismo vital hermoso en sus intenciones, entusiasta en las formas y arriesgado en los medios, con la idea de que el futuro no se predice, sino que se crea...

Emprendedor

La madre de Xanty Elías, Manuela Vázquez, fue la primera mujer en formar parte de la Federación Onubense de Empresarios; una emprendedora nata, cuyo talento se ubicó en la identificación de nichos de negocio innovadores para su tiempo: papelería, tiendas de todo a 100, envíos de comida a domicilio… Por su parte, su padre se dedicó al transporte de mariscos. “Desde pequeños nos inculcaron a mis hermanos y a mí la cultura de emprendimiento”, dice el chef.

Argumento líquido

“Nadie tiene tantos vinos de Huelva en su restaurante como yo”, explica Xanty Elías, “y no se explica que no se les dé más importancia en las cartas”. La reivindicación enológica de su tierra es una ideología extrema para el chef, bien fundada en argumentos y tipicidades. Los vinos del Condado (y otros tantos que se mantienen fuera de la DOP) son una experiencia por descubrir, que aguantan con dignidad, en sus distintas expresiones, una comparación con acreditados oportos, sauternes, jereces o tokays. Blancos, tintos y rosados, por supuesto; pero en especial los generosos, las crianzas oxidativas e incluso los vinos de hielo. Zalema –la principal–, palomino fino, Pedro Ximénez, moscatel o listán son la variedades más extendidas de la zona, que también produce vinagres y brandis de gran calidad.

Marca de sí mismo

“El mar, la caza, las verduras, el marisco… Esos recursos no son de nadie, como tampoco lo son los lugares. Podría decir hasta la saciedad que soy ‘el chef de Huelva’, y me juego las dos manos que defiendo más que nadie la cocina de esta tierra, pero no sería íntegro apropiarse de algo así. Cada uno debe ser su propia marca, con sus valores y sus hechos”, dice Xanty Elías.