Pistacho, un fruto seco con multitud de dones ocultos

De los jardines colgantes de la mítica Babilonia hasta las mesas más sibaríticas de la actual alta cocina; el pistacho no solo ha demostrado ser un alimento de largo recorrido, sino también contar con una versatilidad culinaria a prueba de bombas, y disponer de un potencial salutífero que lo sitúa en primera línea de la lucha contra enfermedades como el cáncer, la diabetes o la disfunción eréctil, por poner algunos ejemplos. Agazapado tras la opacidad de su cáscara, el humilde fruto del alfóncigo esconde un catálogo tal de virtudes nutricionales que podría competir sin complejos por el título nacional de los pesos pesados del sector hortofrutícola, consolidándose como una excelente alternativa frente a cultivos tradicionales del área mediterránea, de la talla de la vid o el olivo. El cultivo de pistacho no para de crecer, es tendencia... 

Por cierto, ya que sale a relucir el tema del envoltorio, ¿saben ustedes que, según un estudio publicado por científicos de la universidad estadounidense de Illinois, quitar el recubrimiento de los frutos secos reduce el consumo de calorías en un 40%? Para los investigadores, que han definido este supuesto como “el efecto pistacho”, la explicación está clara: al ver las peladuras vacías de todos los aperitivos que ha ingerido, al consumidor le entra cargo de conciencia y se le quitan las ganas de seguir comiendo; con lo cual, en buena lógica, evita el riesgo de continuar ganando peso. Es lo que tienen los americanos, que cuando se ponen a sacar conclusiones no hay quien les pare.

¿saben ustedes que, según un estudio publicado por científicos de la universidad estadounidense de Illinois, quitar el recubrimiento de los frutos secos reduce el consumo de calorías en un 40%?

Pero volviendo al tema que nos ocupa, hay que señalar que el pistachero, perteneciente a la familia de las Anacardiáceas, está considerado como uno de los árboles de su clase con mayor longevidad que se conocen. Originario del Cercano Oriente, cuentan las crónicas que la legendaria Reina de Saba decretó que su cultivo pasara a ser un privilegio exclusivo de la realeza, prohibiendo que los plebeyos lo plantaran para uso personal. Por su parte, Nabuconodosor II, quien fue rey de la metrópoli más famosa de la historia, hizo sembrar esta especie en su famoso vergel con el objeto de animar a su esposa, que se aburría sobremanera en tamaño espacio verde. Tal vez sin pretenderlo, el babilonio instauró de ese modo una costumbre que llegaría a ser muy común entre los amantes pertenecientes al género pastoril de aquella época: la de refugiarse bajo sus ramas a escuchar el sonido producido por los pistachos al abrirse, lo cual pasó a considerarse un síntoma de buen augurio.

Asuntos moleculares

Más allá de la leyenda, la singularidad de esta planta, conocida propiamente como Pistacia vera L. (Pistacia proviene del griego pistake, que significa nuez, mientras que vera deriva del latín y quiere decir auténtico) ha trascendido tanto sus límites geográficos como las fronteras impuestas por el mercado, instalándose cómodamente en todos los ámbitos internacionales. En la actualidad Irán es su principal productor, con cerca de 500.000 toneladas anuales de pistachos vendidos. Le siguen Estados Unidos, Siria y Turquía. Para darnos cuenta de la magnitud de las cifras que mueve su exportación solo hay que fijarse en la rocambolesca situación desatada hace ahora algunos años por estos aperitivos, con la cuestión nuclear de por medio. En 2008 el gobierno de Israel fue acusado formalmente por el entonces embajador norteamericano en Tel Aviv, Richard Jones, de estar financiando el programa de armamento atómico iraní con los 15 millones de euros que pagaba al régimen de Teherán mediante la compra anual de 4.000 toneladas de pistachos, mientras que Estados Unidos soportaba un considerable agravio comparativo al vender al pueblo hebreo solo un 5% del total de su cosecha. Jones no se paró en barras y, en una furibunda carta dirigida al líder de los semitas, exigió la paralización inmediata de dichas importaciones “ilegales” aludiendo a la ley que prohibía el negocio con países enemigos y a la defensa de su acuerdo de libre comercio, sin descartar que el propio presidente de la nación, a la sazón, George Bush, interviniese personalmente para proteger los intereses de los productores yanquis. La misiva surtió efecto y finalmente las relaciones de ambos países volvieron a su cauce amistoso, poniendo de manifiesto cómo dentro del llamado mundo libre aún terciaba un amplio margen de acción entre el uranio y este artículo oleaginoso. Aunque habría que saber qué opinión les mereció dicho asunto a los iraníes, quienes, seis años después, todavía no se han pronunciado al respecto.

En España resultaría muy difícil que se diera una situación ni siquiera parecida; entre otras razones, porque la implantación del pistacho por estas latitudes ha tenido lugar con una notable posterioridad. No obstante, las condiciones climáticas y edafológicas de algunos sectores de nuestro país están creando grandes expectativas alrededor de ella. Aunque esta planta solo alcanza la madurez cuando ya ha pasado una década, conviene saber que su vida productiva se extiende hasta los 150 años, por lo que su rentabilidad está de sobras garantizada. Y la demanda es enorme, tanto como para haber iniciado una imparable expansión por terrenos habitualmente dedicados al cereal o a los viñedos en Castilla-La Mancha y Andalucía, donde alcanza ya las 5.000 hectáreas (también es frecuente encontrar en Badajoz, Cataluña, y zonas de Castilla y León). Aquí, las variedades que se dan con frecuencia son el noble o de Sicilia, que presenta un color verde aceitunado; el de Túnez, de semilla más pequeña, y el de Levante, amarillento y con menos sabor. Luego tenemos la modalidad kerman, que es la preferida por los consumidores; la uzun, kirmizi, la peter, larnaca, joley, y un largo etcétera de nombres.

Un snack muy saludable

Gran parte del boom que vive actualmente el pistacho se debe, sin duda, a sus innumerables cualidades terapéuticas. Así llegamos en este artículo a un momento de verdadera altura empírica y profesional, puesto que, haciendo gala de su sentido del marketing, la American Pistachio Growers, o lo que es lo mismo, la Asociación de Cultivadores del Pistacho Americano, nos ha hecho llegar un extenso dossier que estamos intentando cumplimentar debidamente leyendo un poquito cada noche, en el cual desgrana con minuciosidad las virtudes de semejante producto, a saber: disminuye el estrés, previene las enfermedades coronarias y mejora las relaciones sexuales –como lo leen–, gracias a su contenido en minerales, potasio y magnesio. Ayuda a mantenerse joven combatiendo la oxidación celular; fortalece los huesos, músculos y dientes, favorece la visión, es bueno para la piel y contribuye a regular el tránsito intestinal en virtud de su alto índice en fibra. Sin embargo, como dijo Truman Capote, cuando Dios te concede un don también te da un látigo para fustigarte con él; en este caso, debemos tener presente que debido a su volumen de grasa se trata de un alimento con un valor calórico especialmente elevado (600 calorías por cada 100 gramos), por lo que conviene moderar su ingesta si no queremos ponernos como una mesa camilla. La cantidad media recomendada suele ser de 49 pistachos diarios.

Con independencia de su aptitud como snack, en el plano gastronómico la capacidad de adaptación del alfóncigo está más que demostrada. No solo en repostería, donde suele emplearse para rellenar pasteles o hacer helados y dulces –en confitería se asocia habitualmente con el nougat, aunque chefs como Tomeu Caldentey elaboran con él propuestas como su celebrado Flan de pistachos con chocolate–, sino también a la hora de preparar salsas y picadillos o aderezar embutidos. Es habitual consumirlo en ensalada y acompañado de yogur, si bien la cocina oriental lo presenta en puré, condimentando arroz o legumbres. Combina perfectamente con carnes blancas y de caza o de cordero, así como con algunos pescados grasos. En un menú temático dedicado a ensalzar las bondades de este fruto, el añorado Darío Barrio presentó un Lomo de dorada empanado en crujiente de pistacho y un Tataki de presa ibérico aliñado con pesto de pistachos y helado de manzana, que quedarán para el recuerdo como muestra tanto del buen hacer profesional de este magnífico chef como de las posibilidades de un producto milenario, cuya efectividad en la cocina no deja lugar a dudas.